Мляко в моя сос болонезе!

Публикувано на 09.11.2012, актуализирано на 05.06.2019

мляко

Истинската тайна на най-известния италиански сос? Чаша мляко и парченце крем крем.

Традиционна рецепта

В Италия „ragù alla bolognese“ или просто „ragù“, страхотна класика на кухнята на Емилия-Романя, е сос, приготвен от месо и домат, който се сервира с паста (пресни талиатели в Италия).

Първата кодифицирана рецепта се намира в книга от 1891 г. „La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene“ (Наука в кухнята и изкуството да се храниш добре) от писателя и хранителя Пелегрино Артуси. Паметник в историята на италианската гастрономия! Artusi дава там рецепта за паста "alla bolognese", която включва масло (не зехтин), телешко месо, панчета (подправен и сушен свински корем) лук, моркови, целина, бульон и ... прясна сметана !

Депонирана рецепта

Всъщност, както при всяка традиционна рецепта, има толкова вариации на „ragù alla bolognese“, колкото има италиански готвачи. Въпреки това, през 1982 г., за да защити домашната и семейната подготовка срещу нашествието на индустриални продукти, Accademia Italiana della Cucina (Италианска академия по готварство) представи, след няколко години изследвания и дискусии, официална рецепта на камарата в Болоня (вж. По-долу). Това има няколко разлики в сравнение с приготвянето на Artusi: телешкото месо се заменя с говеждо, сосът се обогатява с вино и виждаме, че доматът от Америка най-накрая се е утвърдил. Само два елемента остават непроменени: ароматната гарнитура от лук, морков и целина, както и ... млечни продукти !