Модерни зеленчуци - унгарска кухня
Мадари Орсоля
Зеленчуците са унгарско изобретение. Въпреки че искаме да преведем думата зеленчук на нашите чуждестранни приятели, няма решение. Други нации знаят подобни зеленчукови ястия, но зеленчукови ястия, удебелени от разбиване, приготвяне на пара, бъркане се правят само тук, доматено зеле, спанак, киселец, копър тиква супа не съществува другаде.
НО ОТ КЪДЕ идва ли името? Думата зеленчук е изобретение за обновяване на езика, както и процентът на трохи. Едва в края на 19-ти век зеленчуците са направени незаменим улов в менюто на малките ресторанти. Така пишете всеки лексикон.
Но тук има бум. Трансилванският речник на професионалната история съдържа данни за думата зеленчук от 1595 г. насам. Boldizsár Szekeres свидетелства под клетва в перират, че
Предците на зеленчука са изброени в готварската книга на принцеса Анна Борнемиса от 1680 г., а сто и тридесет години по-късно Ищван Цифрай посвещава отделна глава на зеленчука. Шестото издание на Най-новата унгарска готварска книга от 1840 г. съдържа 97 вида зеленчуци.
През 20-ти век ренесансът продължава, дори и в гастрономията от епохата Кадар, едно от характерните ястия на унгарската кухня. Прави се по различен начин в зависимост от зеленчуците. Спанакът беше сгъстен с хляб, беше обичайно да се търка грахът и да се дърпа фасулът. И няма значение каква подправка е добавена към него. Тиквени зеленчуци и копър, зелен грах и пресен магданоз, кейл и кимион, картофени зеленчуци и дафинови листа - това са безсмъртни двойки. Зеленчуците също напредват с възрастта, днес можем да избираме от няколко метода за сгъстяване.
СОБСТВЕН МАТЕРИАЛ
Най-здравословният начин за уплътняване е да изгладите собствените съставки на храната и да я смесите с нея. Повечето зеленчуци могат да бъдат приготвени по този начин, грах, кольраби, броколи, моркови. Смесете една четвърт от задушените зеленчуци на пара, поръсени със запас и уплътнете, като ги излеете обратно.
ПРЪСКАНЕ НА БРАШНО
Един от най-често използваните методи за уплътняване е разпръскването на брашно, известно още като пара. Поръсете месото или зеленчуците с брашно (независимо дали пшенично, царевично или оризово брашно), преди да добавите течността, запържете, разтопете и гответе на слаб огън, докато суровият вкус на брашното се сготви.
УДЕБЛЯВАНЕ
Брашното се смесва със сока или млечния продукт (мляко, заквасена сметана, кефир) от все още врящата храна, докато стане без бучки. В този случай работим с изравняване на топлината, смесваме част от горещата храна в пяната и след това изсипваме обратно в храната за готвене. Пяната придава добър вкус на супи, зеленчуци, кефир или кисело мляко предизвиква оцет, който иска кисел вкус (напр. Тиквени зеленчуци).
МАНЕВРИРАНЕ
Beurre manier означава масло на възли. За да сгъстите супи, яхнии, сосове, смесете супена лъжица масло със супена лъжица брашно, замразете, нарежете на кубчета и сложете в храната в края на готвенето. Предимството е, че брашното се разтапя бавно в течността и храната няма да е на бучки. Днес се използва рядко.
ХЛЯБ
Непознатият не е бил известен през 16-ти век на Трансилванската княжеска кухня, храната е била удебелена със сито, пробито през сито. Хлябът може да се използва като трохи и цял. Типично ястие от унгарската кухня е спанакът, който се сгъстява с хляб, напоен с мляко.
КАРТОФ
Добавете картофите цели или нарязани на кубчета към зеленчука, след което смесете с част от зеленчука. Тъй като е богат на нишесте, той е естествен сгъстител.
КРЕМ, НАД МЛЯКО
Заквасена сметана и сметана също могат да се използват самостоятелно за сгъстяване на зеленчуци и сосове, но се погрижете да балансирате топлината.