Между Rehr; Баден-Баден и Бекеофа

Гост в кулинарния югозапад от тази и от другата страна на Рейн

Бихте могли да ги назовете на един дъх - Баденската и Елзаската кухня, защото генеалогично те са поне полусестри. И близнаци в кулинарния дъжд на звезди, който редовно пада и върху двамата. В Германия в долния ляв ъгъл има бижутата от регионалната кухня в баденските ханове, гурме ресторантите и винените барове. Но тя наистина открадна малко от региона през Рейн, където френската кухня беше и е учителка. Също така от Швейцария, Австрия и Бавария, деликатесът е вкусен.

Начални кредити: Швабска кухня

Дори ако швабската кухня е развила различни сортове в отделните региони - католическата Горна Швабия например, живее по-пищно от пиетистичния стар Вюртемберг - тя традиционно се основава на „кухня на бедните хора“. В допълнение към няколко месни ястия като печен лук и агнешко, бяло шкембе или кисели бъбреци с ястия с брашно, ястия с картофи и тестени изделия (спаецле, Schupfnudeln, палачинки, Maultaschen, Flädle, кнедли с мая, Schmarrn, киш), които могат да бъдат деликатна материя,

Шупфнуделн, покрит със зеле, са обилна закуска в движение. Наденичките или пушено месо им придават специално освещение. Spaetzle с леща съхранява не само важни въглехидрати, но и чисти растителни протеини и ви прави наистина сити. В салатата от швабски колбаси се нарязват месо и кървави колбаси или питки и се подправят с винегрет от лук, краставица и лук. С лук и тарта фламбе швабите също се доближават до Елзас, с добавяне на кимион и магданоз. Те хитро са измислили Hergottsbescheißerle (Maultaschen) като контрапункт на безмесното гладуване, в чиито пълнежи много млечни вложки са скрити от неумолимия поглед на небето. Ядената с нея картофена салата е (почти) чисто зеленчукова отново. Spätzle флиртува в обилни комбинации със сирене, спанак, черен дроб или наденица, тук-там в сладък контекст.

Швабска картофена салата
Смесете обелените, нарязани на филийки салатни картофи с фино нарязаните на кубчета лук, залейте с топлия месен бульон, след това оцета и олиото върху тях, оставете ги да стръмнат. Важното е последователността. Салатата трябва да „бъбри“ (иначе не би била швабска!), Докато я разбърквате. Добавете горчица, сол, черен пипер и лук - малкият деликатес е готов. Бекон, майонеза или други усъвършенствания нямат място тук. Приказно с изпечен пух от езерото Констанс.

Елзас/Баден - какво има една кухня, какво може другата?

През вековете между двата региона имаше политически напред-назад, времена на суверенитет замениха анексиите и независимостта, формите на управление, демаркациите, властта и размерите се променяха няколко пъти. Така че не е изненадващо, че много неща се смесиха и оплодиха взаимно. И това е също толкова добре! Ще ни липсва тази кухня, която е немска със своята земност и френска със своята изтънченост. Използваме общо клише - но тук това се доказва.

Табла двуезични

Храненето е едно от най-хубавите забавления в Елзас и Баден; срещате се със семейство, приятели и бизнесмени до откритата камина в атмосферните гостоприемни къщи, с които и двата региона са богато благословени. Не винаги трябва да е гурме ресторантът, който гъделичка небцето. Навсякъде, където поръчате сравнително евтино, но прилично ястие за деня по време на обяд в типични ресторанти, менюто на дъното или френските класики като пържола au poivre, soupe à l’oignon или cote d’agneau à la provedcale.

Малките апетити също са в добри ръце в бирарията, в бистрото или - следобед - в Salon du Thé. Елзаската трува са рустикалните уинстуби (известни също като вистуби), които са разцъфнали от дегустационните зали в истински ресторанти. Тук можете да се поглезите с салата от леща с ризлинг, пино или еделцуикър със свински бузи, черен пудинг с компот от ябълка или пате на кръст мезони (баница с бутер тесто със заек, елен или телешко месо).

Вероятно има толкова вариации на рецепти за Baeckeoffe, колкото места има в Елзас. Първоначално се отнасяше за изхвърляне на остатъци от понеделник, който преработи остатъците от неделното хранене в независимо ястие.

Основна рецепта: Alsatian Baeckeoffa

Мариновайте по 300 г свинско, говеждо и агнешко месо (алтернативно гъска) на кубчета през нощта в запас от бяло вино, чесън, карамфил, моркови, бял лук, сол, черен пипер и дафинов лист. Изцедете варената на следващия ден, запазете я.

Всички месни съставки с нарязани картофи, моркови и лук на слоеве в едно Съд за печене слоеве. Залейте го с марината, гответе във фурната поне 2,5 часа при 180 градуса:

Трябва да се съобразите с високо ниво на цените във всички Елзас и Баден. Високото качество на продукта, кулинарното изкуство и атмосферата имат своята цена. По-евтино, още по-оригинално и по-щедро порционирано, вие вечеряте в типичните планински ханове, Ferme-Auberges на Вогезите. Традиционното млечно ястие (меню marcaire) предлага зелена и традиционна храна в четири ястия: от обилна супа до обиколен де вале (месен пай) и задушено месно гърне с ройгенбрагелди (пържени картофи), отива оживено до прилично парче Мюнстер или тарт от плодове, които се срещат в изобилие и в двата региона: боровинки или малини, череши, сливи, сливи мирабел, дюли, круши, ябълки. Уморените туристи се отдават на пикап на спирката: момчетата имат намазано с червено сирене Мюнстер, поръсено със захар и полито с много кирш.

