Монах Епифаний от Милопотам „Трябва да готвите за хората така, сякаш готвите
Преди няколко години медицинският свят беше разстроен от откритие: диетата на атонските монаси беше обявена за „най-здравословната в света“. Това се има предвид, че от 1994 г. насам, в продължение на две десетилетия, са съобщени само 11 случая на рак сред 1500 жители на единствената в света монашеска република.
"Има голямо значение да се яде рано"
„Днес атонските монаси все още консумират около 30 билки“
Октопод за 1000 поклонници
Рецептите в книгата съдържат предимно морски дарове и зеленчуци
Имах огромен шанс да получа готварската книга на Атон от ръцете на човека, който я е написал. С автограф. По времето, когато едва беше преведен на английски и руският превод беше договорен, аз се опитах да намеря издател в Румъния. Не беше, но с удоволствие го донесох за уникална кулинарна демонстрация на едно от най-старите гастрономически места в Букурещ, с което са свързани толкова много страници от кулинарната история. Сега разбирам, че от две години книгата на отец Епифаний от Светата планина също се оформя на румънски език, като преводачът е румънският Влад Циуле (той е учил в Националния и Каподистрийския университет в Атина). Румънското издание е издадено от издателство в Солун. (Очевидно трябва да стигна там, да го добавя към гръцките и английските издания, които имам, и това!).
"Старите монаси ме научиха, че за всички ястия е необходимо много търпение."
Авторът на книгата „Кулинарното изкуство на Света гора“ разкрива защо диетата на Атон е полезна за здравето
Ключът към здравето е, според монаха Епифаний, редуването между диетата със зехтин, във вторник, четвъртък, събота, неделя и тази без масло, в понеделник, сряда и петък, към която се добавят бобови растения, богати на протеини, като боб, леща, грах
Вино милопотамос
Виното Mylopotamos включва два сорта: александрийски здравец и родит. Родитис е местен вид. Количеството грозде се контролира. В това вино няма корен от този, който е съществувал по времето на свети Атанасий Велики. Вместо това при Милопотамос се отглежда червен сорт, който е имал приемственост в Светата планина, "лимньо". Омир го помни. Когато завладели Троя, гърците останали там десет години и празнували; така започнаха да носят виното от Атон за партита.
Монасите ядат много салати и зеленчуци, дори ако правят услуги десет часа на ден и не се уморяват.
Монашески препарати
Рибена супа, полята с яйце и лимон
Състав: 2 кг риба, 2 глави лук, 2 моркова, 2 тикви, 6 яйца, 3 лимона, 3 малки чаши ориз, 1 супена лъжица масло, малко олио, малко сирене фета.
Приготвяне: почистете рибата (най-подходящи са рибата тон и треска) и я измийте, след което я нарежете на равни парчета с правилния размер. Нарежете морковите на четвъртинки, тиквичките на филийки и нарежете лука. Оставете водата да заври и когато заври, добавете зеленчуците и ги оставете на подходящия огън. Когато са полуготови, сложете рибата и оставете да къкри, покрита, за още 15-20 минути (разпенвайте толкова пъти, колкото е необходимо). След като рибата заври (внимавайте, не е необходимо да я смачквате!), Внимателно я извадете, сложете я в купа, покрийте я и я оставете на топло. Прецедете супата, сложете маслото и олиото в нея и я оставете да заври. След това добавете ориза (измит и отцеден). Когато оризът е почти сварен, изсипете соса авголемоно в тенджерата, приготвена предварително, както следва: разбийте белтъците, добавете лимоновия сок и жълтъците и разбъркайте до гладка смес. Когато наливате в тенджерата, разбърквайте непрекъснато, за да не се съсирва; уверете се, че огънят е малък. Когато оризът заври добре, добавете сиренето, счукано с вилица, и издърпайте купата настрани. Сервирайте горещо, добавяйки рибата в чинията, смачкана с вилица.
Пилаф като Атон
Приготвяне: леко задушете граха, след което го сложете в гевгир, за да се отцеди. Нарежете лука на ситно и го запържете в тиган с олио. Добавете граха и ориза, задушете ги малко заедно, след това налейте 1200 литра вода. Оставете да заври. В купа първо разтрийте жълтъка със сол и черен пипер, след това изсипете малко от врящата вода отгоре, разбъркайте добре и изсипете всичко в купата на огъня, като разбърквате, за да не се съсирва. Оставете да заври на слаб огън, докато сокът се намали добре.
Кюфтета от нахут, като в манастира Симонопетра
Състав: 500 г нахут, 4 скилидки чесън, 1 голяма глава лук, 1 връзка зелен магданоз, 1 чаена лъжичка кимион, 150 г брашно, 2 яйца, черен пипер, зехтин.
Приготвяне: накисвайте нахута за 12 часа, като водата се сменя поне три пъти. След това сварете нахута с много вода в продължение на два часа и половина (или повече, ако е необходимо, докато омекне). Поставете ги в цедка, оставете ги да се отцедят, след това ги прекарайте през цедка или ги разтрийте в хаванче (събиране и изхвърляне на черупките от нахут, които се отделят). За да улесните тази част от приготвянето, можете да използвате нахут от консерва, който просто смесвате. Добавете счукания чесън, ситно нарязания лук, ситно нарязания магданоз, кимиона (препоръчително е предварително да се смила в хаванче), брашното и пипера. Разбийте яйцата с бъркалка, след което ги включете, получавайки тесто, което се оставя да се охлади за 15-20 минути. Загрейте маслото. От тестото оформете кюфтета с желания размер, които се запържват от двете страни в сгорещено олио.
Халва като при манастира Ивирон
Съставка: към 1 кг грис се слагат 500 мл олио, 2 кг захар, 3 литра вода, бадеми, канела, лимон.
Приготвяне: предимството на тази рецепта е, че може да се приготви в котел, дори за 500 души. Сложете: бадеми, грис, олио, лимон, захар, канела. Направете сиропа отделно и на слаб огън смесете олиото, бадемите и гриса до кафяво. След това поставете сиропа на огъня, докато съставът се втвърди. Много е лек, но трябва да бъдете много внимателни при смесване. Има и по-сложни рецепти, но кухнята от Атон е средиземноморската, в която зехтинът има голямо влияние. Идеално е да се подготвите за пожар на дърва.