Млечни продукти без мляко, но с живота в тях Германия е вегетарианска

Ферментирал е модерен, защото се счита за много здравословен. Но какво всъщност е всичко за киселото мляко, кварка и Ко? И билковите алтернативи правят същото?

Принос на гост от Катрин Каспер

Бавно се разпространява мнението, че млякото не го прави: замислено като турбо за растеж на телета, то носи повече вреда, отколкото полза на хората. Но мнозина все още се кълнат в кисело мляко, сирене и други млечни продукти. В крайна сметка човек чете навсякъде: Нашите черва се нуждаят от добрите млечнокисели бактерии, които помагат Ферментира - тоест узряване - на млякото. Те не само поддържат храносмилането, но и цялата ни имунна система. Засега е така. Но това, което мнозина не знаят (и кои производители на млечни продукти не бият камбаната): Повечето индустриални продукти се пастьоризират по време на производството, т.е. се нагряват до 60 градуса или повече, за да могат да се съхраняват възможно най-дълго. Но това не само убива нежеланите микроби, но и повечето ценни млечнокисели бактерии.

Край в областта на бактериите

Това, което мнозина също не знаят: Растителните алтернативи на киселото мляко, кварка и сиренето също съдържат добри млечнокисели бактерии. Защото те се наричат така само защото химикът Карл Вилхелм Шееле ги открива за първи път в кисело мляко през 1780 година. Единственото нещо е, че те не са вегани, ако са били отглеждани на животновъдни площи. Производителите на растителни алтернативи използват естествено вегански кисели млечни култури, които след това се променят през годината ферментация усърдно се умножават. Уловът: техните продукти - независимо дали са направени от соя, бадеми, кашу, кокос, овес, коноп или лупин - са предимно пастьоризирани. Колко от здравите микроорганизми все още се съдържат във веганската вана с кисело мляко е под въпрос.

И: пастьоризацията в Германия не трябва да бъде декларирана на етикета. Ако не искате да хванете „бутафория“ в магазина, ще трябва да занесете киселото си мляко в лабораторията и да определите броя на млечнокиселите бактерии - което е доста по-малко практично за повечето от нас. По-лесно е да го направите сами: веган култури от кисело мляко се предлагат като сух прах в онлайн магазините и в аптеките. Или просто можете да използвате няколко лъжици закупено соево кисело мляко като начална култура - в него обикновено има достатъчно млечнокисели бактерии. Опитах органичното соево кисело мляко на Provamel и се получи. Можете да намерите рецептата и доклада за моя експеримент тук.

Зеленчукови и непастьоризирани

За щастие има и производители, които не пастьоризират своите растителни алтернативи. Компанията Soyana от Швейцария например предлага различни вегански кисели млека, крема сирене, кварк, сирене и дори заквасена сметана на основата на органична соя под марката SOYANANDA. Тази твърда заквасена сметана е истинско универсално в кухнята, независимо дали е за десерти, сосове и супи, спредове и гювечи. Всички тези алтернативи на млечните продукти от магазина за здравословни храни имат вкус на кисело и свежо и имат твърда, кремообразна консистенция, точно като техните добри стари „модели за подражание“ ала Филаделфия и Ко. Но тъй като не са пастьоризирани, те се придържат към тях Ферментира Получените здрави млечнокисели бактерии са живи и здрави. Това също прави SOYANANDA интересна за суровоядците.

Но колкото и подобни да са растителните алтернативи на киселото мляко, кварка и сиренето, направени от краве мляко: те не трябва да се наричат така. Тези наименования са запазени изключително за продукти от „секрецията на вимето“ на животни, реши Европейският съд през юни 2017 г. - твърди се, за да предпази потребителите от объркване. Ето защо веган продуктите сега се предлагат най-вече с обемисти описания - като „Веган алтернатива на гръцкото био сирене“ на Сояна за добрата стара фета. Но не бива да се смущавате от имената, а по-скоро опитайте силите си в това, което се предлага - то расте и расте.

