Мононатриев глутамат - Биология

Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?

биология

Антибиотици от бактерии

Клетъчна миграция: новооткрита функция на известен протеин

Молекулярен компас за подравняване на клетките

Какво кара листата да стареят през есента

Демокрацията на лешоядите токачки

Околната среда на Ekembo: Хората също живееха в открити пейзажи

| Генетика | Земеделие, горско стопанство и животновъдство

Сортът пшеница е създаден чрез кръстосване на диви треви

Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?

Мононатриев глутамат

безцветно, кристално твърдо вещество [1]

165 ° C (разлагане) [2]

19900 mg kg -1 (плъх, орално) [4]

Мононатриев глутамат, също известен като Натриев глутамат или MNG (англ. мононатриев глутамат, MSG), е натриевата сол на глутаминовата киселина, една от най-често срещаните в природата несъществени аминокиселини. [5] Промишлените производители на храни предлагат на пазара MNG като подобрител на вкуса, тъй като осигурява балансирано и закръглено цялостно впечатление от други вкусове и ги смесва заедно. [6] [7]

Естествено възникване и развитие като подобрител на вкуса

Мононатриевият глутамат се произвежда в нормалния метаболизъм на всички живи същества и е солта на една от 21-те аминокиселини, които изграждат протеините. В резултат на това почти всички протеинови храни съдържат глутамати. [8] Някои храни като гъби, зрели и особено сушени домати, сирене (особено пармезан), рибен сос или соев сос, които се използват поради техния специален вкус, естествено съдържат големи концентрации на свободен (не свързан в протеини) мононатриев глутамат, който е промишлено произведеният мононатриев глутамат е химически идентичен. [9] В допълнение, водораслите комбу съдържат големи количества и са били използвани от азиатските готвачи преди 1500 години поради своите подобряващи вкуса свойства. [10] [11]

В храни и аромати с естествено високо съдържание на натриев глутамат, глутаматите се произвеждат чрез разграждането на протеини с помощта на протеази (вж. Автолиза). Според германския закон за храните те не се считат за хранителни добавки (в случая като подобрители на вкуса) и не получават Е номер. Освобождаването на глутамати през пукнатини в клетъчните мембрани се увеличава чрез готвене, сушене или ферментация.

Производство и химични свойства

използване

Тази статия или раздел трябва да бъде преработен. Помогнете да го подобрите и след това премахнете Шаблон: SSИзпратете този знак.
Чистият MNG сам по себе си няма приятен вкус, ако не е съчетан с хармонична, сърдечна миризма. [23] Като ароматизиращо вещество и в правилното количество, MNG е в състояние да подсили други ароматно активни компоненти и да балансира и закръгли общото вкусово впечатление на някои ястия. MNG се съчетава добре с месо, риба, птици, много зеленчуци, сосове, супи и маринати. [6] Но за разлика от други основни аромати, с изключение на захарозата, MNG само подобрява вкуса в правилната концентрация. Излишъкът от MSG ще развали вкуса на ястието. Въпреки че тази концентрация варира в зависимост от вида на храната, усещаният вкус в бистрата супа бързо пада с повече от 1 g MSG на 100 ml. [24] Съществува и взаимодействие между MSG и солта (натриев хлорид) и други умами вещества, като например Б. Нуклеотиди. Всички трябва да присъстват в оптимална концентрация за максимален вкус. MNG може да се използва за намаляване на консумацията на готварска сол, което е свързано с развитието на високо кръвно налягане и други сърдечно-съдови заболявания. [25] Вкусът на по-слабо осолените храни се подобрява с MSG, дори ако солта е намалена с 30%. Съдържанието на натрий (тегловни) в MSG е около три пъти по-малко (12%) от това на натриевия хлорид (39%). [26] Други глутаматни соли също са били използвани в супи с ниско съдържание на сол, но с по-лоши вкусови резултати от MNG. [27]

Средно всеки човек консумира 600 милиграма индустриално произведен мононатриев глутамат на ден (около 4 g на седмица), една трета от които идва от производството на лидера на световния пазар General Foods. [28]

Мононатриевият глутамат е одобрена добавка във фуражите. [29] Поради повишения апетит, угояващите животни се хранят отвъд ситост и напълняват по-бързо. Този ефект е демонстриран и при плъхове и хора, когато се прилагат глутамат и свързани рецепторни блокери. [30]

Безопасност на MNG като подобрител на вкуса

MNG се използва за ароматизиране на храната повече от 100 години. През този период бяха проведени обширни проучвания за изясняване на свойствата и безопасността на MSG. Понастоящем се смята, че MNG е безопасен за консумация от човека като подобрител на вкуса. [31]

Симптомният комплекс на MNG ("синдром на китайския ресторант")

