Монашески рецепти и диети
Една от „неизказаните истории“ в света е за храненето на монаси. В Гърция много от книгите, занимаващи се с еволюцията на гастрономията в тази част на света, говорят за това, какво са яли древните гърци, за храната от византийския период, от времето на чуждото господство (османската би оставила своя отпечатък в националната рецепта), но твърде малко. споменава се за затворените пространства на манастирите, където кулинарните традиции са по-добре запазени, а еволюцията на гастрономията е направена според други забележителности.
Една от „неизказаните истории“ в света е за храненето на монаси. В Гърция много от книгите, които се занимават с еволюцията на гастрономията в тази част на света, говорят за това, какво са яли древните гърци, за храна от византийско време, от времената на чуждо господство (османската би оставила своя отпечатък в националната рецепта), но твърде малко. в него се споменават затворените пространства на манастирите, където кулинарните традиции са по-добре запазени, а еволюцията на гастрономията е направена според други забележителности. Патристичните текстове също мълчат по темата, въпреки че манастирската кухня винаги е съществувала (но съществуването й е било силно и дискретно в същото време).
Котва и подвижници
И ако монашеският живот включва налагане на ограничения, включително върху храната, ако има разлики между храната на вярващия и тази на монаха, трябва да знаем, че има еднакво видими разлики между това, което яде монах, който живее в монашеска общност. и храната на подвижниците. Животът на последните е „apyros“ - което означава „без огън“ - и следователно диетата им се състои от билки, корени, диви или сушени плодове, див мед, козе мляко. Естествено, няма да се спираме на диетата на аскетите - чиито „рецепти“ компресират простотата на храната на първите хора - а ще изследваме кухнята на монашеските общности, независимо дали са отшелници, манастири или истински „провинции“ или религиозни „държави“ като монашеския комплекс. от Метеора или Атон. Месото е изключено от храната на монасите - с изключение на онези монаси, за които здравето изисква умерена консумация на месо (в такива ситуации Църквата е дискретна и толерантна, като дава необходимите решения). Освен в постните дни обаче се яде риба.
Тъй като обаче в православието повече от половин година са дни на гладно, основната диета се състои от зеленчуци, семена, плодове. Много рецепти имат две възможности: за гладно и за обикновени дни (когато съставките включват мляко, сирене, яйца, вино, олио). Задържането от консумация на петрол (сряда, петък и Велики пости, с изключение на събота, неделя и царски празници в този пост) се нарича на гръцки „ксерофагия“. В старите книги за църковни ритуали („typika“ - или „типичен“, на румънски) се споменава точно кои са дните с ограничение.
"Свята супа"
Монасите, които са дали обет да живеят в бедност, водейки спартански живот, са наричани „свети мъже“. Теодор Продом, византийски религиозен писател, споменава в текстовете си за тази „супа“, много бедна на съставки, с елементарна подготовка, признавайки, че не му харесва вкусът. „Когато бях гладен, го изядох отново. Но кажи ми всъщност какво друго бих могъл да ям? “, Пише той. Свети Теодор от Студия (манастир в Константинопол) пише през IX век в книгата си за „седемте големи катехизиса“, призовавайки умереността: „Внимавайте много с това, което е на масата! И нямам предвид само риба, сирене, предястия, пържено месо, пайове и пикантни сладкиши, но и случая, когато имате само хляб, намаслени зеленчуци, зеле, боб супа и други зеленчуци, плодове и едно или две чаши вино, защото дори и те са твърде тежки и прекомерно богати за храна на монах. ".
Вероятно в миналото, както и днес, всеки манастир имаше няколко специфични за него рецепти. И то не толкова по отношение на храната в гладни дни - когато можем да говорим за еднаквост на рецептата - колкото за обикновените дни и особено за празниците. В наши дни, когато интересът към средиземноморската диета нараства - в съчетание с интереса към здравословната храна в манастирите - гръцките монашески рецепти се радват на все по-голям успех.
Aghion Oros pilafo ● Пилаф като Атон
Състав: 500 г грах, 200 г ориз, 3 глави лук, зехтин, жълтък, сол, черен пипер.
