млечно руло

кок (независим умалител на хляб) са малки кръгли питки от пшенично или ръжено брашно и следователно принадлежат към печените продукти.

Те се произвеждат в много варианти и имат различни регионални имена. Традиционно хлебните хлебчета се пекат сутрин от неподсладено тесто с мая с пшенично брашно, имат хрупкава златиста коричка и плътна, леко влажна трохичка. Те не пазят дълго и трябва да се консумират в същия ден. В Германия законовото изискване за минимално тегло е премахнато през 1957 г. Средно една германска питка за хляб като „парче тесто“, т.е. преди печене, тежи около 50 g. Той губи около 10 процента от теглото си, когато е изпечен. Средният хляб има енергийна стойност от около 586 kJ (приблизително 140 kcal). Ролка от 50 г отговаря на 2 единици хляб.

Съдържание

производство

Традиционно производство

Традиционното производство на хлебчета е досадно и трудоемко и следователно едва ли е широко разпространено. Следователно трябва да се разбере, че до средата на 20-ти век хлебните хлебчета се смятаха за луксозен артикул, който се предлагаше само през уикендите. Имената "Kaisersemmel" или "Kaiserweck" вероятно сочат към това. По време на императорската ера тези ролки бяха разпространени във всички енории на рождения ден на монарха.

Технически помощни средства като машини за месене не бяха на разположение. Тестото все още се меси с ръце. Имаше само месене на дърво, с което се изстисква тестото. Затова тези теста бяха направени много меки.

Поради липсата на мая се изтегля закваска, която осигурява необходимото разхлабване. Фактът винаги води до предположението, че тестото е почивало повече от 20 часа. Този подход на дрожди не е предварително тесто. Понякога трябваше да се освежава с брашно и вода на интервали от час, така че културите да не се развалят чрез собствените си метаболитни продукти. Също така тук се използва само малка част от брашното, тъй като брашното се разгражда, когато закваската се остави да почине дълго време и след това вече не може да се пече.

По същото време се отглеждат и други видове пшеница, които произвеждат брашна, които не могат да се сравняват с днешните висококачествени брашна.

Тези фактори - особено недостатъчната способност за месене - изискват тестото да почива дълго време. В този процес отделните частици брашно се прилепват плътно една към друга, така че те се овлажняват само с малко вода. Това обаче не е въпрос на подуване, а само на натрупване на влага, която е необходима за желатинизирането на нишестето по време на процеса на печене. При тези обстоятелства са необходими няколко часа почивка.

Трудно е да се определи какво качество са имали такива ролки. Въпреки това може да се предположи, че те са били силно ароматни поради дългата почивка на тестото и закваската. Това е и защото закваската не е била изтеглена с обичайната днес хигиена, което означава, че „дивата мая“ е допринесла за развитието на аромата.

Модифициран процес сега се използва в биопекарни. Тук работите с малко втасващо средство и дълги периоди на почивка и пълнозърнесто брашно.

И в занаятчийския сектор хората се връщат към старите методи. В борбата срещу промишлените продукти и евтините вериги все по-голямо внимание се отделя на повишеното качество. Предлагат се и хлебни кифлички с малко мая и по-дълги периоди на почивка.

В занаята

Днес в търговията се използват машини, които улесняват производството на хлебчета на полу или напълно автоматично. Така че не трябва да бъде с лошо качество, което се произвежда по този начин.

Днес тестените сладкиши обикновено се правят директно без предварително тесто. Съставките са брашно (пшенично брашно тип 550), вода, сол, мая и евентуално средство за печене, съдържащо малц. Често се добавя и малко мазнина. Агентът за печене снабдява маята с храна и подобрява стабилността й, тъй като по-малко нишесте се разгражда за узряване. Използва се предимно меко пшенично брашно, което е идеално за приготвяне на хляб. Маята може да се разтвори в насипната вода за по-добро развитие.

Съвременните машини за месене съкращават необходимото зреене на тестото. Прилепналите частици брашно се разделят, за да може там да се натрупва вода. Този процес определя качеството на нишестеното желатинизиране по време на процеса на печене. Тестото се меси в миксер за 60 секунди, в спирална тестомесачка за около 7 минути, при по-старите тестомесачки е необходимо време за месене от 20-30 минути. Тестото се затопля, чиято температура сега е около оптималните 28 ° C. Добивът на тесто съответства на около TA 158-163. Ако рулата трябва да се обработват на ръка, тестото обикновено се прави малко по-меко.

