Мляко и млечни продукти - PDF безплатно изтегляне
Мляко и млечни продукти Преработено издание 2017 г.
независим, ориентиран към практиката, научно обоснован Dario Lo Presti Fotolia.com Просто купувайте медии около селското стопанство, храните и храненето за малки и големи help-medienshop.de
2 МЛЯКО И ЗДРАВЕ Kreativloft GmbH/fotolia.com
Таблица 2: Съдържание на калций в избрани храни Храна Съдържание на калций на 100 грама готова за консумация храна (в милиграми) Размер на порцията (в грамове) Съдържание на калций на порция (в милиграми) Енергийно съдържание на порция (в килокалории) Една порция покрива% от дневната потребност от калций на възрастен (закръглена) ) Краве мляко (1,5% мазнини) 120 250 300 118 30 Пътеница 110 200 220 74 22 Кисело мляко (1,5% мазнина) 115 150 173 75 17 Кварк (ниско съдържание на мазнини) 90 30 (1 супена лъжица) 27 22 3 Пармезан 1,175 20 ( 1 супена лъжица) 235 79 24 Ементалер (45% мазнини) 1375 30 (1 филия) 413 113 41 Гауда (45% мазнина) 955 30 (1 филия) 287 109 29 Камамбер (40% мазнини) 615 30 185 82 19 Моцарела 380 50 190 132 19 Кале 210 200 420 90 42 Броколи 60 200 120 68 12 Копър (грудка) 40 200 80 46 8 Манголд 100 200 200 40 20 Праз Празник 65 200 130 58 13 Овесени люспи 45 20 (1 супена лъжица) 9 74 1 Портокал 40 125 50 56 5 Лешник 225 25 56 167 6 (по Heseker, B./Heseker, H.: Хранителната таблица. Neustadt. Umschau, 4-то издание възраст, 2016/2017, Federal Food Key Version 3.01) Barbro Bergfeldt/fotolia.com (вляво) mbongo/fotolia.com (вдясно) photocrew/fotolia.com (вляво) ealisa/fotolia.com (вдясно) 16
Междувременно в някои училища има и ученически проекти, които вземат разпределението в свои ръце и се грижат за тях. Тъй като училищното мляко е въпрос на федералните щати, съответните щатски асоциации на млечната индустрия или местните власти или отговорниците в министерствата помагат при кандидатстването, въвеждането и организацията. Информация и преглед на отговорните органи можете да намерите на началната страница на Федералното министерство на храните и земеделието (BMEL): www.bmel.de> Функция за търсене: Schulmilch. LV Milch NRW 22
3 МЛЕЧНИЯТ ПАЗАР Cachaco/fotolia.com
Jenny Sturm/fotolia.com Млечната индустрия е една от най-важните в Германия. В селското стопанство производствената стойност достига над девет милиарда евро, млечната индустрия има годишен оборот от около 22 милиарда евро. Процесите на пазара на мляко около търсенето и предлагането, цените на производител и потребителите се определят от различни влияния и механизми за контрол. Изискванията, по-специално от политиката на ЕС, както и интересите на производителите, мандрите и търговците на дребно, както и покупателното поведение на потребителите оказват влияние върху пазарната дейност. 3.1 ГЕРМАНИЯ И СВЕТЪТ Една от най-важните регулаторни мерки на пазара до момента е така наречената квота за мляко. Това диктува на фермерите в отделните страни от ЕС колко мляко могат да произвеждат безмитно. Това, наред с други неща, трябва да осигури продажните цени на млякото на фермерите и продължаващото съществуване на фермите. След 31 години този тип регулиране беше премахнато през 2015 г., тъй като целите, поставени за квотната система, не можаха да бъдат постигнати. Сега фермерите могат сами да решат колко сурово мляко произвеждат. 24
4 ЗЕМЕДЕЛСКОТО СЕЛСКО СТОПАНСТВО: МЛЕЧНО ФЕРМИРАНЕ В ГЕРМАНИЯ Катрин Малков-Нерге
помощ, Питър Майер, точката на замръзване; той показва дали млякото z. Б. Съдържа чужда вода от почистване на доене. Отговорните асоциации за държавен контрол или пръстените за изпитване на мляко са отговорни за тестовете. Колко пари за мляко получава фермерът, зависи от резултатите. Млякото е разделено на различни класове на качество според броя на микробите. До 99 процента от млякото достига средно качество до клас 1, за което фермерът получава пълното плащане за мляко. На практика много фермери вземат проба всеки път, когато събират млякото си. Те също служат като референтни проби: Ако има оплаквания по време на по-късния контрол на качеството на събраното мляко, доставено до мандрата, тези проби могат да се използват за определяне коя млечна ферма е причината. 36
5 МЛЕЧНИТЕ: ТЕРМИЧНО ОБРАБОТЕНО ПОТРЕБИТЕЛСКО МЛЯКО istockphoto/fotomy
МЛЕЧНИЦИТЕ: ТЕРМИЧНО ОБРАБОТЕНО ПОТРЕБИТЕЛНО МЛЯКО 5 Таблица 5: Загуби на хранителни вещества в термично обработеното мляко в сравнение със суровото мляко (100 процента), (според de Vrese 2010) загуби (в%) за калций Витамини B 1 B 2 B 6 B 12 C Пастьоризация на фолиева киселина 0 Функция за търсене: Намиране на оправдателна присъда + мляко. предпочитаният производител на мляко и директен търговец на мляко и млечни продукти (BVDM) (вж. допълнителни адреси, от стр. 88). Тъй като може да се съхранява за кратко време, предпочитаното мляко няма дата на срока на годност; вместо това датата на употреба посочва най-късно до кога трябва да се изразходва млякото. От съображения за хигиенен риск е най-много 96 часа след събирането. На етикета има съответната бележка Консумирайте сурово мляко или го съхранявайте при максимум +8 С. Хората със слаба имунна система като бременни жени, бебета, малки деца, възрастни или болни хора не трябва да пият сурово мляко или предпочитано мляко. Разпределението в съоръжения за обществено хранене е строго забранено, за да се избегнат възможни инфекции. 48
