Мляко и млечни продукти (част 3)

Ние използваме бисквитки, за да развиваме непрекъснато DAZ.online и да го адаптираме все по-добре към вашите нужди. DAZ.online се финансира чрез реклама и за това също са определени бисквитки. Следователно използването на сайта е възможно само със съгласието за използването на бисквитки. Подробности за използването на бисквитките можете да намерите в нашата политика за поверителност.

мляко

Ние използваме бисквитки, за да подобрим вашето изживяване и да предоставим персонализирано съдържание. Ние се финансираме от реклама, която също се нуждае от бисквитки. Следователно, за да използвате DAZ.online, трябва да се съгласите с използването на бисквитки.

"Жалко! Но DAZ.online не може без бисквитки изцяло, включително защото се финансираме от приходи от реклама. Следователно понастоящем не можете да използвате DAZ.online без това съгласие.

Съжаляваме, но нямате достъп до DAZ.online, без да се съгласите с използването на бисквитки.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 43/2007
  • Мляко и млечни продукти (.

Храненето актуално

Разнообразна наслада от млякото

За да се насладите на ценни млечни съставки, дневната чаша мляко не трябва да присъства в менюто. На широка гама от млечни продукти също може да се насладите лъжица по лъжица, а кремообразните препарати, приготвени от бялата течност, придават както на сладки, така и на солени ястия, които определят нещо. В третата и последна част от нашата поредица „Мляко и млечни продукти“ ни интересува кои продукти могат да бъдат намерени в почти всеки хладилен рафт и какво има в така наречените „странични продукти“ от млякото.

Въпреки покачващите се цени, германската млечна индустрия отчита постоянна консумация на мляко и млечни продукти. Погледнато през последните няколко години, потреблението на глава от населението се е увеличило значително, особено за сирене, кисело мляко и сметана. По-конкретно пресните млечни продукти са на мода, въпреки че потребителят, който съзнава фигурата, не трябва да се отказва от удоволствието, тъй като много млечни продукти попадат в хладилника като нискомаслени варианти. Пълномаслените продукти обаче донякъде превъзхождат постните, тъй като лесно смилаемата млечна мазнина е не само отличен носител на вкус, но и съдържа основни вещества като витамини А, D и Е.

Ако обезмасленото мляко се центрофугира чрез отделяне от първоначалното мляко по време на производството на мляко за пиене, сметаната остава. Говори се за сметана, ако тя съдържа поне 10% мазнини, които се състоят от голяма част от наситени и малка част от ненаситени мастни киселини. Термично обработеният и при необходимост хомогенизиран крем се използва по различен начин в зависимост от съдържанието на мазнини и вкуса му. В зависимост от това дали сметаната е леко подкиселена от бактериални култури или не, може да се направи разлика между продуктите от сладка и заквасена сметана (табл. 1).

Всяка плодова торта несъмнено е увенчана с най-известния продукт от сладка сметана, бита сметана. Със съдържание на мазнини най-малко 30%, след предходна топлинна обработка и последващо охлаждане при 2 до 5 ° C се постига кристализация на мазнини, което допринася за добри свойства на разбиване при стабилно образуване на пяна. Crème double е още по-съществен, устойчив на лъжици препарат, който е безвкусен и със съдържание на мазнини 43%, подходящ за рафиниране на супи, сосове, десерти и месни ястия. Кремът за кафе, от своя страна, почти принадлежи към „нискокалоричните“ продукти със сладка сметана със съдържание на мазнини от 10 до 15%. Кремният продукт за избелване на кафе е много чувствителен към светлина и поради това никога не трябва да се оставя отворен за дълго време.

Продукти със заквасена сметана: Сърдечните братя

Заквасената сметана е класика сред продуктите със заквасена сметана със съдържание на мазнини 10, 20 или 30%. Възниква, когато пастьоризираното мляко се смесва и подкислява с помощта на така наречените кисели култури за събуждане, предимно Lactococcus lactis. Продуктът, известен също като заквасена сметана, може да се използва особено добре за маруля или маруля, но също така придава завършеност на месните ястия и сосовете. Тъй като заквасената сметана се нагрява лесно при нагряване, тя никога не трябва да се готви, а само да се добавя към храната към края на времето за готвене.

