Мисли и информация за зехтина
Натурален продукт - индустриален продукт
Пресният и висококачествен зехтин многократно се споменава на италиански като "spremuta di olive". Почти всички пътуващи до Италия свързват термина „spremuta“ с прясно изцедения сок, най-вече от портокали, който се предлага в много барове. Когато е сезонът и се изстискат много пресни портокали, всеки, който го опита, ще забележи удивителна разлика спрямо нормалния портокалов сок в тетрапак от супермаркета. Интензивността на плодовия, кисел и много по-малко сладък вкус няма много общо с познатия индустриален продукт.
„Spremuta“ буквално означава просто „сок“, но конотацията на „прясно изцедено“ е толкова силна, че речниците всъщност го поставят в скоби. Разграничението между плодов сок, „succo di frutta“ (който може да се купи и в немски супермаркети) и „spremuta“ е много ясно при италианската употреба.
Така че, когато се говори за "spremuta di olive", трябва да се направи ясно разграничение - често реален контраст - с обикновената хранителна мазнина на растителна основа, която често се предлага в германските супермаркети като "ценно зехтин".
В продължение на десетилетия в страни, в които не е възможно да се произвеждат собствени зехтини, се продава масло, което по същество не отговаря на нито един от стандартите за качество, които всъщност определят екстра върджин зехтина.
Евтините маслинови масла, които търговците на едро предлагат в продължение на десетилетия, разбира се са много по-малко вредни от изключително сладките безалкохолни напитки например. Количеството консумиран зехтин винаги е много малко в сравнение с безалкохолните напитки. Така че няма здравословни проблеми, които да бъдат повдигнати относно по-ниските масла. Но всъщност няма такова нещо с палмово масло или маргарин.
Но едва ли някой - както е обичайно при последните продукти - ще купува зехтин с намерението да има на разположение малко растителна мазнина като пълнеж. Обмислянето на консумацията на зехтин почти винаги е свързано с желанието да си купите нещо специално и особено здравословно.
И тъй като търговците на едро са и все още вярват, че множеството евтини масла са висококачествени зехтини, с всичките му необикновени и полезни за здравето свойства, не може да се избегне говоренето за нечестно поведение.
производство
В много други страни производители, а също и на някои места в Италия, малко се набляга на качеството на маслото. Търговците на едро винаги купуват, ако цената е правилна. Или масовото производство се извършва в изключително интензивно земеделие, често с голямо използване на продукти от химически синтез - торове и пестициди - независимо от екологичните и социални разходи, или евтиното масло се произвежда по предполагаеми традиционни методи.
Днес съвременните производители на петрол се опитват да намерят баланс между икономически жизнеспособната механизация и модерната растителна защита и торене, като и двете имат за цел да увеличат добивите, както и да бъдат възможно най-екологични, и по-традиционни методи. Срещаме много традиционни техники и методи в съвременна форма, особено в биологичното земеделие, което става все по-широко разпространено.
В традиционните мелници за камъни и преси за рогозки с много малко внимание се отделя на хигиената и защитата срещу окисляване. Често събраните маслини се съхраняват в мелниците в чували, подредени една върху друга в продължение на много дни. Маслините бяха силно смачкани и продължиха да се окисляват. Не рядко започват и други процеси като гъбична атака и бактериално разлагане. Този вид обработка може да служи на много фолклорни идеи и да предизвика идеален, автентичен свят, за съжаление добро масло не може да бъде произведено по този начин.
Съвременните мелници обикновено обработват доставените маслини в рамките на един ден. Краткосрочното съхранение след приемане винаги се извършва в кошници, подредени една върху друга, така че маслините да не бъдат смачкани от собственото им тегло. Веднага след като маслините се смилат, целият производствен процес протича ефективно при липса на въздух. Цялата система се състои изключително от не ръждясали материали във всички точки в контакт с маслините. Хигиенните стандарти, като например в нашата мелница в Доноратико, която е част от земеделската кооперация Terre dell’Etruria, са изключително строги. В края на процеса на екстракция има смес масло-вода. Можете просто да оставите тази така наречена емулсия да престои и постепенно да се образуват две отделни фази и маслото да плува във водата. За да се ускори процесът, той се центрофугира. Както при целия производствен процес, стриктно се внимава генерираната топлина да не надвишава 27 ° C, по този начин се създава така нареченото механично студено пресовано масло.
Много от маслата, които продават търговците на едро, са създадени съвсем различно. Безспорно престъпната зона за съжаление е много голяма със зехтин. Голяма част от тези измамни операции бяха разкрити през последните години. Често те просто бяха грешно етикетирани. Например, слънчогледовото масло, смесено с малко зехтин, редовно се обявява за „екстра върджин масло“. Нисшите масла също често се филтрират напълно, за да се премахнат вкусовите дефекти. Друг метод за премахване на вкусовите дефекти е нагряването на маслото до стотици градуси. След това се добавят оцветители, аромати и аромати и е готов нов зехтин.
