Н; ха кафе; r също се нуждаят от V
Деликатесът на бившите царе и императори, благородният хайвер, вече не е рибар поради изчезващия рибен запас, а по-скоро идва на масата на ценителите чрез ферми. Култивираният хайвер също е доста скъп, така че е опакован в малки бурканчета, които могат да побират и най-претъпканата празнична трапеза.
Рибните секции на по-големите супермаркети продават яйца с различни цветове и размери, получени от морски заешки риби, алясканска треска и евентуално сьомга, като хайвер, а съдържанието на малките бутилки може да бъде черно и червено дори с една и съща суровина. Дългият списък на съставките също не е много успокояващ, което предполага, че може би това не са любимите лакомства на владетелите. Но какъв е истинският хайвер?
Истинският хайвер се произвежда от различни яйца от есетра. Черупчестите мекотели живеят в Северното полукълбо, Северна Америка, Каспийско море, Сибир и Китай. Те образуват две семейства: истинската есетра (Acipenseridae) включва, например, козата и лешояда, докато семейството на лъжичките молци (Polyodontidae) сега се състои само от двама члена, лопатата с пирони в Мисисипи и Яндзъ кардинала.
Истинските заграждения са страхотни оцелели: те се появиха на Земята преди повече от 250 милиона години, така че оцеляха във всички катастрофи на земята, които техните съвременници не успяха. Обикновено живеят в морета, но мигрират към реките, за да се хвърлят на хайвера си. Най-скъпите видове есетрови риби, които произвеждат най-скъпия хайвер и в резултат на това сега са повсеместно защитено животно, а истинският хайвер може законно да се набавя само от отглеждани риби.
Хайверът се счита за руско ястие, но всъщност може да бъде свързан с персите, самото име е от персийски произход. Археологическите данни сочат, че египтяните и финикийците още през пр.н.е. Около 2400 г. те взели със себе си запазени от сол яйца от черни риби на дълги пътувания. Хайверът от Каспийско море е представен за първи път в Европа чрез приключенията на Александър Велики; във всеки случай Аристотел вече го е знаел, както го е описал, на празниците на победата, той е бил сервиран на масата на победителя. Марко Поло също пише за производството на хайвер по Каспийско море, но едва през 18 век той става по-широко известен. от края на 19 век, благодарение на определен гръцки национален герой и търговец, Йоанис Варвакис. Варвакис избяга от турците в Русия, където с подкрепата на императрица Екатерина Велика създаде риболовен завод в делтата на Волга, Астрахан. По това време търговията с хайвер беше затруднена от липсата на хладилни съоръжения: хайверът с високо осоляване също бързо загуби качеството си. Затова Варвакис изобретил ново решение: опаковал е черното злато във водоустойчиви дървени кутии, като го е транспортирал до Гърция с камили и лодки. Варвакис се превърна в милионер, а по-богатите граждани на Европа станаха по-популярни с хайвера.