Модифицирано нишесте
Нишесте, какво е това вещество?
Това са полизахариди на амилоза и амилопектин, мономерът на които
е алфа глюкоза. Нишесте, синтезирано от различни
растения под въздействието на светлина (процес на фотосинтеза) То има
няколко различни състава и структура на зърното.
Нишестето се натрупва в грудки като резервна храна,
плодове, семена от растения. Така че картофените клубени съдържат до
24% нишесте, в пшенични зърна до 64% - 75% (зависи от
сортове), в ориз до 75% - 86% (в зависимост от сорта), в царевица
до 70%. Напоследък в хранителната индустрия те използват
и нишесте от тапиока, екзотично за европейците.
Нишестето е безвкусен, аморфен бял прах
цвят, неразтворим в студена вода. Под микроскопа, ясно
може да се види, че това е гранулиран прах. При изстискване на нишесте на прах
в ръката издава характерно „скърцане“, причинено от триенето на частиците.
Нишестените молекули не са еднородни по размер. Те представляват
е смес от линейни и разклонени макромолекули.
В гореща вода нишестето набъбва (разтваря се), образувайки колоиден
разтворът е паста, а с йоден разтвор придава син цвят. Във вода,
при добавяне на киселина (H2SO4 разреден и др.) като катализатор,
постепенно хидролизира с намаляване на молекулното тегло, до
преди глюкоза.
За живите организми нишестето, заедно със захарозата, е основното
доставчик на въглехидрати - един от най-важните компоненти на храната. IN
нишестето на стомашния тракт под действието на ензимите се хидролизира
до глюкоза, която се абсорбира от тялото и се окислява в клетките до
въглероден диоксид и вода с отделяне на енергия, необходима за
функциониране на жив организъм.
Как се модифицира нишестето?
В промишленото производство превръщането на нишестето в глюкоза
(процес на озахаряване) възниква чрез кипене за
няколко часа с разредена сярна киселина (каталитичен
установено е въздействието на сярна киселина върху захарифицирането на нишестето
през 1811 г. К.С. Кирххоф). За отстраняване от получения разтвор
сярна киселина, креда се добавя към нея, получавайки от сярна киселина
неразтворим калциев сулфат. След това се филтрира
и се изпарява, получавайки гъста сладка маса - нишестен сироп,
съдържащ, освен глюкоза, значително количество от останалото
продукти за хидролиза на нишесте.
Меласата се използва за приготвяне на сладкарски изделия и
за различни технически цели.
Ако трябва да получите чиста глюкоза, тогава сварете нишестето
по-дълго от по-пълното превръщане на него в глюкоза.
Разтворът, получен след неутрализиране и филтриране, се концентрира,
докато глюкозните кристали не започнат да падат от него. В днешно време,
хидролиза на нишесте също се извършва ензимно, като се използва
алфа - амилази за производството на декстрини с различна дължина и
глюкоамилаза, за по-нататъшна хидролиза за получаване на глюкоза.
Когато сухото нишесте се нагрява до 200 - 250 градуса,
неговото частично разлагане и смес от по-малко сложни от
нишесте, полизахариди (декстрин и други).
Физическата промяна прави възможно получаването на нишесте с високо съдържание
способността да задържа влагата, което дава крайният продукт,
от своя страна желаната консистенция.
Нишестето, като хранителна добавка, се използва за удебеляване на мнозина
хранителни продукти и приготвяне на желе, дресинги и сосове.
Модифицирани нишестета. Какво е?
49-та експертна комисия по хранителните добавки в света
здравна организация, е дадено следното определение
модифицирани нишестета: "Хранителни нишестета, в които