Сивата зона, която не е пряко престъпна, също е огромна в случая на зехтин. Както вече споменахме по-горе, доскоро маслата от напълно различен произход могат да се превърнат в масло „Произведено в Италия“, като просто се бутилират в Италия. По-ниските лампанте масла (масла, получени от маслинови отпадъци, всъщност неподходящи за консумация) могат да се продават след добавяне на малки количества по-добро масло. Винаги се добавя нещо за подобряване на вкуса. Теоретично такъв отпадък трябва да бъде идентифициран, но като правило тази информация трудно може да бъде дешифрирана на цветните етикети или изобщо не.
В тази сфера на бизнеса имаше и има много други сложни методи. Но не искам да навлизам в повече подробности на този етап, ако искате, можете сами да научите повече за тази неприятна реалност. Има многобройна, изключително подробна документация за тези процеси.
Колкото по-открито веригата за производство и доставка е прозрачна от дилъра, до бутилиращия, до мелничарския производител до фермера, толкова по-вероятно е маслото да е неподправено. Като директен маркетолог, разбира се, бихме искали да добавим, че купуването директно от фермера е много добър начин да разберете повече за произхода на зехтина. Но дори и там трябва да се внимава с известна строгост, че не се поддава на селския фолклор, а че се придобива наистина добро масло.
За разлика от тях, въображаеми, неспецифични изявления върху етикетите определено трябва да предизвикат подозрение.
Критерий за абсолютно изключване е цената. При по-малко от десет евро за половин литър италиански зехтин, нещо гарантирано не е наред. Това основно правило винаги се прилага. Цените между 15 и 20 евро за половин литър лесно могат да бъдат оправдани. Също и малко повече.
Вкус и здравословни свойства
Както ще видим след малко, можете също да опитате качеството в производствения процес.
Маслото, събрано в точното време, съдържа различни фитохимикали. От тях различните полифеноли, особено олевропеинът и неговите производни, имат голяма стойност за нас, хората. Олеуропеинът е отговорен главно за горчивия вкус на пресния зехтин. С узряването си олевропеинът бавно се разгражда. Напълно незрелите маслини съответно са горчиви, негодни за консумация. Олеуропеинът вече има силно антиоксидантно действие. С узряването си олеуропеинът се разгражда все повече на производни хидрокситирозол и тирозол, наред с други неща. Те имат още по-силно антиоксидантно действие. Ако се пропусне точното време за събиране, съдържанието на полифенол отново ще спадне. Олеуропеинът и неговите производни са главно водоразтворими, така че трапезните маслини, които биха били изключително горчиви, когато са сурови, могат да станат годни за консумация чрез накисване в саламура, изплакване във вода или кипене във вода. Въпреки фундаментално по-добрата разтворимост на тези полифеноли във вода, малко от тях попада в маслената част на плодовете и осигурява горчивата нотка в пресния зехтин.
Съдържанието на олевропеин в маслиновите листа е още по-високо. Следователно прекалено силната горчивина може също да показва твърде много листа в маслиновата каша. В нашата мелница и в други съвременни мелници обаче листата са почти напълно сортирани преди маслините да бъдат смлени. Освен това фермерите се опитват предварително да ги сортират възможно най-добре. Между другото, в особено горещи и сухи години съдържанието на полифенол в маслото обикновено е малко по-високо и по този начин горчивината е по-подчертана. Маслото от дървета, които са на по-бедни почви в хълмове, обикновено също има малко по-високо съдържание на полифенол.
Поради естествения разпад, полифенолите постепенно губят себе си с течение на времето. Дори при правилно съхранение (хладно, сухо, тъмно) този процес се осъществява, зехтинът става малко по-мек, но също така губи някои от своите свойства за укрепване на здравето.
Лошите масла почти не съдържат полифеноли и затова почти никога нямат естествена горчива нотка.
Така нареченият олеокантал, друго фенолно съединение, намиращо се в пресния зехтин, има невероятни противовъзпалителни ефекти. Действа като аспирин или ибупрофен например. Всеки, който вече е приемал ибупрофен, знае за драскащото усещане, което причинява в гърлото. Oleocanthal, като естествен компонент на пресен, необработен зехтин, осигурява същото усещане за надраскване, което изпитваме в гърлото, когато опитваме истински екстра върджин зехтин. Олеокантал също е убил селективно ракови клетки при лабораторни изследвания, има аналгетичен ефект и е статистически доказано, че намалява риска от развитие на болестта на Алцхаймер. Разбира се, концентрацията на Oleocanthal, дори в най-добрия зехтин, е сравнително много ниска, най-много 200 mg/kg. Зехтинът по никакъв начин не прави чудеса в медицината, но като неразделна част от средиземноморската диета, той прави удивителен принос за здравето и благосъстоянието.