Приготвяне: Леко задушете граха, след което го сложете в гевгир, за да се отцеди. Обелете лука, измийте го и го нарежете на ситно, след което го запържете в тиган с олио. Добавете граха и ориза, задушете ги малко заедно, след това налейте 1200 л вода. Оставете да заври. В купа първо разтрийте жълтъка със сол и черен пипер, след това изсипете малко от врящата вода отгоре, разбъркайте и след това изсипете всичко в купата на огъня, като разбърквате, за да предотвратите коагулация. Оставете да заври на слаб огън, докато сокът се намали добре.
Kréma melintzana ● Крем от патладжан
съставки: един кг патладжан, един литър мляко, клонче прясна мащерка, 250 г козе сирене, 3 чаени лъжички зелен магданоз (нарязан), чаена лъжичка копър (нарязан), сол, черен пипер, чаена лъжичка винен оцет.
Подготовка: Почистете патладжаните и ги нарежете на четвъртинки, след това на слаб огън ги сварете в мляко, в което поставете клонката от мащерка. Когато са омекнали добре, извадете ги от тенджерата, отцедете ги в цедка, след това ги нарежете на ситно със сатира или ги прекарайте през блендер. Смесете ги с козето сирене (натрошено предварително с вилица). Добавете копър, магданоз, сол, черен пипер и оцет на вкус.
Картофи яхни ме тахан ● Картофена яхния с тахан
съставки: 1500 кг картофи, две глави лук, 4 скилидки чесън, целина (корен и листа), 4 домата, супена лъжица доматено пюре, две супени лъжици тахан (сусамова паста), сол.
Подготовка: Обелете лука, нарежете го на ситно и го сварете във вода. Добавете доматите (също почистени, измити и нарязани), чесън (нарязан), целина (ситно нарязан; коренът от целина се поставя само след вряща вода), след това картофи (нарязани на кубчета). Посолете и оставете да заври. След като всички се сварят, оставете настрана лак с топъл сок и разбъркайте добре сусамовата паста (тахан). След като се разтвори, изсипете го бавно в тенджерата, разбъркайте, за да се разбърка, след това го оставете да къкри, спуснете сока.
Спинакопита ● Спаначена баница
съставки: 1500 кг спанак, 10 яйца, 500 г сирене (настъргано), 4 супени лъжици масло, малко зехтин, 10 листа пай, малко копър, 10 лук, смлян пипер, сол.
Подготовка: Измийте добре спанака, след което го нарежете много фино. Посолете го малко (трябва да имате предвид, че сиренето също е солено), омесете го, омекотете го, след което го натиснете, за да отстраните излишната вода. Нарежете на ситно копъра и лука и ги сложете в спанака. Добавете яйцата (предварително разбити с вилица), настърган кашкавал, черен пипер. Смесете всичко. Намажете тава за печене с масло (традиционно се прави в кръгла тава), поставете в нея пет листа пай, поръсете с масло, сложете една трета от плънката, поставете лист пай, който поръсете с олио, след това отново една трета от плънката, друг лист пай, поръсен с олио и останалата плънка. Поставете последните три листа за пай отгоре. Повдигнете ръба на листовете и го сгънете върху пая. Поръсете чаршафите с вода, след това изсипете отгоре разтопеното и горещо масло. Печете на слаб огън, докато покафенеят. След като извадите баницата от фурната, поставете чиста кърпа отгоре за няколко минути, за да запарите и да бъде по-лесно да се реже.
Revithia keftedes ● Кюфтета от нахут
съставки: 500 г нахут, 4 скилидки чесън, голям лук, куп зелен магданоз, чаена лъжичка кимион, 150 г брашно, две яйца, черен пипер, зехтин.
Подготовка: Накиснете нахута за 12 часа, като смените водата поне три пъти. След това сварете нахута в много вода за два часа и половина (или повече, ако е необходимо, докато омекне). Поставете ги в цедка, оставете ги да се отцедят, след това ги прекарайте през цедка или ги разтрийте в хаванче (събиране и изхвърляне на черупките от нахут, които се отделят). За да улесните тази част от приготвянето, можете да използвате нахут от консерва, който просто смесвате. Добавете счукания чесън, ситно нарязания лук, ситно нарязания магданоз, кимиона (препоръчително е предварително да се смила в хаванче), брашното и пипера. Разбийте яйцата с бъркалка, след което ги включете, получавайки тесто, което се оставя да се охлади за 15-20 минути. Загрейте маслото. От тестото оформете кюфтета с желания размер, които се запържват от двете страни в сгорещено олио.