Мишел Монтиняк-Виното е хранителни артикули
В светлината на това определение виното несъмнено е храна, тъй като съдържа макронутриенти (въглехидрати, някои протеини), които произвеждат енергия и особено микроелементи (минерални соли, микроелементи и дори витамини).
За да се знае хранителната стойност на дадена храна, обикновено се изследва химическият й състав в проценти от грамовете.
За напитка дайте състава му на 100 ml (10 cl) или дори един литър. Що се отнася до виното, препоръчително е да оставите анализа за един литър, който след това може да бъде разделен на 3 или 2, за да се види съставът на 33 или 50 cl - съответстващи на разумни дози за ежедневна консумация.
Хранителният състав на виното
Виното има много малко протеини: между 1 и 2 g на литър. Вместо това отбелязваме, че макар и да са в много малки количества, почти всички незаменими аминокиселини са представени, както и някои пептиди (молекули, съставени от няколко аминокиселини).
Тази бедност на виното в протеини (за разлика от гроздовия сок) се дължи отчасти на разцепването, което виното понася по време на приготвянето и което до голяма степен ги елиминира.
Ежедневно допустимото съотношение на протеини е средно 1 g/kg телесно тегло, така че виното не се появява като прекомерен източник.
Алкохолната ферментация превръща повечето захари в гроздовия сок в алкохол, благодарение на действието на дрождите в мъстта.
В червено вино, .
остатъчните захари (глюкоза и фруктоза) не са много важни (2 до 3 g на литър).
В белите вина те могат да бъдат в по-големи количества: до 20 g/l за някои вина със силен плодов аромат или дори 100 g/l за някои много ликьорни вина. Знаем, че комбинацията захар + алкохол не е много показана, защото особено благоприятства появата на хипогликемия.
В допълнение към въглехидратите, виното съдържа и други захари, като полиоли (или полиалкохоли) като глицерол или сорбитол.
Виното не съдържа липиди. Наистина е важно да нямате липиди по време на приготвянето, защото това би довело до неприятен вкус. Единственият риск е на нивото на гроздови семки, които при смачкване могат да отделят съдържащото се в тях масло.
„Мазният“ вид, който понякога се забелязва по стените на чаша, от която се пие вино, се дължи на комбинация от сложни въглехидрати и антоцианини (полифеноли).
В таблиците за състава на храните не се споменават фибри във виното. Всъщност някои гроздови влакна, като пектин. са разтворими и вероятно течни във виното, но сегашните методи за дозиране на фибри все още не могат да ги открият.
Един литър вино съдържа променлив дял вода: 730 ml за сладко вино, 880 ml за бяло вино от 11 °, 920 ml за червено вино от 12 градуса.
Всъщност трябва да говорим за алкохол, защото виното съдържа няколко вида. Делът на алкохола е 75 g/l за вино от 9 градуса, 88 g/l за вино от 11 градуса, 96 g/l за вино от 12 градуса и 160 g/l за сладко вино. Но тези цифри са само средна стойност, тъй като степента на алкохол във виното зависи от концентрацията на захар в гроздето по време на прибиране на реколтата и възможното добавяне със захар по време на преработката. Освен това трябва да се отбележи, че във виното съдържанието на алкохол намалява с времето.
Освен етилов алкохол, виното съдържа много малко количество пропилов, бутилов и амилов алкохол. Що се отнася до метиловия алкохол (или метанол), за щастие той съществува само в малко количество и е много токсичен. Ето защо е забранено засаждането на сортове, които благоприятстват развитието му. Изглежда, че метанолът е отговорен за страничните ефекти на деня след прекомерна напитка, когато засегнатите се оплакват, че са болни: главоболие, жажда, изпотяване, студени тръпки, умора, гадене.
Минерални соли Някои от тях, например калий, присъстват в забележително количество. Нека не забравяме, че трябва да разделим концентрацията на тези минерални соли на три или две, за да видим колко разумно количество вино се консумира на ден.
Магнезият и калцият се йонизират и като такива се абсорбират добре в тънките черва. Що се отнася до ниското съдържание на натрий, то позволява консумацията на вино от чиа в случай на безсолна диета. Следователно виното може да бъде интересен източник на желязо, но ако е твърде богато на танин, това може да попречи на чревната абсорбция. Вместо това виното може да съдържа някои нежелани микроелементи: алуминий, олово, дори арсен. От края на 1996 г. допустимата концентрация на олово във вината е 0,20 g/l. Неговото присъствие се дължи на изгорелите газове. витамини
Виното наистина съдържа витамини, но в безкрайно малко количество. Освен това витамин В се деактивира в присъствието на сулфити във виното, което за съжаление е положението на много вина, особено тези от дузината Е, за да се спомене липсата на витамин С, все още присъстващ в гроздето, и наличието на малки концентрации на витамин Bl2.
полифеноли
Това определено е един от най-интересните аспекти на виното. Концентрацията на полифеноли варира от няколко милиграма в бели вина до 1,2 дори 3 g/l в червени вина.
Първоначално те са концентрирани в кората на гроздето, в семената и гроздовете, а алкохолът е това, което позволява преминаването на виното. Foiephenols придават на виното неговия сърдечно-съдов профилактичен ефект, както и силата му да забавя прогресията на раковите тумори и болестта на Алцхаймер. Сред полифенолите различаваме фенолни киселини; Хавоноиди (или фактор витамин Р); амоциени, съдържащи танини; флаваноли, включително проданидоли и катехини, хинони; кумарини; ресвератрол.
Минерални киселини
Това са главно винена, маилова и салицилова киселини. С тяхна помощ виното се превръща в кисела алкохолна течност, чийто PH е 2 до 3, т.е. киселина, близка до тази на стомаха. В резултат на това те улесняват храносмилането на хранителните протеини, особено на месото.
Други вещества
Вината съдържат и алдехиди (20 mg/l), които заедно с естери, алкохоли и феноли са летливите вещества, отговорни за винения букет. Но във виното могат да се намерят и някои по-малко желани вещества, които могат да причинят нарушения: сулфити, хистамин, тирамин, серотонин. Wine, Copyright © 2010, Писмо за румънската версия
Тази статия е взета от книгата Vinul, издадена от издателство „Литера“
Други препоръчителни елементи
Как да приготвим най-доброто греяно вино Най-подбраното вино