Мокър или сух стареене пържола Съзряването на месото е въпрос на вкус - MAREDO Steakhaus

Съзряването на месото е един от най-важните етапи на говеждото по пътя към първокласна пържола.Мненията се различават относно вида на зреенето. Независимо дали е мокра или суха възраст, целта е една и съща: нежен, висококачествен стек на чинията

Мокро срещу Суха: каква е разликата?

В Мокро стареене частите от месо се опаковат в специални торбички Cryovac и се запечатват под вакуум веднага след нарязването. При температура от +/- 0 ° C ензимите работят за подобряване на месото. Тези биохимични процеси в месните влакна променят вкуса и консистенцията на месото. Той става по-нежен и развива типичния аромат. Студената температура забавя процеса на узряване, за да може оптимално да се използва времето за транспортиране. Този метод се практикува от 70-те години на миналия век. Предимството е, освен ниската загуба на тегло на месото, и запазването на оригиналния вкус на месото.

въпрос

В Сухо стареене месото е "закачено" за узряване. Това е много традиционен метод. В днешно време месото узрява разопаковано при около 1-3 ° C и влажност 75-85%. Междувременно сухото стареене се практикува много по-сложно от преди. В този момент постоянството на климатичните условия решава дали месото е зряло или развалено. Типична характеристика на "сухото стареене" е загубата на течност в месото. Вкусът е концентриран - също чрез изпаряване на водата. Времето на зреене от 3-4 седмици тук не е необичайно. Предимството на този метод: Вкусът на месото се развива допълнително по време на узряването и става много интензивен. Недостатъкът: месарят трябва да отреже голяма част от съществуващото месо от ръба и да го изхвърли.