МИТОВЕ ЗА КУХНЯ; от несъществуващи пори до вкусен бульон. Вино
МИТОВЕ ЗА КУХНЯ - От запушени пори до добър бульон. Кухненските митове се предават от поколение на поколение. Прости, лесни за разбиране твърдения, недоразумения, погрешни интерпретации, контролирани най-вече от малцина, в истинността на които мнозинството не се съмнява, дори ако го видят със собствените си очи, те сами преживяват обратното. Кухненските митове са необезпокоявани от векове
те могат да функционират и са възпрепятствани единствено от миторазрушаващото настроение на малцината скептици. И с какъв резултат? Нека не бъдем прекалено оптимистични!
- В продължение на векове кулинарните изкуства се появяват в красиво съчетано триединство на медицината, химията и кулинарията. През 18-ти век нуждата от армии и технологичен напредък, включително тенджера под налягане (Le Digesteur), родоначалникът на „тенджерата“, Денис Папин, даде тласък на изследванията за производството на екстракти от месо. Сушената супа, „подходяща за войни или таблетки“, се използва и от мнозина, включително Антоан Баме или бащата на съвременната химия, французинът Антоан-Лоран дьо Лавоазие. По това време се разкриха основите на мита, който живее и днес ...
Запушващите пори
От втората половина на 19 век и след това през 50-те години, главно благодарение на телевизионните готвачи, кулинарният мит, че
"Филийките месо трябва да се изпържат внезапно при висока температура, за да се затворят порите на месото, така че ценните, богати на хранителни вещества сокове да останат заклещени в месото и месото да е сочно, сочно."
Няма пори!
Опровергаването на мита на пръв поглед не изглежда особено трудна задача, тъй като напразно бихме търсили споменатите пори на повърхността на месото, тъй като няма такива!
Напразно търсим пори на повърхността на месото, защото такива няма!
И тъй като няма пори, несъществуващите пори не могат да бъдат затворени! Освен това, всеки, който иска да види, може да види соковете от месо, стоящи в локва под отпочинала пържола, въпреки „кората“, „най-горния слой“. Освен, разбира се, за месото, което е било добре изпържено, което също е изпарило значително водата и от което вече няма какво да изтече след.
- За скептиците би било достатъчно внимателно да се изследва повърхността на месото с лупа, за да се види бульонът да шупне от пукнатините в „кората“.
Юстус фон Либиг
Италианска реклама на екстракта от месо на Liebig, около 1900 г.
Говорейки за месото в научните трудове от 19 век, терминът „пори“ все още е напълно приет и често срещан. Източникът на мита за „запушването на порите“, според писанията по темата, може да бъде проследен до германския химик Юстус фон Либиг. Либих, който е живял през 19 век и е започнал като дете, е повишен в ранг на барон от най-влиятелния германски химик на епохата, „бащата на торовата индустрия“. Голям авторитет, който се подкрепя и от неговата индивидуалност. Подобно на френските си колеги от 18-ти век, Либих се е занимавал с производството на екстракти от говеждо месо, така че той също е имал задълбочени експериментални познания за готвене на бульон. Около 1840 г. той изобретява концентрирания си екстракт от месо, за чието търговско производство основава и компания. В края на века компанията ще представи и марката “Oxo”, която все още е на пазара и до днес. „Хранителното вещество на Liebig“ също се предлага на пазара в Унгария.
„Една супена лъжица от този препарат, разтопен в меко-топло мляко според регламента, осигурява известната супа на Либих, съответстваща на двойната плътност на женското мляко.
- стои в реклама в неделния вестник, публикуван през 1868 г. Прочитайки последователните твърдения, в този момент бихме могли дори да се успокоим, тъй като по всички признаци сме открили спусъка за мита за „запушване на порите“. Но нека разгледаме дали Либих, както те твърдят, наистина е отговорен за формирането на мита за „запушващата пора“? Наистина ли Либиг е човекът, започнал мита за запушените пори на печеното месо? Не!