Мида; Кухня в; Къде е
Невероятно същество, този Сен Жак: прекрасна черупка, перфектна, трансцендентна, окончателна, изпълнена с почти нищо, няколко безформени бради, а след това, в средата, този уникален, перлен, възвишен мускул.
Всичко това за какво ? Животът на мидата е също толкова незначителен, колкото на мидата: той филтрира водата, за да отстрани малкото отломки, които ще служат за храна, което ще му позволи да отдели тази черупка и да поддържа мускула.
Всичко това за какво ? Прекрасният корпус остава скрит в пясъка, нищо и никой няма да може да му се възхищава приживе.
Всичко това за какво ? Всичко това за нас, за наше удоволствие. За да ни предложи черупката, обект на мистично почитане и мускула, обект на гастрономическо почитане. Няма да го скрием от вас, това е второто, което ни интересува тук.
Видовете
Международните разпоредби позволяват на всички миди, продавани като ядки, да се наричат „Saint-Jacques“, при условие че страната на произход и научното наименование са посочени на опаковката.
Така че запомнете името на нашето, така е pecten maximus. De pecten: гребен и maximus: най-големият.
Сезонът на Сен Жак
Риболовният сезон продължава от октомври до април. Датите на отваряне и закриване, както и риболовните дни за всеки производствен басейн, се определят всяка година според състоянието на запасите.
Цените достигат своя връх за празничния сезон. В края на сезона, през март-април, можем да правим добър бизнес !
Бретонско производство
По принцип (променлива от година на година), половината от френското производство се осигурява от Нормандия (залива на Сена), а половината от Бретан. А две трети от бретонската продукция се осигурява от залива Сен Брие.