МОЛЕКУЛАРНА ГАСТРОНОМИЯ; Храна с обратна сферификация; Вино

обратна
ОБРАТНА СФЕРИФИКАЦИЯ - Обратната сферификация е (ужасното) наименование на техниката на молекулярно готвене, версия на сферификацията в обратен ред. Тази техника не е нищо по-сложна от сферификацията, но все пак е по-малко известна. Може би вашата презентация няма да бъде безполезна. За класическата сферификация, както описах в предишната статия, приготвяме алгинат и разтвор на калциев хлорид, а в трети съд бистър

(дестилирана) вода се излива. Следващото видео a класическа сферификация представя стъпките ви за минута и половина

  • Схематична последователност на техниката: разтвор на натриев алгинат → капка в разтвор на калциев хлорид, след това филтрираният „хайвер“, „яйце“, „ньоки“, „равиоли“ → се поставя в чиста вода, за да се отмият горчивите остатъци от калциев хлорид.

Обратна или обратна сферификация

Обратната или обратната сферификация е обратната на класическата сферификация, посочена по-горе. В техника, наречена обратна сферификация нашата храна (млечен продукт, маслини, сок, пюре и др.) увеличаване на съществуващото му съдържание на калций, след това храната се добавя директно към разтвора на натриев алгинат.

  • Схематична последователност на техниката: разтвор на калциев лактат глюконат → добавен на капки натриев алгинат → бистра вода за отмиване на натриевия алгинат.

Източникът на добавен калций в този случай вече не е калциевият хлорид с горчив вкус, който се отмива в самия край на сферификацията, а калциевият лактатен глюконат с неутрален вкус.

Калциев лактат глюконат (Ca5 (C3H5O3) 6. (C6H11O7) 4.2H2O) е силно разтворим в студена вода и може да се използва в мазни, мазни, силно алкохолни или киселинни среди, т.е. той е подходящ за „готвене“. Калциев лактат глюконат иначе е добре известен на много от нас, които някога са използвали ефервесцентна таблетка Ca-Sandoz, тъй като ефервесцентната таблетка съдържа и тази активна съставка. Други често срещани имена на калциев лактат глюконат са калциев глюконолактат, калциев глюконат, глюконат. a Същността на реакцията в случай на сферификация и обратна сферификация остава същата, реакцията на Ca йони с алгинат, чрез който се образува стабилен, подобен на кожата калциев алгинатен гел (C6H7Ca1/2O6). Фигурата вляво първата линия представлява Na алгинат. Вторият ред схематично показва състоянието на две алгинови киселини