Моцарела, италианското чудо със сирене
Произходът на моцарелата се губи в мъглата от миналото. Появата на биволи от сирене в Италия доведе до развитието на сиренето. Въпросът е само кога тези биволи са се появили в южните части на италианските ботуши и как са попаднали там.
Според повечето източници някъде през VI. Биволите се появяват в Италия около 16 век. д. II. те дойдоха с Ханибал през 16 век. Също така се появиха теории, че през ранното средновековие биволите се появяват в провинция Кампания благодарение на готите, но най-вероятно те пристигат в Сицилия през 10 век - чрез арабско посредничество - и след това се заселват в блатистите райони на централната и южната част Италия.
Така или иначе, тези животни са достигнали района на Кампания, според първите писмени сведения от XII. век, сиренето, направено от млякото им, моцарела ди буфала, вече е било известно. Сирене, направено от мазно мляко на устойчиви на болести дребни животни, скоро стана известно в района.
През този период в манастирите се правят сирена, наречени моца или проватура, и се предлагат на поклонниците с хляб. XIV. До 16 век не само вярващите, влизащи в манастирите, могат да получават такива сирена, но и моцарелата се появява в търговията на пазарите в Неапол и Салерно. Сиренето тип „Проватура“ стана по-широко известно, защото благодарение на пушенето то запази качеството си.
Думата моцарела, между другото, произлиза от италианския глагол mozzare, което означава разрязване, което се отнася до характерен момент при формирането на сирене моцарела, тъй като производителят на сирене прищипва сиренето с пръсти.
Най-известният готвач на епохата, готвачът на папите, Бартоломео Скапи, вече споменава моцарелата в своята готварска книга, публикувана през 1570 г., която датира от 18 век. То стана много широко известно и консумирано сирене до 16 век. Единственият спад в консумацията на сирене е през II. настъпили по време на Втората световна война, когато оттеглящата се германска армия заклала значителен брой доещи биволи.
Така се прави моцарела
Първата стъпка в производството на моцарела е филтрирането и пречистването на млякото. След това се пастьоризира, инокулира и се получава образуваният съсирек. Докато поддържа изварата топла, тя се смесва с пръчка и ако нишките на сиренето се разтегнат, тя може да се оформи. След това сиренето се разтяга на ръка, много внимателно, за да не се масажира съдържанието на влага от него, защото тогава ще бъде дъвчещо и твърдо. По време на процеса на разтягане сиренето може да бъде оформено, като в този случай то може да се превърне в класическа сфера, но може и да получи плетена форма.
Като последна стъпка сирената се потапят в 10-18% физиологичен разтвор, където запазват качеството си при 10-15 градуса до 3-4 дни. Ако се съхранява при тази температура по-дълго, сиренето губи качеството си и еластичната си, хомогенна текстура се променя. Ето защо моцарелата трябва да се консумира възможно най-скоро, за предпочитане при стайна температура. Сиренето, извадено от хладилника, трябва да се остави да се загрее преди консумация.