Мляко - сп. Multitasker - HOGAPAGE
Дали като обилно сирене или захарно-сладък десерт ... Млякото може да се използва в кухнята по-гъвкаво от почти всеки друг основен продукт. Какво ще кажете за тенденции като лактоза (и без органични вещества) и как реагира удобството на новите искания на клиентите? HOGAPAGE попита професионалистите.
Нищо не се преоткрива в областта на млякото и млечните продукти. Що се отнася до бялото злато, нюансите са търсени, тъй като тук се крие огромният потенциал. Оживеният Skyr далеч не е свършил със свежи, кисели, кремообразни аромати, които сигнализират за здравето; Milram е преработил цяла гама мътеница. А за тези, които не го получават или които поне така мислят, индустрията предлага други продукти без лактоза. След това има тартам фламбе, което се появява от потъването през 80-те години между Цюрих и Хамбург като Кай от кутията. Или южногермански „Milchbubi“, който прави регионални млечни шейкове. А с лед се изкачват напълно нови ароматни върхове. С други думи: млякото го прави, без никаква скука.
Бонус за сладолед с фермери
В най-дълбоката част на Каринтия семейство Хубер управлява млечна и алпийска ферма на височина 1600 метра. Но от млякото вече не се прави само сирене. Суроватъчното манго, тиквеното семе и медът и заквасената сметана са изненадващи творения за сладолед, които всяка седмица се призовават прясно от планинското мляко. Сладоледът се произвежда между понеделник и сряда, в сряда следобед и четвъртък след това Hubers ще го занесат до гастрономията на региона с две обиколки. Идеята тук е към директен маркетинг и работи и за двете страни. Hubers не са органични, но сладоледът им не съдържа нито пластификатори, нито подобрители на обема. Ресторантът получава прясно приготвен сладолед в 150 (!) Вкуса и достоверна история.
Екскурзионната гастрономия става посланик
Flammkuchen между Цюрих и Хамбург
Като говорим за това, какво правят швейцарските художници на сирене? Е, те не преоткриват колелото за сирене, защото официалният швейцарски маркетинг на сирене знае много добре как да защити марката - без експерименти! Откритията все още са там, като в хотел Widder в сърцето на стария град на Цюрих. Прекрасният хотел отново попадна в Топ 10 на най-добрите хотели в Швейцария тази година. Разбира се, там е мечтаното местоположение, има несравним външен вид на този ансамбъл, първоначално състоящ се от девет средновековни градски къщи, не забравяйки Maserati, с който се качват гостите. Но тестерите от "Форбс" откриха лукс, освен много пари, например с комфортна храна на млечна основа в ресторант "Zur Schtund". Има сирене фондю и тарта фламбе.
Flammkuchen са модерни и в модерния квартал St. Georg в Хамбург, например във винените барове, които никнат като бистро Neumanns. Магазинът процъфтява дори през седмицата. Защото кой не харесва комбито, било като фиксирана вечеря или като стремглав старт в нощта!
„Това са нашите фирмени ястия“, казва Тино Стауб, който оглавява ресторантите на хотела като изпълнителен готвач. Фондюто със сирене, връхната точка на зимата, се приготвя с вътрешния (и разбира се секретен) микс от сирена. В крайна сметка той разкрива, че доставчикът на сирене е малък. Но хитът е изцяло ретро ... "Много от нашите редовни гости идват специално за нашето тарт фламбе", гордо обяснява той. Класика, Лотарингия, със спанак, със сьомга, като вариант от месаря с месо сирене и Gruyère или с много зеленчуци - това са фиксираните размери. Той предлага и седмична сезонна специална. Той може също така да получи основни продукти за топинга от собствената ферма на хотела в швейцарската Юра. И какво струва това в петзвезден хотел? Е, почти нищо! Поне по швейцарски стандарти. Малкият размер се предлага за по-малко от 15 франка. Въпреки това качеството е правилно, в противен случай борсовите търговци нямаше да седят тук по време на обяд с часовниците си, тежащи в килограми. Триадата между произхода на продукта, безпогрешността дори с повече или по-малко родово ястие и разбираемото ценообразуване, което също работи в Швейцария.
Регионално, за цяла Германия
Крем с изключително високи или ниски калории: Berchtesgadener Land доставя сметана с 32% мазнина в 10 литрови кофи. Високото съдържание на мазнини гарантира, че тя може да бъде бита особено въздушно.
Със сметаната за готвене Culinaire 20%, Debic има нов нискокалоричен продукт в гамата си, който обещава особено добро свързване в сосове и е много лесен за гарниране!
Снимка: iStockphoto
Забавление със сладолед от голям град с истории: Има няколко Luicella в Хамбург, с проста основна идея, а именно тази на 100% натурални съставки. Сега смесите за сладолед са създадени за заведенията за обществено хранене, много сладко наречени „тъмната страна на сладоледа“, а именно с високо съдържание на шоколад.
Планинският фермер и органичните алпийски млечни продукти от Milchwerke Berchtesgadener Land са здравословни и просто имат добър вкус. Снимка: Berchtesgadener Land
Заради момчето мляко
Lechner Florian, „des is a gschtandenes Bavarian man-boy“! Той управлява Nockherberg в Мюнхен, има кафене на Viktualienmarkt и органичен хотел и ресторант в Dietramszell, Moarwirt. Но що се отнася до млякото, то става много нежно и поетично ... той включва регионални съставки, аромат на планинско сено, дървесен мъх, сироп от борови връхчета, глухарче, настойка от бъз. Тези смесени напитки могат да се сервират добре със съответните билки или на селски дъски и не са твърде цветни. Изводът е, че те предлагат ежедневен символ на лентата, са фиксирани, лесни за ценообразуване и сигнализират за оригиналност. Какво ще кажете за лозунга "Млякото кара уморените мъже да се забавляват ...?"