Crème fraiche е по-висок процент (30 - 40% мазнини) и следователно по-пълен, продукт от заквасена сметана, който не се флокулира при готвене и благодарение на разнообразните си вкусове е идеален за горещи ястия. Заквасената сметана, със съдържание на мазнини 20-29%, усъвършенства супи и сосове и също често се използва като кремообразна маса за сладкиши. Тъй като е изключително загрята, заквасената сметана може да се съхранява в хладилник дълго време.

Изчислено е, че всеки германски гражданин яде почти осем килограма бита сметана, крем крем или крем за кафе годишно, един килограм преди повече от десет години.

Жива свежест: кисело млечни продукти

За разлика от продуктите със заквасена сметана, киселите млечни продукти имат значително по-ниско съдържание на мазнини и следователно по-ниско съдържание на калории. Те получават своя леко остър, кисел вкус от добавянето на някои млечнокисели бактерии, които се добавят към млякото, след като то се нагрее и след това се охлади до работна температура. По време на процеса микроорганизмите превръщат част от млечната захар в млечна киселина и в същото време позволяват на протеина да се свие на фини люспи; млякото става гъсто. Млечната киселина може да се използва напълно от организма, правейки млечните продукти по-смилаеми, насърчавайки храносмилането и усвояването на минералите. Продуктите с кисело мляко не са подходящи за дълбоко замразяване, тъй като губят кремообразната си консистенция и флокулират след размразяване.

Кисело мляко: кисело, меко и лесно смилаемо

Един от най-популярните кисело млечни продукти е киселото мляко, което или узрява като твърд продукт в чаша, или се подкислява в големи контейнери за смесване и след това се пълни в течна форма, чиста или с добавка на плодове и аромати. С консумация от 16 кг годишно и гражданин, пресният продукт е много популярен сред ценителите от всички възрастови групи. Продуктът, който първоначално е получен от турския термин "кисело мляко", се произвежда в съответствие с наредбата на производителите на мляко и въз основа на нивата на масленост в млякото в подходящи стандартни сортове:

  • Кремообразно кисело мляко и кремообразно кисело мляко леко: поне 10% мазнина
  • Леко кисело мляко и кисело мляко: 3,5% мазнини
  • Нискомаслено кисело мляко и леко нискомаслено кисело мляко: най-малко 1,5%, макс. 1,8% мазнини
  • Кисело мляко с обезмаслено мляко и кисело мляко с обезмаслено мляко: 0,3% масленост

Млечни десерти: Специален вид съблазняване

В гамата за свежест на млякото млечните десерти представляват първокласния сегмент с голямо разнообразие от вариации. Прави се разлика между пудинг, крем за пудинг и мус. Пудингът (Flammeri) има твърда до кремообразна консистенция и се прави от мляко с добавка на нишесте, желатин, яйчен белтък, ядливи мазнини или други емулгатори със сгъстяващи и стабилизиращи свойства, както и захар и аромати. В допълнение към доминиращите вкусове ванилия и шоколад се предлагат и много други сортове. Карамелизираната захар се използва за карамелен пудинг; Плодовите пудинги съдържат натрошени плодове; Стафидите или портокаловата кора или лимоновият пудинг и пудингът от мока или кафе се рафинират с най-малко 4 g кафе на 500 ml продукт. Кремът за пудинг почти не се различава от обикновения пудинг по отношение на използваните съставки, само консистенцията му е по-рехава и по-кремообразна.

Мусът е с особено високо качество и обикновено също с високо съдържание на калории. Най-известният вариант на муса, приготвен с бита сметана, мусът au chocolat, съдържа захар, яйца и, в зависимост от рецептата, масло, най-малко 30 g шоколад или какао на прах на 500 ml Може да се добавят 20 г бял шоколад. Мусът от ванилия съдържа най-малко 0,8 г шушулка ванилия или естествен аромат на ванилия в един килограм мус.

Сладолед: храна на боговете

Още в древен Китай (3000 г. пр. Н. Е.) И Древна Гърция сладоледът е известен като приятна кулинарна наслада, при което замразените стоки често се смесват с мляко, вино, плодови сокове и мед. Непрекъснатото производство на сладолед започва с механичното производство на студ (Linde 1871) и потреблението рязко нараства.

