Мониторинг на масло за готвене
Олиото за готвене и фритюрниците са основни елементи в повечето кухни в хранителната верига по света и са усъвършенствани още от пърженето на първите картофи. През последните 20 години олиото за готвене се е променило значително. Готварските масла вече са по-здравословни, по-стабилни и по-безопасни, но много малко се е променило в начина, по който управляваме качеството на самото олио. Маслото за готвене представлява значителен процент от оперативните разходи и цените ще варират значително в зависимост от вида на маслото. Въпреки това може да се предположи, че верига ресторанти с 50 места и 3 тостера на пълен работен ден ще харчат над 450 000 долара годишно за олио за готвене, при положение че то се сменя на всеки 12 дни! По този начин увеличаването на живота на олиото за готвене трябва да бъде приоритет за такива ресторанти, а не само.
Д-р Питър Борди от държавния център за иновации в храните (САЩ), признат експерт по олио за готвене, предоставя повече информация по този въпрос.
Според д-р Борди, "повечето оператори на хранителни услуги използват остарели методи за определяне на качеството на маслото, ако те съществуват, и нямат представа колко пари изхвърлят.".
Той добави, че „Инструменти, като testo 270, са на пазара повече от 10 години, но бавно са спечелили популярност в сравнение с традиционните, по-евтини методи. Възвръщаемостта на инвестициите за един от тези инструменти обаче може да бъде възстановена за четвърт месец за места, които изхвърлят петрола твърде рано. ".
Възвръщаемостта на инвестициите за един от тези инструменти обаче може да бъде възстановена за четвърт месец за места, които изхвърлят петрола твърде рано.
Традиционното управление на олио за готвене в операциите по обслужване на храни може да бъде разделено на четири основни процеса:
Няма процес за управление на качеството на маслото - той е основно реакционен въз основа на оплаквания, мирис, дим и т.н.
До определената дата: пълна подмяна въз основа на броя цикли на пържене или предварително определени дати. Този процес води до твърде дълго съхранение на маслото, което води до лошо качество на препаратите или до ранно отстраняване на маслото.
Визуална оценка или референтни комплекти: този процес използва визуална оценка на масления цвят в сравнение с проба (референция) - може да е трудно да се осигури последователност поради различните условия на осветление в кухните и производствените площи, както и разликите във визията между лично. Този процес може също да създаде проблеми с безопасността на служителите, когато те не са завършени правилно.
Тест ленти, които измерват свободни мастни киселини (FFA): тест лентите са популярен метод с ниска цена, но са бавни, когато става въпрос за предоставяне на резултати, и много неточни, което може да доведе до отстраняване на маслото преди края на жизнения му цикъл използваем.
Следете качеството на олиото за готвене
Замества ли се готварското масло твърде рано или твърде късно? И така, как можете да премахнете произволния елемент, когато става въпрос за смяна на олио за готвене? Използвайки прост, силно визуален инструмент, който позволява на оператора да знае точно кога да смени маслото. Testo 270 прави това, като измерва разграждането на олиото за готвене. Прочетете количеството вещество в маслото, известно като Total Polar Material (TPM).
TPM е общ термин за различни вещества, произведени по време на употреба, които влошават качеството на маслото.
Цялото олио за готвене следва подобен жизнен цикъл, който е илюстриран на графиката по-долу.
Както можете да видите, идеалното качество на продукта се доставя между TPM% от 14-22%. Това е диапазонът на вариации, който искате да запазите маслото си възможно най-дълго.
Два ключови фактора в подкрепа на използването на testo 270 са, че той повишава качеството на продукта и намалява оперативните разходи. Колкото по-високо е нивото на TPM в маслото, толкова по-лошо се влияят вкусът, външният вид и консистенцията на маслото, което от своя страна води до некачествена пържена храна за вашите клиенти. Например, пържените картофи могат да станат голи в отвътре, сухо и безвкусно. Те могат да изглеждат кафяви поради прекомерното ниво на мазнини, което влиза в тях и удължава излагането им на висока температура.
В индустрията за хранителни услуги вие сте толкова добри, колкото и продуктите, които сервирате, а сервирането на некачествена пържена храна ще има отрицателно въздействие върху удовлетвореността на клиентите. Експерти като д-р Борди са съгласни, че използването на testo 270 за измерване на качеството на олиото за готвене след филтриране е най-лесният начин за операциите по обслужване на храни да осигурят постоянно качество на крайния продукт.
Когато се позоваваме на примера за ресторант, който сменя маслото си на всеки 12 дни, използвайки testo 270, тази верига е установила, че може да удължи живота на олиото за готвене с 6 дни и да запази същото ниво на високи стандарти за качество. Тази операция води до спестяване на разходи от $ 150 000.