Вегетариански, без лактоза, без декларация - възрастните също играят роля
Вегетарианската заквасена сметана на Милрам от миналата година вече е намерила своя еквивалент за 2019 г. с безлактозен крем (30%). Продуктът е предназначен за сладкарница, в гювечи, супи и сосове, казват от Milrams, които наскоро поставиха пазарната стойност на своята компания на впечатляващите 94% за информираност за марката. Те вече не искат само да носят сладкиши в конвенционалните ресторанти, но също така и за спирки и пекарни (ключова дума: модулни десертни плотове). Става модерно с новата напитка за микс от студена напитка Kalder Kaffee (без печатна грешка, но Küstenssprech), която се предлага в силно и наистина силно. С новите им, често плодови десерти, споменати в началото и с мътеница, централната идея беше да ги направят без декларация; това важи и за пудингите от годината.
А какво ще кажете за пътуване назад във времето?
Себастиан Хаместър готви в Strandhotel Fontana в Тимендорф, крайбрежен град, който отдавна се смята за безнадежден и наистина е популярен за една нощ. Трите му съвета относно млякото в изисканата вечеря? Десерти със сирене, мляко + мед, масло. Последното се появява като кафяво масло в пюрета, карамелизираната суроватка се обработва с малтодекстрин, за да се създаде орехово-шик финишър върху ястия, а основните ястия, разбира се, са овкусени с масло. Той прави десерт от сирене от Fourme d’Ambert, като благороден мухъл корал, леко замръзнал, така че да получи „текстура като въздушен шоколад“. Домашно изпечен плодов хляб и плодове също усъвършенстват сиренето. Млякото и медът имат три компонента - мус от мляко и мед, замразени в азот, залегнали върху опрашен пчелен прашец, плюс млечен блок с мед и друга медена роса с млечна сърцевина. „Това е спомен от детството ми, когато майка ми ми даваше горещо мляко с мед през студения сезон.“ Какъв друг продукт предизвиква подобни асоциации!
Адресно поле
Бауернейс Нокберге, www.nockberge-eis.at
Премиум сладолед на Luicella, www.luicellas.de
Хотел Романтик Seefischer и ресторант, www.seefischer.at
Kaslab’n Nockberge, www.kaslabn.at
Winklerner Biohof Leber Skofitsch, Mittertrixen- Winklern 1, A-9102 Völkermarkt
Хотел Widder с ресторант Zur Schtund, www.widderhotel.com
Бистро на Нойман, www.neumanns-bistro.de
Biolandhotel Moarwirt Lechner, www.moarwirt.de
Хотел Фонтана Бийч, www.strandhotel-fontana.de
Оригиналният текст от списанието може да е бил съкратен или адаптиран за онлайн версията.
Още статии от раздела Храни и напитки
ГОЛЯМАТА ПЕТКА - вафлите винаги вървят - още
Вафлите са класиката във всяко десертно меню, независимо дали е в кафене или ресторант, независимо от сезона. Сега, когато дните отново стават по-хладни, предпочитанието е към сладкиши и там традиционно идват с люти череши. Но вафлите могат да направят много повече от канела и захар и растат като тенденция: сладки, кисели, солени - като закуска или изискана трапезария.
Празнувайте партита .
Hyggelig или елегантен, съзерцателен или авантюристичен. Хотелската и кетъринг индустрия обмислят как са проектирани празничните дни по времето на Корона от есента. Удобството също е източник на идеи.
Големите изтръпвания
В допълнение към предписаното от Corona домакинство, продажбата на вино в Германия наистина се увеличи. Според данни на Германския институт за вино (DWI) той е нараснал с 10 процента за немските бели вина, 15 процента за червените вина и 29 процента за розетата. Пресата вече смяташе, че алкохолизмът се увеличава. Производителите на пенливи вина не се възползваха от този бум. Тъй като след наздравица за специален повод, изглежда, че мнозина не се чувстваха така. Но сега гостите най-накрая оставиха тапите отново да изскочат. Пенливото вино остава вълнуващо!
Седем неделни дни
Мисленето извън кутията сутрин вече върши чудеса. Разгледахме Амстердам, граничния триъгълник и ваканционните региони и изпълнихме цял колчан с вдъхновение.
Засищайте копнежа с подправки
По време на Корона кухнята, базирана на подправки, се радва на нова популярност. Нищо чудно: готвачите задоволяват копнежа на гостите си за пътуване с екзотични ястия. Ресторантьорите също могат да печелят точки, когато става въпрос за познания за подправки, включително уелнес аспекти.
Добре дошли в Snackistan
Със сигурност ще отнеме известно време, преди някои гости да се отпуснат на масата в дълбока релаксация и да отпразнуват много курсове с удоволствие. Сега е моментът за закуски. С кои тенденции и дългосрочни фаворити удобството обслужва желанието на гостите за „на ръка“? И кои малки деликатеси гарантират, че касата ще звъни отново? Попитахме наоколо .