My-брашно; съобщение
Кой не ги познава: Добрите резолюции за новата година! Често на върха на списъка е желанието да се храните по-здравословно. И германците не грешат в това: Наднорменото тегло, диабет тип 2 и сърдечно-съдови заболявания за съжаление не са необичайни в тази страна. Краш диетите и едностранното отказване са не само вредни за здравето, те рядко водят до целта в дългосрочен план - ключова дума йо-йо ефект. Фактът, че здравословната диета не означава да се прави без зърно и хляб, в момента се доказва от ръжта: С пикантния си вкус, той не само е популярен вид зърно за хляб, особено в комбинация със закваска, но има и убедителни ефекти върху здравето. Кои точно ще разберете в тази статия!
Хрупкав хляб с ръж и овес
Ръж или пълнозърнести храни: Какво кара кръвната захар да се покачва бавно?
Така нареченият ръжен фактор ’е известен отдавна: В проучване беше показано, че нивото на кръвната захар се повишава по-бавно, когато се яде пълнозърнест ръжен хляб, отколкото когато се яде пшеничен хляб (вж. Nussbaumer: 83). Това е важно не само за диабетиците, защото бавното покачване и постоянното ниво на кръвната захар също така гарантира, че се чувстваме сити по-дълго. Досега не беше ясно до каква степен този ефект е свързан със самата ръж или дали по-бавното увеличение се дължи на факта, че това е пълнозърнест хляб. Като цяло може да се каже: колкото по-пълно е зърното, както по отношение на частите на черупката (пълнозърнесто), така и по степента на смачкване (хранене), толкова по-бавно се повишава нивото на кръвната захар (вж. Kyro et al.). Следователно пълнозърнестият хляб също води до повишаване на нивото на кръвната захар по-бавно от хляба, направен от брашно от леко зърно. Сега обаче ново проучване от Финландия показа, че самата ръж също има ползи за здравето - поне в комбинация със закваска.
Dream team ръж, закваска и чревни бактерии?
Яжте по-малко сол благодарение на закваска
В Германия мъжете консумират средно 10 грама сол на ден, жените 8,4 грама (вж. Консултантския център). Германското общество по хранене (DGE) препоръчва само 6 грама, а Световната здравна организация (СЗО) препоръчва само 5 грама. Накратко: Консумацията на сол в тази страна обикновено е твърде висока и това от своя страна може да насърчи сърдечно-съдови заболявания. Повечето сол се консумира чрез преработени храни. Ако не разгледате внимателно количествата, дадени в списъците на съставките, можете бързо да загубите от поглед колко сол консумирате. Солта обаче не може просто да бъде пропусната в много рецепти, например за печени изделия. Тук не само се добавя сол за вкуса, но и осигурява кафява коричка и прави храната по-дълготрайна. Солта също прави тестото по-еластично и по-лесно за оформяне. Закваската показва, че вкусът, външният вид, срокът на годност и ниското съдържание на сол не трябва да се изключват взаимно: Проучванията в University College Cork в Ирландия показват, че съдържанието на сол в хляба може да бъде значително намалено чрез използване на по-високо съдържание на закваска (вж. Belz).
Здравословно и вкусно: Нашите съвети за рецепти за ръж за вас
Положителен ефект върху нивата на кръвната захар, чревните бактерии и здравето на сърцето: сега знаете, че ръжта и закваската имат ползи за здравето! Но е добре известно, че не само здравословните аспекти играят роля в храната, но и вкуса. И това не бива да се пренебрегва, особено ако искате да промените диетата си в дългосрочен план. Но ръжта също тук вкарва! Вижте сами и опитайте нашите рецепти за ръж: Какво ще кажете за ръжен тост с печено цвекло и фета? Вместо препечен хляб можете, разбира се, да използвате и ръжен хляб. И можете също да го изпечете сами: Тук можете да намерите прост вариант с течна закваска. За квалифицираните хлебопекари сред вас имаме и рецепта с домашна закваска. Ръжът също има много добър вкус с други видове зърно, например като хрупкав хляб с овес или като хляб от ръжено зърно от лимец. Ами тогава: добър апетит и добро здраве за 2020 година!
Ан и Хенриет от Mein Mehl
Nussbaumer, Helmut: Диетични препоръки за диабет тип 2/За съвети и обучение за диабет, Берлин; Хайделберг: Springer, 2019 (Връзка).
Kyro, Cecilie et al.: По-високият прием на пълнозърнести храни е свързан с по-нисък риск от диабет тип 2 сред мъжете и жените на средна възраст/Датската диета, рак и здравна кохорта, в The Journal of Nutrition, 9/2018 (Връзка ).
Koistinen, Ville M. et al.: Принос на чревната микробиота към метаболизма на диетичния глицин бетаин при мишки и in vitro ферментация на дебелото черво, в: Microbiome, 7/2019 (Връзка).
Консултативен център за потребители (21.08.2018): Консумация на сол в Германия (Връзка).
Belz, Markus C. E.: Намаляване на солта в пшеничен хляб с дрожди/въздействие върху качеството на хляба и решения с помощта на закваска, ферментирала от функционални щамове на млечнокисели бактерии (Връзка).