По време на приготвянето на тестото се добавят остатъци от тесто след всяка работна стъпка, за да може тестото да се отпусне. Отворените ролки идват до готварската печка на дъски или тави. След готвене във влажна и топла проба, рулото може да се постави във фурната. Парчетата руло тесто са оптимално зрели при 2/3 от пълната зрялост. Камерата за печене се навлажнява с гореща водна пара (наречена пара или пара). Оптималното време за печене на нарязан или заострен кок е 18 минути. Малко преди печене се отваря т. Нар. Влакче, което извлича влажен въздух от печената камера и кората на рулото става хрупкава (хрупкава).

допълнения

При производството на хлебчета се използват различни добавки. Добавят се следните вещества, които се считат за безвредни: лецитин, ядливи киселини като лимонена киселина и оцетна киселина, захар, екстракт от малц, гума гуар (сгъстител), соево или бобено брашно, емулгатори (естерифицирани глицериди), естер на винената киселина на диацетил, втвърдени растителни масла, фосфати (средства против слепване) като калциев карбонат или калциев сулфат, ензими, препарати за обработка на брашно като аскорбинова киселина (витамин С) или L-цистеин хидрохлорид, цистеин, ароматични прекурсори за аромата на хлебчета.

Качествени характеристики

Въведение

За да можете да прецените хляб, трябва да сте наясно, че той предимно получава вкуса си от кората. Между другото, това се отнася и за други сладкиши, като хляб. Качеството на кората до голяма степен е отговорно за вкуса, защото тук се образуват аромати. По време на процеса на печене в печените изделия се създава свръхналягане. Когато се охлади, вътрешното налягане намалява, което означава, че ароматните вещества в кората се „всмукват“ в трохичката. Следователно съотношението на кора и трохи е до голяма степен отговорно за вкуса на добрия кок. Вкусът е по-интензивен при малки кифлички.

За постигане на различен вкус от парче тесто може да се използва различна повърхност. Това може да стане чрез боядисване или изрязване. Класически примери са нарязани ролки или ролки със звезда; тук повърхността се увеличава чрез целенасочени разфасовки. С ¾-Cook, ролката се избутва (във фурната). Разфасовките трябва да се разбират като предварително определени точки на счупване, които сега се пръскат (пукат) под налягане в пещта и образуват издутина. Този процес увеличава повърхността и по този начин дела на кората.

Тази процедура обаче не се прилага за тесто с високо съдържание на мазнини, като млечни кифлички. Тези теста не могат да се напукат, защото тестото е твърде ронливо. По същия начин поръсените хлебчета (маково семе, сусам, ким) не могат да скачат. Те се намокрят с вода преди печене, за да не се отвори разрезът преди печене.

Общи недостатъци

Твърде узрял

Клиентът предпочита големи ролки. В резултат пекарите са склонни да оставят ролките си да се вдигнат. Днес замразените хлебчета се размразяват и пекат в много местни клонове и франчайз компании. Тук рулата обикновено се избутват твърде узрели.

Грешка: Хлябът е блед и няма блясък, тъй като ендоспермът е развален, сладкишите са с ниско съдържание на захар, която е ферментирала. Често те се срутват и след това са деформирани и плоски. В кората се образуват само няколко вкуса. Трохата има лек за изпразване аромат, има груби и неравни пори.

Твърде млад

Тестото не е почивало достатъчно и/или е било хранено твърде студено.

Грешка: Кокът има малък обем и не скача или отскача неравномерно. Отново ароматът не се развива, ролката често е тъмна или закърнела и много лъскава.

цвят

За да се използва добре мястото за печене, ролките се притискат твърде близо една до друга. В резултат на това топлината не достига добре до страните.

Неизправност: Продуктът е неравномерно оцветен, светло до бяло отстрани. И тук се образуват по-малко вкусове и рулата не могат да се изпекат оптимално.

Аромат

Често се добавя твърде много мая поради липса на време.

Грешка: Трохата има вкус и мирише неприятно на мая.

Ето как трябва да изглежда кок

Кората трябва да бъде равномерно оцветена. Интензивността на цвета им зависи от вкуса на потребителя. Има пореста структура (подобна на хляб) и съдържа много ароматни вещества. Нарязаните кифлички трябва да имат равномерно нарязване и трябва да са напукани. Кората трябва да е хрупкава и да не е твърде твърда.

Структурата на срезаната повърхност е много пореста. Порите на трохите трябва да бъдат равномерно разпределени и нарязаната повърхност да се намазва с хляб. Не може да бъде твърде голям или надут. Печените изделия, поръсени със семена или зърнени храни, трябва да се поръсват равномерно и не трябва да имат големи пролуки. Добавки като шунка или семена трябва да бъдат равномерно разпределени в трохите.