Изходните материали мляко, сметана, масло, растителна мазнина, плодова каша, плодов сок, захар, ядки, компоненти, определящи вкуса и свързващи агенти се смесват помежду си в зависимост от вида, масата след това се пастьоризира, хомогенизира и охлажда. В производителя на сладолед течната партида замръзва до сладолед. Мекият сладолед се замразява във така наречения фризер и за сладолед пастьоризираната смес се оставя да престои 24 часа при 8 ° C (процес на зреене) преди замразяване. За да може да се съхранява сладолед като пакетирана стока, той се втвърдява след замразяване при -20 ° C до -30 ° C.

Винаги оставайте хладни

Сладоледът не трябва да се съхранява твърде дълго, тъй като влагата изчезва от продукта с течение на времето, създавайки твърда, каучукова консистенция. По принцип сладоледът има температура от - 8 ° C и обикновено се затопля до - 4 ° C до момента, в който се консумира. Проучванията показват, че температурата в устната кухина се изравнява по-бързо и че кремообразната маса вече е достигнала + 8 ° C до + 10 ° C в началото на преглъщането. Студеният стимул, произтичащ от консумацията на лед, причинява повишен поток на слюнка в устата. След като се размрази, замразяването на сладолед отново не се препоръчва, тъй като съставките могат да причинят бързо размножаване на бактериите. Следователно, строгите хигиенни мерки са предвидени в закона по време на производството и разпространението.

На пазара има безброй видове сладолед във всякакви форми и цветове. Най-известното отклонение от нормалния сладолед е "popsicle", който е изобретен в Охайо през 1923 година. Германският гражданин може да опита средно 8 литра сладолед годишно, като класиката ванилия и шоколад оглавяват класацията.

Страничен продукт от масло: мътеница

При производството на масло от заквасена сметана подкиселената сметана се разбива енергично, което кара протеиновите слоеве около мастните глобули да се отворят и мазнините да се агрегират в зърна масло. Пътеница ще излезе след интензивно месене. Същото се случва по време на производството на масло от сладка сметана от безквасен крем. Единствената разлика е, че останалата млечна течност трябва да се превърне в търговска мътеница чрез добавяне на млечнокисели бактерии. Прясната, кисела на вкус, леко гъста напитка съдържа особено малко мазнини (• Поради това на вегетарианците често се препоръчва да използват сладка суроватка, за да попълнят запасите си от витамин В12 поради диетата си с ниско съдържание на месо. Един литър сладка суроватка покрива около две трети от дневната нужда от калций на възрастен, Необходимата му енергия обаче е само около десет процента, което означава, че хранителната плътност на млечния продукт е шест пъти по-висока от неговата физиологична калоричност (25 kcal на 100 g) и е идеална за диети за намаляване на теглото.

За разлика от неутралната сладка суроватка, киселата суроватка и казеиновата суроватка имат стойност на рН под пет, което причинява киселия им вкус. По време на производството на сирене с кисело мляко, калцият в казеиновите мицели се заменя за протонирана вода, което означава, че минералът се свързва като фосфат в киселинната суроватка и се натрупва по-силно, отколкото в сладката суроватка. Съдържанието им на протеини обаче е значително по-ниско.

Универсална употреба

С увеличаване на производството на сирене има и повече суроватка, като преобладава делът на сладката суроватка. Традиционно използвана като храна за животни в селското стопанство, суроватката сега се суши предимно по технически процеси и се съхранява като суроватка на прах или се изнася. След дехидратация се обогатява с 11% протеин, 73% с лактоза и 0,8% с калций. Суроватката на прах е един от постоянните млечни продукти и е u. а. Използва се като бебешка храна, в печени изделия, в сладкарски изделия и за клинично хранене във фармацевтичния сектор. Високото съдържание на витамини и минерали с малко калории едновременно превръща суроватката в първокласна фитнес напитка, която също така осигурява енергия като средство за утоляване на жаждата за спортисти.

„Млякото го прави“ е слоганът на CMA - Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH и описва с три думи универсалността на една от най-ценните храни, съществували някога. Независимо дали като напитка, кремообразен десерт, намазка или замразено - млякото е несравнимо удоволствие във всяка консистенция и приготвяне, също и за здравето. Поради разнообразните предложения, потребителите все по-често посягат към млякото и млечните продукти, а тенденцията нараства.