Молекулярната кухня завладява румънските ресторанти
Шампанско гел, желе от сьомга, пяна от целина, лимонов хайвер и сладолед на прах - тези и други ястия, извлечени от молекулярната кухня, се появиха като експеримент в нашите ресторанти.
Аз съм част от авангардна кухня, която предлага неочаквани текстури и експлозивни вкусове. Готвачите се учат в гастрономическите академии на химичните процеси и физическите явления, чрез които храната коренно променя първоначалните си свойства. Пълно меню от 30 ястия може да струва до £ 1000.
Ще изкушим апетита ви с ягода. Молекулярна. Работете внимателно, лесно се чупи. Тялото на ягодата е кристализиран плодов гел, след което се разтопява под формата на дъвка. Беше надут като коледна топка с помпа, след това втвърден, като тухла. Вътре има сладолед на прах, получен от варени под вакуум ягоди, мляко, заквасена сметана и яйца. Всичко беше замразено с течен азот и фино смесено в робота. Опашката е естествена, но прахообразна със захар и дехидратирана.
Сложно, претенциозно, деликатно и различно, отколкото очаквате. Например, пикантен колбас на прах, поставен в течен азот и превърнат в гранули. Друга чудотворна съставка е екстрактът от морски водорасли агар-агар, който замества желатина от говежди кости.
Дойдохме да кажем „пържа шампанско“. Вземете шампанското, доведете го до 85 градуса, използвайте агар-агар, оставете го да се желира, нарежете на кубчета и можете да пържите и сервирате горещо.
Прочетете също
Нека да преминем към основно ястие. Това е тон с пюре от сепи, увито в пяна от босилек, преструктурирано с лецитин на прах.
Поглеждайки внимателно, няма да се досетите, че в друга чиния има боб с пушена шунка, печена чушка и пържен лук. Що се отнася до десерта с малинов сос.
"Вече не искам да го сервирам като обикновен сос в чиния. Превръщам го в сфера. Когато мъжът докосне сферата с вилица, тя се счупва и сосът тече върху чинията", каза Нико Лонтрас, изпълнителен готвач.
Пушенето също не се извършва по класическия метод. Готвачът придава аромат само на повърхността, с пистолета.
Пълното молекулярно меню струва в Ирландия и Великобритания от 500 евро или лири нагоре. Ето защо за сега нашите ресторанти тестват само терена. Похотта - и молекулярният апетит - идва с дегустация.