Мляко и млечни продукти в храненето на човека - Мляко от млечни животни

Структура. Простите липиди се състоят предимно от (три-) глицериди (98 процента от мазнините) със, в малки количества, стероиди и цереброзиди или цериди. Глицеридите (неутрални липиди) се състоят от триглицериди (над 98 процента), диглицериди (0,2 до 1,5 процента) и моноглицериди (следи от количества) (Таблица 23). По тегло глицеридовите мастни киселини съставляват почти 90 процента от мазнините.

Докато в кравето мляко са идентифицирани повече от 400 съединения, само 15 от тях присъстват в значителни количества в млякото (> 1 процент от общата мазнина).

Наситените мастни киселини с четен брой въглеродни атоми са много доминиращи, тъй като сами представляват около половината от мастните киселини (Таблица 24). Всъщност 34 процента от триглицеридите съдържат само наситени мастни киселини, 39 процента само една ненаситена, 25 процента две ненаситени и 2 процента само три ненаситени.

ТАБЛИЦА 24 Разпределение на основните мастни киселини в мазнините от краве мляко (%)

Мастни киселини	Номенклатура	Среден
Наситени
Butyric	С 4: 0	3.6
Капроен	С 6: 0	2.3
Каприл	С 8: 0	1.3
Каприч	С10: 0	2.7
Лорик	С 12: 0	3.3
Миристичен	С14: 0	10.7
ПентадеканоPque	С15: 0	1.2
Палмитик	С16: 0	27.6
Стеарик	С 18: 0	1 0,1
Фъстък	С20: 0	0.2
Мононенаситени
Миристолейски	С14: 1	1.4
Палмитолей	С16: 1	2.6
Олеик	С18: 1	26,0
Полиненаситени
Неконюгирано:
Линолова	С18: 2	2.5
Линоленова	С18: 3	1.4
Арахидонски	С20: 4	0,3
Конюгати:
Diine	С18: 2	0.8
Полиини	С18,20,22: 3 и 4	Следи

Източник: Alais 1984

Наситените киселини с ниско молекулно тегло (С 4-С 12), особено късите мастни киселини С4 и С6, присъстват в умерени количества (8 до 9 процента от общите мастни киселини), но значително по-високи от тези, открити при всяко друго животно или растителна мазнина.

Ненаситените мастни киселини са много разнообразни, като най-важната е олеиновата киселина (25 до 30 процента от всички мастни киселини). Полиненаситените мастни киселини съществуват само в малки пропорции в сравнение с други мазнини (0,1 1%), превръщането им по време на термична обработка (около 120 ° C) в етил кетони и лактони е източник на силна ароматна сила.

Смилаемост Храносмилателните свойства на липидите, както и тяхната консистенция или податливост на окисляване, се влияят от глицеридната структура (положението на мастните киселини върху глицерола). Позиция 3 се заема за предпочитане от по-късите мастни киселини (С4 и С6). Най-присъстващите мастни киселини в позиция 1 са палмитинова киселина, линолова киселина и линоленова киселина. Позиция 2 е заета в една трета от случаите от палмитинова киселина. Това подреждане на мастните киселини е от особено значение за храносмилането. Панкреатичната липаза (която освобождава места 1 и 3) ще генерира, въздействайки върху човешкото мляко, образуването на 2-моноглицериди, богати на С 16; те лесно се усвояват такива, каквито са. Същата хидролитична активност, действаща върху кравето мляко, ще позволи освобождаването на големи количества палмитинова киселина, разположени в позиции 1 и 3. Последната се утаява с калций, за да образува неразтворими сапуни. Както мазнините, така и минералите се губят частично за храносмилателната абсорбция. При опитни животни късите и средните мастни киселини се окисляват много по-бързо от дългите мастни киселини.

Наситените и ненаситените мастни киселини със същата дължина се окисляват по много сравними начини; от друга страна, тяхната метаболитна употреба за дадена дължина на веригата е по-дълга, когато те са наситени (например: 27 процента за стеаринова, 14 процента за олеинова и 18 процента за линолова). Има всички основания да вярваме, че хората по този начин окисляват или включват мастни киселини от млякото.

В триглицеридите на млякото има около четиридесет наситени мастни киселини, моно- и полиненаситени, квалифицирани като „незначителни“ поради изключително ниските им нива.

Млякото също съдържа много ниски нива на мастни киселини, които са безплатни (80 процента) или естерифицирани с мастни киселини. Те представляват 0,3 до 0,4 процента от общата масленост на млякото (около 0,1 г/литър). Холестеролът е основната съставка (70 mg/литър). Скоростта му не показва сезонни вариации. Женското мляко съдържа около два пъти повече (150-200 mg/литър) (Таблица 26). Стерилите влизат главно в състава на липопротеиновата мембрана на мастната глобула (от 0,3 до 3,5% от мембранните липиди) и те допринасят за стабилността на емулсията.

---