Митът за готвене на бобови растения без сол
Информацията циркулира дълго време, че бобът, грахът и лещата никога не трябва да се варят в подсолена вода, защото това би забавило изключително много процеса на готвене. Когато случайно хвърлих малко сол във врящата вода, беше голяма изненада. Няма разлика във времето за готвене, но във вкуса: много по-ароматен.
осмоза
Любопитството ми се възбуди и разбрах: тук е свързано осмотичното налягане. Това води до това, че не толкова минерали могат да преминат в наситен солен разтвор, колкото в ненаситен. По-конкретно, това означава, че солта във водата за готвене намалява извличането на собствените минерали на плодовете в бобовите растения и те запазват хранителните си вещества.
В случай на несолена вода за готвене, от друга страна, водните молекули се движат през полупропускливата мембрана на клетките в бобовите растения. Тогава натискът често става толкова голям, че плодовете се пукат. В зависимост от това какво искате да сготвите, този ефект разбира се може да се желае и напр. с яхния от леща. Обаче импулсите, присъщи на цвета, също се губят, което от своя страна кара граха, боба и лещата да изглеждат малко бледи.
Запазете хранителни вещества
Между другото, пресният боб също винаги трябва да се вари в подсолена вода. Добре дошли сте да използвате малко повече сол, защото по този начин зърната абсорбират солта от водата за готвене, когато са сготвени и получават приятен вкус. Те също така остават по-зелени, защото солевият баланс предотвратява изтичането на магнезия от молекулите на хлорофила в зърната. Солта отслабва пектина и прави клетъчните стени на зърната по-меки, за да се приготвят по-бързо. Това носи допълнителната полза, че зърната имат по-малка възможност да губят хранителни вещества, тъй като са в пота за по-кратко време.