Много кратко за ориза Раду Поповичи - Гастрономия
Божественият ориз
Първоначално от Китай и Индия, оризът е звездата в диетата на тези популации в продължение на хиляди години, както и тези в други части на Азия, Африка и Южна Америка. Днес оризът се смята за най-широко консумираната зърнена култура. Всъщност оризът е почитан като божество в много общности и когато е бил въведен за първи път в Древна Гърция, той е бил по-ценен от хайвера на Белуга днес.!
Подобно на други зърнени храни, оризът е с ниско съдържание на мазнини. Съдържа определено количество протеин, но по-малко от другите зърнени култури. Тъй като е практически без глутен, той е идеален за страдащите от коремни заболявания (непоносимост към глутен).
Кафявият ориз често се нарича още кафяв ориз, което е неправилно, тъй като негодната за консумация обвивка вече е премахната. Останалата част от зърното обаче остава непокътната, включително външните му слоеве трици и зародиша в центъра. Кафявият ориз е добър източник на витамини от група В, с изключение на витамин В12. Съдържа и редица минерали, като магнезий и мед.
Белият (полиран) ориз вече не съдържа черупки и микроби. Той се запазва по-добре от кафявия, защото след отстраняване на кората оризът става по-силен, с по-ниска склонност към разваляне. Полирането на зърно, за да се отървете от белия ориз, обаче премахва по-голямата част от фибрите и витамините от група В, както и голямо количество минерали.
Видове ориз
Всички видове ориз са здравословни и могат да се ядат толкова често, колкото искате, при разнообразна диета. Вкусът и текстурата на ориза могат да бъдат подобрени чрез приготвяне с други съставки или сервиране със сос. Оризът е вкусна алтернатива на картофите или тестените изделия и има много видове ориз, от които да избирате.
Видовете ориз се класифицират по размер на зърната - дълги, средни и къси - и по структура, от пухкав до кремообразен и лепкав. Цветът варира от кафяв до бял и червен. Формата, размерът, структурата и други характеристики на различните сортове влияят върху начина, по който оризът се използва в рецептите - за какви видове храни е подходящ и как се готви. Всяка национална кухня предпочита определени сортове ориз.
Дългозърнест ориз
Както подсказва името му, той има дълги тънки зърна. При варене зърната се отделят и крайният резултат обикновено е доста сух и твърд.
Басмати ориз
Със своите много дълги и тънки зърна, басмати често се нарича „цар“ на ориза, защото има отлични качества и специален вкус. Отглежда се само в Северна Индия и Пакистан и никой друг вид ориз не може да бъде етикетиран като басмати. Също така се предлага на пазара в цял вид, когато е по-лек и се готви по-бързо от другите видове кафяв ориз. Допълнителното хранително предимство на ориза басмати е, че той има нисък гликемичен индекс - съдържанието на въглехидрати се абсорбира в кръвта по-бавно от другите видове ориз и следователно спомага за поддържането на стабилно ниво на кръвната захар. Оризът басмати трябва да се измие преди готвене, за да се отстрани нишестето на прах, останало след обработката.
Прост дългозърнест ориз
Обикновено е част от сортовете Patna или Carolina (понякога дори е обозначен по този начин). Най-често се предлага в бял, полиран вид, понякога като дългозърнест кафяв ориз. Патна идва от Азия; Оризът Каролина, който има малко по-груб вид, идва от Северна Америка.
Преварен ориз
Понякога наричан "преработен" ориз, това е кафяв ориз, който е бил накиснат, приготвен на пара и изсушен преди обработката и полирането. Процесът изтласква витамините и минералите в центъра на зърното, така че те се задържат в по-големи количества, отколкото в обикновения бял ориз. Цветът на този вид ориз е жълтеникав и отнема малко повече време за готвене. Дори да е разпръснато, зърната остават отделни.
Бърз ориз
Лесен за готвене, този ориз не трябва да се бърка с предварително сварения ориз. Бързият ориз се приготвя частично след обработката и след това се суши, така че когато го готвите, ви трябва само около половината от времето, необходимо за приготвяне на вид дългозърнест ориз. Благодарение на този процес на двойно готвене, бързият ориз запазва повечето си хранителни вещества, особено водоразтворимите витамини от група В.
Червен ориз
Това е кафяв ориз с червена външна обвивка и има орехов вкус и леко еластична текстура при дъвчене. Най-доброто качество на червения ориз идва от френския регион Камарг; други видове червен ориз се произвеждат в Северна Америка.
Тайландски ароматизиран ориз (жасмин)
Известен още като жасминов ориз, този вид расте в Източна Азия. Има лек аромат и при варене става малко по-лепкав от другите видове дългозърнест ориз. Той върви много добре с други азиатски храни и се използва в тайландската кухня.
Нови видове дългозърнест ориз
В Северна Америка, Австралия и други части на света се произвеждат нови видове дългозърнест ориз. Texmati е американската версия на ориз басмати, създаден, за да отговори на огромното търсене на този вид ориз - истински басмати могат да се произвеждат само в относително малки количества в Индия и Пакистан.
