Можем ли все още да ядем риба тон Нитрати, добавяне на вода ... - Хранително инженерство
Можем ли все пак да ядем риба тон? Нитрати, добавяне на вода ...
С тенденцията за суши и други сашими консумацията на пресен тон стана по-демократична. Особено след като> се радва на имиджа на здравословен и естествен продукт. Резултатите от анализа показват, че това далеч не винаги е така.
Тази сутрин на пазара, тиоставяме ви да бъдете изкушени от красиво филе от риба тон, с блестящо червено. Лош избор. Загуби вода и се сви в тигана, и веднъж в чинията, не спази обещанията си, както по отношение на вкус, така и по текстура, по-скоро пастообразен. Толкова много признаци, които могат да разкриятвъвеждане на добавки и други химически обработки в риба, продавана като „суров“ продукт.
1- Нитрати и нитрити
Разбира седобавянето на вода или консерванти не е забранено за морски дарове, но при условие, че това е ясно споменато на етикета („размразено приготвяне на филе от жълтоперков тон с добавена вода, ароматизирано f.“) и завършено от списъкът на съставките: "80% риба тон, 20% вода, сол, E330, E300. . ”. Това обаче не винаги е така. Етикетите или информацията, събрани за тестваните 39 проби от филета и разфасовани продукти, почти никога не споменават добавянето на вода или добавки, въпреки че анализите показват това в няколко от тях.
Тези анализи също разкриха наличие на нитрати или нитрити в 4 продукта (т.е. близо 10% от панела)! Употребата на тези вещества е разрешено в някои хранителни продукти (особено студени меса), но е така строго забранено за риба тъй като, запазвайки цвета на плътта, тя маскира естествената си деградация с течение на времето.
Изправени пред натиска на масовото разпространение и неистовата надпревара за все по-ниски цени, изкушението е голямо за някои преработватели да прибегнат до суровини от нисък клас, но което ги принуждава да използват химически обработки, за да прикрият бързото окисляване на продукта. В началото на 2000-те видяхме развитието на лечението с въглероден окис (CO): той се свързва с миоглобина, образувайки светлочервен карбоксимиоглобин, придавайки на третираните кръста апетитен вид. Изправен пред рисковете за здравето, но също и нелоялната конкуренция, породена от тези измами, Националният съюз за външна търговия със замразени и дълбоко замразени продукти (SNCE) алармира DGCCRF (Главна дирекция за конкуренция, потребителски въпроси и контрол на измамите), който реагира и сложи край на незаконните практики. Понастоящем това лечение е забранено в Европа по същите причини като употребата на нитрати и нитрити.
2- E330 и E300 при високи дози
Проведени са анализи на 39 проби (виж по-долу)
Една от пробите показа соч, а 3 от 4-те референции с нитрати или нитрити имаха мека текстура. Това продължило след продължително готвене, когато месото трябвало да стане твърдо. По същия начин, цветът на тези проби се появи "шунка розов" след готвене, когато е трябвало да стане бежово-кафяво в жегата. Тези признаци категорично предполагат забранено лечение на риба тон.