Музей на колбасите Csabapark
Приготвяне на пълнеж за колбаси - XIX. около средата на века
Разрязването и нарязването на месото от костите винаги се извършваше от мъжете, които по това време все още носеха дълга сплетена коса. Те не се нуждаят от специални, специални ножове за тази работа, независимо колко добър е ножът, просто бъдете достатъчно остри.
Парчетата свинско месо, които трябваше да бъдат заклани, бяха донесени отвън на голямата маса за убиване на свинско месо и след като месото беше заклано, тези костеливи части бяха отнесени в камерата, за да бъдат предварително пушени, преди да бъдат пушени. Месото на кланичните трупове, предвидено за колбаса, се събираше в купа, но ако можеше да се побере на масата, веднага се оставяше и там. Там те бяха нарязани на ивици от десет до петнадесет инча.
След това колбасното месо се нарязва на пълнежи с ножове. От месото, нарязано на ивици, прибл. Оформени са колони с широчина 10 см и височина 5-6 см. От всяка страна на масата стоеше по един мъж, който държеше остър нож във всяка ръка. Двата ножа бяха изтеглени заедно в посока, подобна на ножица, обърнати към ръба и по този начин отрязваха и раздробяваха парчето месо, докато се движеха бавно назад, стъпка по стъпка. Така обикаляха около масата, докато месото се превърна в подходящ пълнеж за колбаси. Това беше бавна и упорита работа, която продължи често до десет часа вечерта. (Много хора се придържат към този метод на пълнене дори в ерата на месомелачките, като се позовават на факта, че месомелачката разрушава месото твърде много, почти изстисквайки сока, което прави колбаса ронлив, подобен на дървени стърготини в сухата му възраст. Това ето защо колбасът, направен по този начин, не се рони, може да се нарязва по-добре и е по-сочен поради оставените в него месни сокове. Въпреки тези предимства, от Първата световна война стана обичайно да се прави пълнеж на колбаси с месомелачка.)
Подправка на готово месо - XIX. около втората половина на века
Когато се направи полупечена маса чрез нарязване с нож, тя веднага се подправя. Масата за пълнене е приблизително. Разстелете 10 см дебела маса. Този слой месо се намазва с нарязания вече чесън, след което се поръсва с мляно или цели семена кимион, след това се поръсва със смлени чушки и накрая се добавя солта. (Преди това бяха само люти чушки, сладките чушки не бяха известни, те се опитваха да намалят силата на чушките, като изрязваха вените им, но въпреки това оставаха силни. Ядките на пипера винаги бяха оставяни в него, защото се смяташе, че е .)
Истинските хора от Csaba дори не извадиха люспите, когато подправяха пълнежа с колбаси, те добавиха подправките с шепа. Междувременно, разбира се, те взеха окончателно решение, като дегустираха сместа непрекъснато, след като чуха мнението на другия, и особено мнението на домакина. (Днес това е различно на повечето места. Първо, месото се претегля и подправките се добавят в знанието за това. Към пълнежа се добавят глава чесън и 2-3 dkg семена от кимион, но това не е " свещени "числа, те могат да се променят във всяка посока според вкуса. Има и разлика между сезонната и настоящата подправка. в чийто колбас е по-силен. Въпреки че зад това може да се крие тайната мисъл, че отровната наденица трае по-дълго, защото по-малко може да се яде от него.)
Месене на наденица - около 1910-те
Когато месото е подправено, те веднага започват да го месят. Съвсем наскоро, от 1910-те, месенето се извършва на свинската маса. Подправената плънка започва да се меси и меси от двама мъже от двете страни на масата и тази работа се извършва, докато подправките се смесят идеално с месото. Казаха, че сместа е добра, ако вече не се придържа към ръката, тя се отделя сама. Това беше уморителна, упорита работа, поради което той винаги беше поверяван на млади, силни мъже. Старейшините предпочитаха просто да дирижират, да добавят подправките и да вкусят плънката, решавайки колко повече подправки трябва да се добавят. (В миналото смесването и месенето се правеха в купата. Когато имаше смесване и подправяне, масата се покриваше от купата на масата, правенето на колбаси можеше да започне, но следващото пълнене се изсипва в купата и се подправя и омесва по старому).
Пълнеж на колбаси - около 20-30-те години
Готовият, смлян пълнеж от колбаси се оставя да престои за по-дълъг или по-кратък период от време от месарите и фабриките за производство на колбаси, така наречените „изсушени“ за отстраняване на излишните сокове. Това изсушаване не е обичайно при приготвянето на домашни колбаси, стикерите започват да пълнят колбаса веднага след подправянето.
В днешно време колбасите се пълнят изключително машинно. На месомелачката, прикрепена към масата, се монтира фуния, червата се изтегля нагоре върху фунията и след това червата се пълни чрез завъртане на лоста - докато машината непрекъснато се захранва с пълнеж от колбаси - колбасът се прави. Тази операция се извършва от двама души. Единият от тях борави с машината (храни и задвижва), другият, обърнат към нея, държи наденица, която бавно се плъзга от фунията, настройва дали машината е свободно напълнена, сгъстява пълнежа в червата с ръка, уловеният въздух трябва оставете колбаса, защото такива въздушни възглавници са опасни, може да се образува плесен, колбасът може да се влоши.