Два други нови вида американски дългозърнест ориз са вахани, подходящи за приготвяне на азиатски ястия, и ориз от див орехък, който има слаб ядков вкус.
Doongara е нов австралийски ориз, подобен на басмати.
Див ориз
Дивият ориз всъщност не е член на семейство оризови, а е вид трева. Той е роден в района на езерата Минесота в Съединените щати и за първи път е култивиран от северноамериканските индианци. Повечето от дивия ориз, предлаган на пазара днес, се отглежда в изкуствени езера. Тъмнокафяв на цвят, с много дълги, тънки и остри зърна, този ориз има силен и отчетлив вкус. Съдържанието на протеини е по-високо от това на всички видове ориз и съдържа два пъти повече фолати от обикновения кафяв ориз. Може да се използва като такъв, но времето за готвене е доста дълго, така че обикновено се смесва с дълъг бял или кафяв ориз. Когато се смеси с бял ориз, външната обвивка е счупена, за да се съкрати времето за готвене.
Ориз с къси и средни зърна
Тези видове ориз съдържат вид нишесте, наречено амилопектин, което го прави лепкав (дългозърнестият ориз съдържа много по-малки количества от това вещество). След готвене отделните зърна са склонни да се слепват, така че този ориз се използва в храни, които изискват кремообразна или лепкава структура, като ризото, пудинг и суши.
Китайски черен ориз
Това е нерафиниран ориз с широки, сплескани, кафяво-черни зърна, който обикновено се оставя да кисне и след това се приготвя на пара. В Азия се използва и при приготвянето на десерти с кокосово мляко и палмова захар.
Ориз без глутен
Понякога наричан „китайски ориз“ или „лепкав ориз“, този сорт се използва широко в Югоизточна Азия както за сладки, така и за пикантни храни. Зърната му са почти кръгли и бели като креда. По ирония на съдбата името му ви подвежда; подобно на други видове ориз, той не съдържа глутен. Обичайният начин да го приготвите е да го накиснете и след това да го запарите, след което зърната се залепват едно за друго, сякаш намазани с лепило. Това означава, че те могат да се ядат като малки топки, отделени с пръсти или пръчици.
Японски ориз за суши
Този ориз с къси зърна обикновено се приготвя по метода на усвояване. След като се охлади, за да се получи суши, се овкусява с подсладен оризов оцет и се овалва в облачни водорасли, заедно с други съставки като сурова риба или зеленчуци. Фактът, че оризът е лепкав, помага на суши ролките да запазят формата си.
Ориз паеля
Той идва от региона на Валенсия, Испания и традиционно се използва за приготвяне на традиционно испанско ястие, паеля. Това е ориз с късо, кръгло зърно, подобен на ориз от ризото, но с по-малко кремообразна текстура.
Ориз за пудинг
Този ориз с късо зърно е много подобен на ориз от ризото, но вкусът му е малко по-сладък. Трябва да се готви дълго време, на слаб огън и има копринена и кремообразна текстура, което го прави отличен за приготвяне на пудинги. Не е подходящо да се използва при приготвянето на ароматни и пикантни ястия, дори и за ризото, защото вкусът ще бъде разочароващ.
Ориз за ризото
Този известен вид италиански ориз има среднозърнест, кръгъл или овален и бял. Когато се готвят в течност, която постепенно се добавя, зърната запазват първоначалната си форма, но въпреки това придават кремообразна текстура. Arborio е най-известният вид ориз за ризото, но както Carnaroli, така и Vialone Nano са с еднакво добро качество.
Сладък ориз
Наричан в Япония мочи, този вид ориз има сладък вкус, лепкав е и с високо съдържание на нишесте. Използва се при приготвянето на оризови сладкиши или други сладкиши.
Ориз в различни други форми
Безглутенови, оризови продукти също могат да се ядат от хора с непоносимост към пшеница или глутен.
Смленият ориз е бял ориз, натрошен до консистенцията на грис. Използва се при приготвянето на пудинги и бебешка храна.
Оризовите кнедли са оризови дискове. Те са с ниско съдържание на мазнини и калории и са вкусен заместител на бисквити с хляб и пшеница.
Оризовите люспи се получават чрез предварително варене и след това изравняване на ориза между ролките преди изсушаване. Готвят се много бързо и могат да се използват в пудинги или да се добавят към яхнии като сгъстител за сос.
Оризовото брашно е фино брашно (с по-фина текстура от смляния ориз), което се предлага или в цяла, или в бяла форма. Използва се за печене и приготвяне на хляб.
Оризовите юфка са фини и прозрачни и се правят от оризово брашно. Те се използват в кухнята на страните от Югоизточна Азия. Предлагат се в много форми и размери и се готвят много бързо.
Оризовият оцет се прави от ферментирал ориз.
Саке (или саки) е вид бира, направена от вода и задушен и ферментирал ориз. Има блед цвят и сладък вкус, с лека горчива нотка в края.
Мирин е златно вино, приготвено от клеев ориз.