съхранение

Хлебните кифли са прясно печени продукти и стареят бързо. Срокът на годност се подобрява с увеличаване на дела на ръжта. Това обаче не трябва да крие факта, че хлебните кифлички остават свежи и хрупкави само няколко часа.

Кората, която определя вкуса, е суха след изпичане. Той абсорбира влагата от околната среда и трохите. Кокът става мек и лепкав. По принцип хлебните кифлички трябва да се съхраняват сухи и хладни (над 7 ° C).

Прясно, топло руло трябва да се извади незабавно от торбата, тъй като изпаряващата се влага преминава в кората и я прави мека.

Кратко време за съхранение

Училищна ролка бързо омеква в найлоново фолио. Тук влагата в топинга се прехвърля върху цялата хлебна ролка. Поради това е препоръчително кокът да се съхранява в метална кутия. Също така е изгодно, ако топингите и ролките се съхраняват отделно и рулото не се долива малко преди консумацията.

В къщата има различни опции. В каменна тенджера (Römertopf) или бисквитена форма рулото остава хрупкаво за относително дълго време. Не трябва обаче да се съхранява с влажни стоки (рула с шунка и др.), Тъй като влагата мигрира тук. Подходяща е и торбичка за хляб.

Дълго време за съхранение

За по-дълго време на съхранение е препоръчително да съхранявате хлебните кифлички в найлонови торбички и да ги печете във фурната или на тостера преди консумация, за да не изсъхнат. Кифличките могат да се замразят добре. Трябва да се отбележи, че дори при тези обстоятелства влагата ще излезе от замразените храни (лиофилизиране).

Печене

Печените рулца не могат да се сравняват с пресни ролки, те имат различен вкус. Кифличките не трябва да са на повече от един ден, за да могат да се изпекат добре, след като са навлажнени.

Най-лесният начин за печене на рула е на върха на тостера. Обаче печенето във фурната с пара е оптимално: фурната е предварително загрята до 180 до 200 ° C. Печените продукти се поставят в средата върху решетка или тава за печене. След пълненето е идеално, ако върху горещата основна плоча се излее голяма чаша вода, за да може да се развие по-мощна пара. Това е така, защото за намаляване на ретроградирането на нишестето е необходимо много влага. Рулцата се пекат след три до пет минути. За да бъдат особено хрупкави, парата трябва да може да излиза в последната фаза.

Регионални имена

В допълнение към термина „хляб“, който се използва главно в северната част на немскоговорящия район, има различни други имена в различни региони. Понякога се прави разлика между "големи" (двойни) и "малки" (прости) ролки.

кок самата тя се среща главно в Долна Саксония, Мекленбург-Западна Померания, Северен Рейн-Вестфалия, Северна Рейнланд-Пфалц, големи части от Хесен, Северна Саксония-Анхалт и части от Бранденбург. В Тюрингия, в южната част на Саксония-Анхалт и в Саксония се използват както „хлебчета“, така и „хлебчета“.

В някои региони има разлика в значенията между "кок" и "ролка", но в повечето те са синоними. "Rundstück" и "Schrippe" също се различават в района около Хамбург поради различните си форми. Тук кокът се счита за името на общността (вижте също ръжен кок, сусам и др.).

Хлебчета (от латински: simila = Пшенично брашно, произхождащо от асирийскоsamidu = бяло брашно) в Бавария, Австрия, във франконската част на Тюрингия (южна Тюрингия), отчасти също в Саксония, Саксония-Анхалт, Бранденбург и Тюрингия, но също и в Унгария (zsemle) или в Чехия (žemle)
Събуждане (-e/-en/-le/-la) особено в Баден-Вюртемберг, Рейнхесен, Южен Хесен, Пфалц, Франкония (Веггла) и Саар; в други региони пробуждането се отнася до размера на хляба
Вегли, Веген в Швейцария
Кръгло парче в Шлезвиг-Холщайн, Хамбург и части от северозападната част на Долна Саксония (вж. също Хамбургер)
Шрипе (на пиши = драскотина с нож [1]) в Берлин и Бранденбург, но също и в Хамбург, Шлезвиг-Холщайн и Мекленбург-Западна Померания
Kipf (-l/-la/-le), Laabla (Laiblein), Stella във франкове

Регионални варианти

Има многобройни регионални варианти, които използват тесто за хлебчета или подобно тесто, но се различават значително по форма и имат свои собствени имена.