Микроби в брашно - патогени в пшенично, лимонено и ръжено брашно - Stiftung Warentest

За съжаление рисковано. Децата не трябва да ядат сурово тесто - и то не само заради яйцата.

Федералният институт за оценка на риска (BfR) съветва потребителите да бъдат особено хигиенични с брашното у дома и да не закусват неотопляемо тесто като тесто за сладкиши и бисквитки. Контекст: През 2018 г. официалният контрол на храните беше открил микроби в пшеничното, спелтата и ръженото брашно „относително често“. Не може да се изключи, че някои от тях причиняват болести.

Инспекторите по храните са открили микроби в 15 процента от пробите

През 2018 г. официалният контрол на храните установи критични микроби в 15% от пробите от пшеница, ръж и спелта: 50 от 328 проби бяха положителни, съобщава Федералният институт за оценка на риска (BfR). Микробите, открити в тази страна, са групата на Shiga токсинообразуваща Escherichia coli (Stec), които се срещат естествено в червата на преживните животни. В САЩ и Канада някои видове стек в брашното са причинили огнища на болести през последните години. Тези микроби се наричат ентерохеморагични Е. coli (Ehec).

Ehec варианти, които е вероятно да се появят в брашно

Ehec може да причини стомашно-чревни оплаквания с диария например или хемолитично-уремичен синдром (Hus), което може да доведе до бъбречна недостатъчност или нарушения на кръвосъсирването при чувствителни хора като малки деца. Микробите, които германските органи за наблюдение са открили в изследваните понастоящем проби от брашно и в анализирани по-рано проби, могат да бъдат свързани с различни заболявания. От това BfR заключава "че появата на силно патогенни варианти на Ehec в брашното също е вероятно в Германия". Съответните връзки може просто все още да не са били открити.

Дивечът и торът могат да внесат микроби в зърното

Когато в храната се появят представители на разнообразното бактериално семейство, наречено Escherichia coli (Е. coli), това обикновено е индикация за фекално замърсяване. BfR смята, че е вероятно Stec вече да е въведен в зърното на полето. Това би могло да се случи например чрез диви преживни животни като сърни и елени, органични торове или по време на напояване. Ако след това зърното се смила на брашно в мелници, микробите могат да бъдат разпределени там както в партида, така и от партида в партида. Етапите на обработка в мелницата включват почистване на зърното, т. Нар. Кондициониране - т.е. намокряне на зърното с вода, за да се подобрят неговите свойства на обработка - както и смилане и опаковане.

Stec бактериите оцеляват дори при неблагоприятни условия

Бактериите Stec се размножават при температури между 8 и 45 градуса по Целзий. Те обаче могат лесно да преживеят суша и минусови температури в продължение на седмици или месеци. При лабораторни тестове беше установено, че някои щамове Stec в сушената храна не умират в продължение на пет часа дори при температури от 70 градуса по Целзий. „Този ефект е вероятен и при оцеляване в брашно“, заключава BfR. Класическите правила за топлина за храната - т.е. нагряване на сърцевината за поне две минути при 70 градуса - не се прилагат при тези условия. Според BfR все още няма научно изследване за температурата, при която тези стволове умират при печене във фурната.

Успокояващо: Печенето по обичайните рецепти убива бактериите

Но BfR успокоява: "Според сегашното състояние на знанието, печенето на брашнени продукти според настоящите рецепти и спецификациите на производителя е подходящо за убиване на бактерии". Също така няма опасност от хлебни кифлички, които се поръсват с малко брашно, преди да бъдат продадени, обясниха от BfR на въпрос от test.de Количеството брашно е много ниско и по този начин се достига минималният брой микроби за инфекция.

Болести в САЩ и Канада

Връзката между силно патогенните варианти на Ehec и случаите на заболяване, причинено от микроби в брашно, не е била известна дълго време. Само огнища на болести в САЩ и Канада от 2009 г. го изваждат на бял свят. Това беше причината властите в Германия, Австрия и Швейцария да проверят щателно брашното. След оценка на тези резултати, BfR изчислява, че stec се среща в около 10 до 30 процента от брашното.

В Съединените щати и Канада яденето на сурово тесто за бисквитки играе роля в много случаи на заболяването. Можете да си купите сурово тесто за бисквитки, пакетирано от нас, или като модерна храна, наречена Cookie Dough. Суровото, сладко тесто се продава на малки порции - подобно на сладолед. Според BfR обаче „продаваните в търговската мрежа смеси за тесто за бисквитки/бисквитки за сурова консумация се правят с пастьоризирано брашно.“ Малко се знае за точните параметри, термичната обработка и неговата ефективност.

Бъдете много внимателни с брашното

Федералният институт за оценка на риска съветва потребителите да бъдат много внимателни с брашното у дома. Хигиенните правила са подобни на тези за сурови яйца или сурово месо, които можете да намерите и в нашите специални микроби в храната.

Съхранявайте отделно. Винаги съхранявайте и обработвайте брашно, смеси за печене и сурово тесто отделно от другите храни. Уверете се, че прах от брашно или тесто не може да се разлее върху готови за консумация храни.

Обработвайте тестото бързо. Не оставяйте приготвеното тесто за дълго на стайна температура, най-добре е да го използвате бързо или поне да го приберете в хладилника.

Не закусвайте сурово тесто. Не яжте тесто, което не е напълно загрято.

Загрейте добре ястията с брашно. Топлината убива както Stec, така и Ehec. По принцип е достатъчно храната да се нагрява в сърцевината за поне две минути до поне 70 градуса при готвене, пържене или задушаване. Патогените също умират при печене по обичайните рецепти.

мийте ръцете си. Преди да приготвите храна и след контакт с брашно, измийте добре ръцете си със сапун и изсушете внимателно.

Почистете кухненската посуда и работните повърхности. Измийте купички, чинии, миксери и други кухненски инструменти, както и работни повърхности, които са влезли в контакт с брашно, с топла вода и течност за миене.

Бюлетин: Бъдете в течение

С бюлетини от Stiftung Warentest винаги можете да имате най-новите новини за потребителите с един поглед. Имате възможност да избирате бюлетини от различни предметни области.