Минерали в храната
Хранителните продукти съдържат различни минерални вещества под формата на соли на органични и минерални киселини, както и в състава на високомолекулни органични вещества. Когато продуктите са изгорени, минералите остават под формата на пепел.
Съдържанието на минерали (пепел) в храните е малко и възлиза на 0,03% в захарта, 0,5-1,9% в брашното, 0,3-1,8% в плодовете и зеленчуците, 0,7-1,9% в рибите и месото.
Според количественото им съдържание в продуктите те се разделят на макро-, микро- и ултрамикроелементи.
Макронутриенти
Таблица на съдържанието на макронутриенти в храните
Калциевите соли са най-богати на млечни продукти, соево брашно, грах, овесени ядки, моркови, маруля, спанак, киселец. Човешкото тяло усвоява по-добре калциевите соли, ако в храната присъства витамин D. Наличието на оксалова киселина, която образува слабо разтворими соли с калций, напротив, намалява абсорбцията му.
В зърнените и бобовите култури има много магнезиеви соли. В животинските продукти този елемент е значително по-малко.
Фосфорът е богат на зърнени и млечни продукти, яйца, ядки, картофи.
Бобовите растения, ябълките, ягодите, спанакът, тиквата, доматите, морковите, зелето, яйцата, месото са богати на желязо. Хлорът е част от съединения с натрий, калий и преобладава в тези продукти, които съдържат тези елементи. При естествените животни и особено растителните продукти количеството натрий не е достатъчно за организма, така че човек ежедневно добавя 10-15 г трапезна сол към храната.
Микроелементи
Плодовите и зеленчуковите сокове са богати на микроелементи. Кобалтът, медта, цинкът се намират в относително големи количества в жълтъка, яйцата, телешкия черен дроб, месото, рибата, картофите, цвеклото, морковите: мед - в раците, рибите; йод - в морски риби, водорасли, раци, миди, яйца, лук, райска ябълка, маруля, спанак.
Киселинните минерали преобладават в много продукти (месо, риба, яйца, сирене, хляб, зърнени храни, тестени изделия, бобови растения, ядки).
Алкална реакция на средата се осигурява само от минерални вещества на плодове, зеленчуци, мляко и ферментирали млечни продукти. За поддържане на алкално-киселинен баланс в тъканите на човешкото тяло са необходими храни с основен минерален състав.
Минералните вещества съставляват 5% от масата на човешкото тяло, са част от всички клетки и тъкани, участват в обменните процеси между клетките и междуклетъчната течност, образуването на ензими, хормони, храносмилателни сокове, поддържат колоидното състояние на протеините, осмотично налягане и реакцията на тъканната среда.
Макроелементите - калций, фосфор, магнезий, натрий, калий, хлор, силиций - са необходими за формирането на костите, зъбите и тъканите на вътрешните органи на човека. Желязото е неразделна част от ензимите на хемоглобина и оксидазата в кръвта; той се натрупва в черния дроб и далака. Натриевите, калиевите и калциевите соли са част от кръвта и клетъчния сок, сярата се намира в молекулите на някои протеини и влияе на енергийния метаболизъм.
Фосфорът участва в различни химични трансформации: дишане, двигателни реакции и енергиен метаболизъм на клетката. Той играе важна роля в активирането на ензимите на въглехидратния метаболизъм.
Микроелементите, макар и в малки дози, са необходими и за човешкото тяло. Те активират различни ензимни процеси, влияят на дишането на тъканите, вътреклетъчния метаболизъм, хематопоезата, размножаването, процеса на растеж и др.
По този начин медта, манганът, цинкът и кобалтът стимулират растежа на тялото и образуването на кръв; манган и флуорид се намират в костите и зъбите; кобалтът е неразделна част от витамин В12, цинкът, медта, желязото, молибденът и манганът участват в изграждането на някои ензими; с помощта на йод в щитовидната жлеза се образува хормонът тироксин и др.
Заедно с приема на соли от храна и напитки, те постоянно се отделят от организма. За да се предотврати недостигът на сол, качественият и количественият прием на минерални соли трябва да компенсира загубите им.
Почти всички елементи, намиращи се в земната кора, се намират в естествените растителни и животински продукти. Съставът на микроелементите на растителните и животински организми зависи от определени области на земната повърхност.
Количественият състав на елементите в растителните продукти зависи и от минералните торове. Знанията за качествения и количествен състав на хранителните елементи в различни зони на страната се използват за организиране на балансирано хранене на населението.
Нуждата на човешкото тяло от минерали
Човешкото тяло се нуждае от 20-30 г минерали на ден, които трябва да бъдат снабдени с храна. Ежедневната потребност на човека от минерални елементи (в g): калций - 0,7-0,8; фосфор - 1,5-2,0; калий - 2,0-5,0; натрий - 4,0-6,0; магнезий - 0,3-0,5; силиций - 0,01—0,02; желязо - 0,008-0,015; хлор - 6,0 - 9,0; цинк - 0,010-0,015; мед и хром по 0,002; флуор —0,001; йод -0,002 и др. Недостатъчното количество или липсата на определени елементи в храната причинява нарушаване на жизнените процеси в човешкото тяло.
Някои микроелементи могат да причинят тежко отравяне на тялото. И така, продуктът става отровен, ако съдържа (в g на 1 kg продукт): мед - 0,03, цинк - 0,4, олово - 0,3, арсен - 0,01. Соли на мед, олово и калай могат да попаднат в продуктите по време на тяхното производство в резултат на разтваряне на метално оборудване с киселини на продуктите (в консерви, сладкарски изделия и др.).
Съдържанието на соли на тежки метали в продуктите е строго ограничено: не повече от 5 mg мед и 200 mg калай в 1 kg продукт, а арсенът и оловото изобщо не са разрешени.
Съдържанието на пепел, неразтворима в 10% солна киселина, намираща се в кафе, какао, сладкарски изделия, показва наличието на пясък в тях.