Наричат се соево или бадемово мляко, но само соево или бадемово питие/напитка или подобно. Днес напитки от този вид вече не могат да бъдат намерени само в специализирани магазини, а все по-често в нормални хранителни магазини. Напитките на растителна основа и продуктите от тях са особено интересни за хора с непоносимост към лактоза или алергични към протеини от краве мляко. Но те също са добре дошла алтернатива за хората, които следват веганска диета, т.е. Продуктите, заместващи млякото, обаче се различават значително от кравето мляко: по съставките, вкуса и практическата им употреба в кухнята. Освен това те обикновено са по-скъпи и сравнително високо преработени храни. С изключение на соята, тяхното съдържание на протеини е далеч под това на кравето мляко, а естественото съдържание на калций и витамини обикновено е много ниско. Следователно калций и/или витамини се добавят към някои продукти за компенсиране. Тези заместители не са подходящи за бебета, тъй като съдържат твърде малко хранителни вещества. Соята също е една от храните, които често причиняват алергии. помощ, Arnout van Son 54
7 МЛЕЧНИТЕ ПРОДУКТИ photocrew/fotolia.com
МЛЕЧНИТЕ ПРОДУКТИ 7 След млечнокиселата ферментация киселото мляко вече не трябва да се загрява, така че винаги да съдържа активни кисели млечни култури. Престоява в хладилника под 8 градуса по Целзий за около 20 дни. Ако след ферментация се извърши термична обработка, киселите млечни култури се убиват и продуктът принадлежи към киселите млечни продукти. В зависимост от процедурата може да се държи неотворено в хладилника няколко седмици. По принцип специалистите по хранене препоръчват да се яде кисело мляко редовно, защото съдържащите се в него млечнокисели бактерии са полезни за вашето здраве. Киселото мляко и лекото кисело мляко се предлагат в четири различни нива на съдържание на мазнини (вж. Таблица 7, стр. 63). Сортовете с ниско съдържание на мазнини са идеални: Те съдържат по-малко наситени мазнини и енергия, но също толкова протеини и минерали, колкото техните по-мазни сортове. Киселите млека с плодове, плодови препарати или други съставки са сред най-популярните млечни продукти. Тъй като те принадлежат към млечните продукти, те са описани само там (виж глава 7.2, страница 65). Павел Лосевски/fotolia.com 59
Моментални продукти и шоколад. Млякото на прах също се предлага на пазара като крем за кафе и се използва като заместител на млякото за кафе или чай. Тъй като заема малко място и има дълъг срок на годност, той е подходящ и за големи кафе машини и за рентабилен транспорт на големи разстояния. Заедно с маслото и сиренето, млякото на прах е един от най-важните експортни млечни продукти на Европейския съюз. 7.8 МЛЯКО - ПРОДУКТИ С ОРГАНИЧНО КАЧЕСТВО Разбира се, днес много млечни продукти се предлагат и с биологично качество. Регламентът на ЕС за биологично земеделие съдържа също регламентите за производство на преработени храни. Освен това съществуват специалните разпоредби на отделните асоциации за биологично земеделие. По принцип по-малко добавки са разрешени за биологични млечни продукти, отколкото за продукти от конвенционалната преработка. Освен това не се използват съставки, направени от генетично модифицирани организми или синтетични витамини. Ароматизаторът се прави само с естествени ароматични вещества или ароматизиращи екстракти (цели екстракти от напр. Плодове). помощ, Arnout van Son 72
8 ПАЗАРУВАЙТЕ ДОБРЕ И СЪХРАНЯВАЙТЕ ПРАВИЛНО Minerva Studio/fotolia.com
9 ВИЖТЕ ЕТИКЕТА WavebreakmediaMicro/fotolia.com
10 ОЩЕ ВЪПРОСИ? ВСИЧКИ, КОИТО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ ЗА МЛЯКО strauscher/fotolia.com
11 АДРЕСИ И ВРЪЗКИ Africa Studio/fotolia.com Допълнителни адреси Федерално министерство на храните и земеделието (BMEL) пощенска кутия 140270, 53107 Бон, тел. 0228 9 9529-0, www.bmel.de z. Б. хуманно отношение към животните, етикетиране на храни, училищна програма за мляко Немско дружество за хранене e. V. (DGE) Godesberger Allee 18, 53175 Bonn, тел. 0228 3776-600, www.dge.de Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V. (GML) www.milchwirtschaft.com Връзки и адреси на регионалните асоциации за млечно животновъдство Институт Макс Рубнер Институт за безопасност и качество на млякото и рибите Hermann-Weigmann-Straße 1, 24103 Kiel, Телефон: 0431 609-1, www.mri. bund.de z. Б. Информация за ESL мляко, мнение за детското мляко, хранителна оценка на млякото и млечните продукти Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) Jägerstraße 51, 10117 Берлин, тел. 030 4030445-0, www.milchindustrie.de, www.meine-milch.de, z. Б. Цифри и данни за млечната индустрия в Германия, изявления 88
ПРОИЗВОДСТВО НА МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ Crème fraîche заквасена сметана Заквасена сметана СУРОВО МЛЯКО Суроватъчно сирене суроватка/сладка суроватка кварково желе/дебело пастьоризирано мляко кисело мляко/дебело мляко кефир кисело мляко меко кисело мляко крем кисело мляко суроватка на прах