Домашно веганско кисело мляко

Не просто ядете бактерии, но и масово ги развъждате? Отначало не звучи много апетитно. От друга страна: веганското кисело мляко има много добър вкус и също е ферментирало. Смело започвам самостоятелен експеримент.

Вместо краве мляко, просто използвам домашното си бадемово мляко като основа. За целта накиснах шепа бадеми за една нощ и ги намачках в блендер с литър вода и щипка сол. Със соево кисело мляко протеините, съдържащи се в соевото мляко, осигуряват достатъчно твърдост. Други алтернативи на млякото узряват, но могат да останат течни. За да бъда на сигурно място, смесвам две супени лъжици брашно от маранта и малко агар агар с бадемовото си мляко. След това го оставям да къкри няколко минути и изсипвам сместа в чаша. Когато се охлади до 43 градуса, се добавят две лъжици закупено соево кисело мляко и веган млечнокиселите бактерии, съдържащи се в него.

Но за да се размножават усърдно малките млечнокисели бактерии в моето бадемово мляко, оставете го да се сгъсти и да му придаде типичния си кисел вкус, са необходими топлина и търпение. Имам малко от двете тук, в пресен Хамбург, сред работата и децата си. Най-удобното решение би било да го приготвите в производителя на кисело мляко. Дехидратор, готварска печка за ориз или електрическо одеяло също биха били полезни - нито едно от тях не се предлага в нашето домакинство. Увийте в кърпи и поставете на слънце? Хубава идея, само да не бяха облаците!

Вместо да чакам тропическо време, плъзгам бурканчето си с кисело мляко във фурната. Бактериите биха искали да имат около 43 градуса по Целзий. Изключвам фурната от време на време, защото в противен случай тя ще се нагрее до минималната си температура от 50 градуса. Процедурата продължава шест до осем часа и аз продължавам да измервам температурата с тревога, като трескаво дете. Накрая фурната е изключена, кремаво бялото нещо в чашата се е охладило - и бинго: кремообразно и кисело-прясно като "истинско" кисело мляко. Свършен!

Семейството ми наистина хареса киселото мляко „направи си сам“. Поне след като надхитрих подозренията им и го напълних в неутрални купички, подсладих го и го сервирах с пресни плодове и мюсли. Ако пропуснете подсладителите, киселото мляко е чудесно подходящо и за обилни ястия, като лека картофена салата, дзадзики или като потапяне с фалафел.

Рецепта за бадемово кисело мляко

- 1 л бадемово мляко (купено или домашно)

- 50 г ядки от кашу (по желание, но те помагат да се стегнат)

- 2 супени лъжици брашно от маранта или царевично нишесте

- ¼ чаена лъжичка агар-агар на прах или 1 чаена лъжичка пектин

- 2 супени лъжици закупено натурално соево кисело мляко или 1 чаена лъжичка веган култури от кисело мляко

- по желание: 1 чаена лъжичка екстракт от ванилия и 1 супена лъжица захар или сироп + пресни череши!

Поставете бадемовото мляко, ядките кашу, нишестето и агарния агар в високоефективен миксер и пюрирайте, докато стане гладка и кремообразна. След това се изсипва в тенджера с вместимост около 2 литра и се кипва на умерен огън. Оставете да къкри 3 до 4 минути, докато сместа от кисело мляко се сгъсти. Сега напълнете в запечатваща се чаша с вместимост около 1 литър. Оставете го да почине и да се охлади до температура от 43 ° по Целзий. След това внимателно разбъркайте зеленчуковото кисело мляко. Добавете ванилия и подсладител. Затворете буркана с капак и го оставете да почине 6 до 8 часа при температура от 40 до 43 ° по Целзий, докато киселото мляко стане кисело и стегнато. Киселото мляко се сгъстява допълнително в хладилника и може да се съхранява около 2 седмици.

Рецепта от: "Vegan Larder" от Miyoko Schinner (Unimedica 2016)