Мишел Герар, спомен за френската кухня
Никола дьо Рабоди - 13 декември 2020 г. в 11:11 ч.
Подробна биография ни позволява да се върнем към изключителния маршрут на този велик готвач, декан на трите френски звезди.
Време за четене: 6 мин
Изобретателят на нувелската кухня е направил прекрасна кариера, от позицията на сладкар в Лидо и Крийон до управлението на Prés d'Eugénie-les-Bains (Landes), където създателят на гурме салата държи третата звезда в продължение на четиридесет -три години: изключително дълголетие се празнува навсякъде.
Les Prés d'Eugénie - Мишел Герар. | Йоан Чеводон
Син на месар-развъдчик от Vétheuil в Нормандия, детето Guérard, родено през 1933 г., е преживяло лошо военно преживяване. Беше гладен и уплашен, здравето му беше лошо. За щастие баба му от кордон-блу го запозна с радостите от доброто готвене, плодовите му пайове отбелязаха паметта на юношата с образовано небце.
Портрет на Мишел Герар. | Селин Кланет
В неделя той служи на литургия и иска да бъде енорийски свещеник като Йоел Робушон в Поату.
Но именно сладкарството го държи при майстора Kléber Alix. Желаещ и надарен чирак, той се учи за няколко месеца пет до десет пъти по-бързо от това, което начинаещият може да регистрира днес.
Трапезарията на ресторант Les Prés d'Eugénie. | Селин Кланет
След три години военна служба той пътува до Париж. Той влезе в Le Meurice, голям хотел срещу Тюйлери (1835), където големият капак в бяло облекло го информира, че мястото Crillon Vendôme, в Париж, търси сладкар и, о чудо, бившия чирак. взето е определено очарование.
В Крийон, в този легендарен дворец (официални ястия), той спечели дипломата на Meilleur Ouvrier de France в сладкарството, благодарение на вкусни питвиери с бадеми, "където визуалното не трябва да доминира във вкуса и дегустацията".
В Prés d'Eugénie, стриди Gillardeau със зелено кафе chiboust, хрупкави саразини с раци. | Йоан Чеводон
Оттам той се присъедини към Lido, най-голямото кабаре в света, където изпраща кралски десерти (монтирани парчета) и добре обърнати ястия. За братята Clerico, шефовете, които видяха таланта му, ръката му и многостранното му творчество, Guérard вече е готвач на сладкиши.
Le Pot-au-Feu, бистро, където да се храните добре и да се храните добре
Посъветван от родителите си, той купува за няколко билета на свещи бистро Le Pot-au-Feu, изгубено между Asnières и Gennevilliers, изправено пред фабрика за нитове: избор на сандвичи, чаши вино, тесни кафета за работниците и бандити в сектора. „Зле ми е“, каза си той.
В Prés d'Eugénie, пищната токачка от Chalosse на жаравата, малки зелени ньоки и биск от Chartreux. | Йоан Чеводон
Благодарение на приятеля си Жан Делавейн, страхотен готвач в Camélia de Bougival, той започва да готви, ходи през нощта в Les Halles и се научава да прави разлика между мъжки и женски агнета, купува крака и ребра. Това е така, защото менюто Pot-au-Feu ще привлече затворени крайградски клиенти, но също така и гурме-парижани геодезисти на избрани маси.
В Prés d'Eugénie, прясна супа от раци в лудница в градината, облак от домати за наследство. | Йоан Чеводон
All-Paris идва на клане в Pot-au-Feu, където домашно приготвеният гъши дроб (18 франка), горещият пай с праз (8,50 франка), лютата шунка с кули с трюфели (17,50 франка), шоколадовата маркиза (5,50 франка) ) правят хората щастливи. Foie gras pot-au-feu и салатата от трюфели ще спечелят звездата на Мишлен и похвалите на Анри Гол и Кристиан Мийо, постоянни поддръжници на Нормандия, щастливи да бъдат у дома на пианото.