Молекулярна гастрономия, кулинарното изкуство, което очарова клиентите на най-талантливите готвачи в света
От привидно светски съставки, възхитително търпение, скулпторски талант и задълбочени познания по химия на храните, няколко майстори готвачи по целия свят могат да обърнат всичко, което сте знаели за храната, с главата надолу.
Техните препарати ще доведат до късо съединение на действителната комуникация между зрението, миризмата и вкусовите рецептори, връзка, която смятате за неотменна и съществена, за да можете да се насладите на вкусна порция храна. Ако се осмелите да влезете в ресторантите им, в чинията получавате нещо почти абстрактно, което може да изглежда като замък от оранжев хайвер с желатинов вид, плюс екзотична, черна гъба, покрита с пухкава пяна, като бял космос, вместо вкусовете Казвам ви, това определено е обикновен мозък с моркови, маслини и малко зеленина.
Въпреки че изглежда нещо изключително ново, молекулярната гастрономия ще навърши 30 години през 2018 г.
Първите експерименти с нетипична храна са направени в Оксфорд от английския физик Николас Курти и в Париж от френския химик Hervé This. Но този, който е довел молекулярната гастрономия до върховете на успеха, е Феран Адриа, каталунският готвач, чийто известен ресторант elBulli е обявен пет пъти поред за най-добрия ресторант на планетата.
„Вземете ястие, познато на всички“, каза Феран Адриа, „и трансформирайте всички съставки: текстура, форма или температура“. Разложена по този начин, храната запазва първоначалната си същност, но формата е коренно променена от произхода си ".
Въпреки че днес Адриа затвори известния ресторант на Коста Брава, неочаквано изоставяйки 3000 клиенти, все още в списъка му с чакащи, поредица от готвачи, очаровани от химията на вкуса, последва неговия модел. Ако днес можете да почувствате структурата на дима на езика си, можете да хапнете карамелизирани пъдпъдъци, можете да опитате темпурата на пъстървовия хайвер и почти безкраен брой пени и емулсии със зеленчуков вкус, това се дължи на известния каталунски готвач.
Какво означава молекулярна кухня?
Молекулярната кухня е практически преинтерпретация на текстури и форми. Ако искате да претълкувате, например, няколко маслини, ще премахнете корите им и ще ги облечете, ще предадете сърцевината, която ще превърнете в рон. След това ще напълните кожите с пяна, за да им придадете кръгла форма или може би ще ги превърнете, заедно с малко желатин, в един вид полупрозрачен черен хайвер. След това ги слагате в чинията, като я украсявате с ронливата, която прилича на хрупкава бисквитка. Вкусът ще бъде почти подобен на този на маслините, може би малко по-изискан. А естетическият резултат? Нищо известно и все пак с помощта на други преинтерпретирани зеленчуци в крайна сметка може да се превърне в ... шедьовър!
В молекулярната кухня можете да използвате най-странните кулинарни техники и технологии: охлаждане с течен азот, кипене sous vide, изпаряване, дестилация, желатин или температурни игри, които превръщат напитките в кремове, твърдите вещества в течности, а кремовете - в пара.
Приготвянето на sous vide например се извършва при ниска температура, често под 45 градуса по Целзий, което блестящо решава редица проблеми, повдигнати от традиционната кухня, в която тя се готви дълго време. Чрез херметично запечатване на храната се блокира обменът на вещества с външната страна, като ароматите остават вътре в препаратите. Витамините в зеленчуците също се запазват, тъй като се унищожават чрез кипене при високи температури.
Добруджанска риба, пълнена с листа от стевия, рецепта претълкувана от готвача Адриан Тихулка, Лофт (снимка Алина Мирон за Vinul.ro)
Какви са тайните, заради които молекулярната кухня е толкова ценена от гастрономите?
Въпреки че понякога изглежда, че молекулярната кухня няма нищо общо с храната, тя далеч не е такава. Напротив. Препаратите от този вид са не само вкусни, но и изключително внимателно декорирани и особено на базата на внимателно подбрани съставки. Доказателство за кулинарно усъвършенстване, доведено до крайност.
Готвачите, които го популяризират, обикновено имат свои собствени източници на съставки: който е уважаван и е в топ 100 на готвачите в света, дори има собствена градина, готви само меса от органично отгледани животни или отива сам до пристанището за риба и улов на крем.
Да, желатини, оцветители или стабилизатори също се използват, но те са одобрени в Обединеното кралство, а количествата, използвани от молекулярните майстори, са малки. Особено, тъй като меката кухня е гурме: малко, но добре. Естетичен минимализъм, компенсиран от експлозия на вкусове и цветове: интензивни усещания, на лилипутски порции.
Може би най-известното ястие в молекулярната гастрономия е „кулинарната пяна“. Създаден е от основна съставка, плюс желиращ агент. След това това съединение се поставя в тръба, подобна на спрей, така че, след като се използва за украса на храната, тя става пухкава, поради натиска, с който се изтласква.
Плодов хайвер и топъл сладолед
Англичанинът Хестън Блументал и датчанинът Рене Реджепи са двама други известни готвачи, които са направили кариера с пени, желета, плодов хайвер или горещ сладолед. Клиентите им чакат с месеци, за да опитат повече от храната - истински произведения на изкуството на стойност стотици евро.
Интересното е, че днес всеки може да си купи основни молекулни кухненски комплекти онлайн (най-евтиният е $ 50), за да се впусне в тази грандиозна територия. Във вашия комплект можете да намерите затоплени силиконови фолиа, дървесни стърготини за чинии за пушене, епруветки, чаши на Петри или други инструменти, както и съставки, които не срещате често в супермаркетите, като агар-агар (веган версия на желатина) или добавки в предварително измерени дози, така че можете да ги използвате директно и DVD с първите уроци по молекулярна гастрономия. Можете да търсите комплекти в Molecule-R, Evolution-R или, за качествени съставки, Modernist Pantry.
Ако искате да тествате молекулярната кухня в Румъния, можете да опитате, в Букурещ, менютата на готвача Пол Опенкамп, холандец, който направи "Художникът" иновативен местен ресторант. Наскоро отвори отново на Calea Victoriei и сред предложенията на младия холандец, където трябва да направите резервация поне няколко дни преди, можете да намерите пяна от гъши дроб, калкан от Черно море и преинтерпретиран kurtos kolac.
Онези, които отидат в Loft, ще се радват да разберат, че готвачът Адриан Тихулка, специалист по азиатска кухня, също е запален по молекулярната кухня. Преинтерпретираният му тиквен пай (да, това, което виждате на снимката по-горе, е „пай“) присъства в Мадрид по време на прием, даден от румънското посолство. Вкусовите ми рецептори се наслаждаваха на вкуса на тиквения крем с миди, изненадващо обвит в кора на панко (вдъхновен от азиатската кухня). Да, вие разпознавате вкуса на традиционната румънска баница, но текстурата е напълно уникална.
В Брашов можете да следвате стъпките на известния майстор готвач Йоан Флореску, чието ястие с преинтерпретиран извън закона мозък имах възможността да го опитам (и да го снимам) в ресторант Белведере, на пътуване с колеги от Vinul.ro.
Молекулярната кухня има много добър спътник в молекулярната миксология: напитките и коктейлите стават също толкова фантастични, газирани, пенливи, „опушени“ ... но ние ще поговорим за тях и може би дори как да приготвим определени рецепти по други поводи.
Бихте ли искали да надхвърлите нивото на класическите дегустации и да се осмелите да опитате истинска кухня от висок клас? Очакваме вашите коментари и снимки.