Подходящият контрол на отклоненията в експериментите изисква двойно-сляп, контролиран от плацебо експериментален дизайн и приложение в капсули поради силния и уникален послевкус на глутаматите. [35] В проучване, проведено от Tarasoff и Kelly (1993), 71 участници на гладно са получили 5 g MSG и след това стандартна закуска. Имаше само една реакция, но на плацебо и от човек, който се описа като чувствителен към MSG. [32] В друго проучване на Geha et al. (2000) тества реакцията на 130 тествани лица, които се определят като чувствителни към MSG. Бяха проведени няколко опита за двойно сляпо проучване и само хората с поне два симптома продължиха да участват в проучването. Само двама души от цялата експериментална група отговориха и на четирите случая. Поради това ниско разпространение, изследователите заключават, че отговорът на MSG не е възпроизводим. [38]

По-нататъшни проучвания, изследващи дали MNG причинява затлъстяване, доведоха до смесени резултати. [39] [40] Има няколко проучвания, изследващи съобщена връзка между MSG и астма; настоящите доказателства не предполагат причинно-следствена връзка. [41]

Тъй като глутаматите са важни невротрансмитери в човешкия мозък и играят решаваща роля в обучението и паметта, в момента невролозите провеждат текущо проучване за възможните странични ефекти на MSG в храната, но все още не са достигнали до убедителни резултати, които биха могли да разкрият възможни връзки . [42]

Европа

Европейският съюз класифицира веществото като хранителна добавка с Е номер E621. [43] Европейската комисия счита MSG за безопасна за употреба като хранителна добавка. [44] Това мнение се споделя от Германския федерален институт за оценка на риска [45] и Германското общество по хранене. [46]

Някои учени смятат, че мононатриевият глутамат е малко вероятно да премине кръвно-мозъчната бариера при здрави възрастни. Това се доказва от експерименти с животни. [47] Тъй като кръвно-мозъчната бариера е по-пропусклива при новородени (развитие: кръвно-мозъчна бариера), мононатриевият глутамат не се използва в Германия като добавка за бебешка храна.

Австралия и Нова Зеландия

Food Standards Australia New Zealand [48] (FSANZ) цитира „впечатляващи доказателства от голям брой научни изследвания“, които изрично отричат ​​всякаква връзка между MSG и „сериозни странични ефекти“ или „дълготрайни ефекти“ и обявява MSG като „за тях“ общо население безопасно ”. Споменава се обаче, че по-малко от 1% от чувствителните към населението индивиди могат да получат „преходни“ странични ефекти като „главоболие, изтръпване/изтръпване, зачервяване, мускулни крампи и обща слабост“ при консумация на големи количества MSG в едно хранене . Лицата, които се смятат за чувствителни към MSG, са помолени да потвърдят това наблюдение чрез подходящ клиничен преглед.

В Австралия и Нова Зеландия използването на MSG като хранителна добавка трябва да бъде декларирано върху опаковани храни. Етикетът трябва да съдържа името на класа на хранителната добавка (напр. Подобрител на вкуса), последвано от името на хранителната добавка, MNG, или нейния номер INS (Международна номерираща система), 621. [49]

Съединени щати

Американската администрация по храните и лекарствата призна MNG като общо безопасно. [50] Мононатриевият глутамат (MSG) е една от няколкото форми на глутаминова киселина, открити в храната, главно защото глутаминовата киселина е аминокиселина, която се среща навсякъде в природата. Глутаминовата киселина и нейните соли могат да бъдат намерени и в много различни други добавки, включително хидролизирани растителни протеини, автолизирана мая, хидролизирана мая, екстракт от мая, соеви екстракти и протеинов изолат, които трябва да бъдат обозначени под тези общи и общи имена. От 1998 г. насам MNG вече няма право да попада под термина „подправки и ароматизанти“. Хранителните добавки динатриев инозинат и динатриев гуанилат, които са рибонуклеотиди, обикновено се използват заедно със съставки, съдържащи мононатриев глутамат. В днешно време обаче хранителната промишленост използва термина „естествен аромат“, когато се използва глутаминова киселина (MSG без свързана натриева сол). Поради липсата на разпоредби от FDA, е невъзможно да се установи до каква степен „естествен аромат“ всъщност е глутаминова киселина.

FDA счита етикетите като „No MSG“ или „No MSG added“ за подвеждащи, ако храната съдържа съставки, които са източници на свободен глутамат, напр. Б. хидролизиран протеин. През 1993 г. FDA предложи да се добави "(съдържа глутамат)" към общото или общо наименование на някои протеинови хидролизати, които съдържат значителни количества глутамат.

В изданието от 2004 г. на книгата си „Храна и готвене“, авторът Харолд Макги твърди, че „[след много изследвания] токсиколозите са стигнали до заключението, че MSG е безвредна съставка за повечето хора, дори в големи количества“. [51]