Олеоканталът е много летливо съединение. Дори маслото да се съхранява правилно, съдържанието му ще намалее с времето.
Нисшите масла съдържат малко или никакъв олеокантал и едва ли някога забелязвате леко надраскване в гърлото след преглъщане.
Вирджинският зехтин се състои от до 80 процента мононенаситени мастни киселини. Най-често срещаната от тези мастни киселини е олеинова киселина или олеинова киселина. Следва палмитинова киселина, наситена мастна киселина, която може да съставлява между 10 и 17 процента от зехтина. До десет процента от зехтина могат да се състоят от полиненаситени мастни киселини, като линолова киселина или линоленова киселина. В този състав зехтинът е отличен източник на растителни мазнини за нашия метаболизъм. Ненаситените растителни мастни киселини помагат до известна степен за укрепване на сърдечно-съдовата система и също така леко намаляват риска от някои видове рак.
Само за сравнение: през горещата и суха 2017 г. имахме киселинно съдържание под 0,2% при някои пресования. Тази информация обаче не означава, че с нея сме произвели най-доброто масло в света. Въпреки че…….?
Зехтинът също съдържа голямо количество от това, което е известно като токофероли. Това са най-важните представители на името на групата Витамини Е. Мастноразтворимите токофероли имат изключително силно антиоксидантно действие и участват в много други процеси в организма. Зехтинът съдържа и други витамини, а именно различни витамини А, но само количеството витамин Е е изключително в сравнение с други храни. Зехтинът също така съдържа редица минерали, включително микроелементите желязо и цинк. Количеството на микроелементите и минералите не е над средното в сравнение с други храни.
Как изглежда добър вкус на масло?
Въз основа на научните открития относно зехтина, Комисията на ЕС има в РЕГЛАМЕНТА (ЕО) № 640/2008 НА КОМИСИЯТА
от 4 юли 2008 г. излага трите положителни качества на зехтина.
Плодови.
Всички характерни обонятелни характеристики на масло, направено от здрави и свежи, зелени или узрели плодове, които се възприемат незабавно и/или ретроназално, в зависимост от сорта маслини.
Атрибутът плодов се характеризира по-тясно със зелено, ако обонятелните характеристики напомнят тези на зелените плодове, тъй като те са характерни за маслото от зелени плодове. Атрибутът плодов се характеризира със зрял, ако обонятелните характеристики напомнят тези на зрелите плодове, тъй като те са характерни за маслото от зелени и узрели плодове, събрани.
Горчив.
елементарен вкус, типичен за масла, получени от зелени или узряващи маслини и с
Възприемат се стенни папили, подредени във V-образна форма на езика.
Остър.
Тактилно усещане за изтръпване, характерно за маслата, които излизат предимно в началото на пазарната година
все още могат да се получат зелени маслини и се усещат в цялата устна кухина и особено в гърлото.
Тези свойства могат да бъдат категоризирани като „лесни“, „средни“ и „интензивни“. Тогава комбинацията води до много различни масла, които могат да се харесат на най-разнообразния вкус.
От друга страна, има десетина отрицателни атрибути: плесенясал, кален, метален, гранясал, опушен, дървесен, подобен на сено, суров, лакиран и много други.
Всички тези вкусови дефекти показват специфични дефекти в производството.
Добрият зехтин никога няма да ухае на мазнини и никога няма да падне много нежно, почти толкова сладко, колкото маслото. Такова масло няма нищо общо с добрия зехтин.
Следователно добрият „екстра върджин зехтин“ винаги ще има много уникален вкус и след малко практика наистина може да се различи от другите масла. Разбира се, също и от други добри масла. Той ще има интензивен аромат на зелени зеленчуци, прясно окосена трева и други подобни. Ще има много плодов вкус, ще ви напомня за неузрели плодове и зелени зеленчуци или диви билки. Ако го следвате достатъчно дълго, вкусът на доброто масло ще става все по-сложен, защото ще се отворят все повече ароматни нотки, чиито аромати всъщност присъстват и в маслото. Маслото ще има много свеж вкус, дори по-сухо. В никакъв случай няма да остави мазно усещане в устата ви. Той, особено ако е много пресен плодов сок от маслини, ще има ясна острота, която надрасква небцето, а също и нещо в гърлото. И ще има определена горчивина, която познаваме от артишок и други зеленчуци.