Не за броячи на калории за мазнини!

От Agneau pascal (великденско агне) до Süri Nierle, от Charcuterie до Presskopf и Ziwelkueche, Escargots до Pot au feu, Choucroute до Christmas Bredle, микрокосмос от специалитети и традиционни ястия правят избора потна афера. Определено трябва да опитате елзаския аналог на Maultasche, вкусно Schniederspaetle със салата или кисело зеле.

Елзаски крак от елен

Запържете добре крака от елен по цялото тяло в смес от олио и масло. След това се натрива със сол и пресен пипер и се готви във фурната с 230 градуса за 25-0 минути на кг месо. Покрийте с алуминиево фолио и оставете да почине 5 минути с отворена и изключена фурна.

За соса 1 кг диви кости с нарязан лук, моркови и целина в едно Печене Кафяво хубаво в фъстъчено масло. Попрашете с брашно и отново печете. Добавете 700 мл червено вино, наситнен праз, магданоз, клонки мащерка, оставете всичко да заври и оставете да къкри леко 2-3 часа. Прецедете, добавете 400 мл дивеч, разбъркайте 2 чаени лъжички малиново желе и намалете всичко до 1/3 литра. Подправете на вкус с коняк, горчица, сол и черен пипер.

Съгласие има и по отношение на рибата: в елзаския Matelote до 6 различни вида филета от прясна и пушена риба плуват в пухкав сос от ризлинг. Кнедли от щука, истински aux amandes, мокрица, змиорка, щука и сьомга са двуезични, а легендарното суфле от сьомга на Haeberlins в Illhäuser е легенда.

Прост вариант на Matelote

Сложете бульона от накълцани моркови, праз, лук в 2 литра вода, мащерка, дафинови листа, магданоз, индийско орехче, черен пипер и сол да заври, оставете да къкри 1 час. Отцедете, изсипете в чиста тенджера, добавете 0,75 литра бяло вино, оставете отново да заври, оставете.

Оставете обелените филета от сладководни риби (костур, сьомга, лин, щука, шаран, пъстърва), нарязани на парчета с размер на хапка за около 15 минути. Извадете, поддържайте топло. Намалете течността до около 1,2 л. Щам.

За соса направете руф от 75 г масло, 50 г брашно, оставете да заври с прецедената течност, оставете да къкри. Ако консистенцията е гъста, разбъркайте смес от крем крем и яйчен жълтък. Свалете съда от огъня и добавете още 75 г масло. Поръсете с пресен естрагон и кервиз.

Поставете няколко парчета пушено филе от пъстърва и изсипете соса върху рибата. Вкусно с маслени зеленчуци, спаецле, фина леща.

Елзаска елегантност и оригиналност на Баден

О, Баден, по-добре си. Най-мекият климат в страната, буйни обработваеми почви, шумолещите ели, чистата вода и чистият въздух на Шварцвалд и близостта до гастрономическата кухня на Франция! Плодовете, зеленчуците, виното и дори тютюнът процъфтяват тук - изглежда - сякаш сами по себе си. Баденската кухня може да се наслаждава на висококачествени съставки, билки, дивеч, птици, риба, агнешко месо, аспержи, кестени, изискани вина, бира, Плодови ракии и сокове от регионално производство, страхотни тестени изделия и десерти.

Някои неща от Елзас са ви познати в баденските таверни - Landjäger, Bibbeliskäs, Schäufele, Käsespätzle, палачинки, тарта фламбе, Kassler, Brägeli, геврек, Chnöpfli, месарска супа, Maultausch и седло от елен. Чехли за фурна, черешови плотери, череша от Шварцвалд, флан и клада също обичат да ближат съседите на ценителите. Братя в удоволствие - Баден и Елзас.

Badisches Schäufele

Изплакнете 1 кг сушено, пушено свинско рамо (без кости), подсушете, поставете върху голямо, здраво парче алуминиево фолио. Увийте плътно с 2 обелени шалота, дафинов лист, бахар и семена от горчица.

Изсипете студено в тенджера, докато пакетчето просто се покрие. Оставете да заври, оставете да къкри добър час.

Оставете да почине във фолиото за още 10 минути, разопаковайте и нарежете на тънки филийки. С стърготини от хрян и картофи. И фин синьо пино.

Гулен от елен от Баден

Запържете 100 г пушен, ивичен бекон, нарязан на ивици, в 3 супени лъжици масло, докато стане хрупкав. Запържете за кратко 2 нарязани лука, отстранете и двете.

Кафяв 750 г еленски гулаш на порции в сланина с бекон, сезон. Печете 1 супена лъжица доматено пюре, 3 малки дафинови листа и 5 натрошени плодове хвойна. Добавете бекона и лука, деглазирайте с ¼ запас и 1/8 L червено вино, оставете да заври, варете на умерен огън за около 1,5 часа.

Към гулаша добавете печени в масло гъби и лисички 5 минути преди края на готвенето.

Удебелете соса с нишесте, подправете с желе от червено френско грозде, сол и черен пипер. Какво относно? Кой въпрос! - Домашно спаецле!

Сега да се заемем с киселите краставички!

Нахлуването в съседните кухни би било непълно, ако киселото зеле не се появи. Той е у дома си в Елзас, откакто хуните го донесоха от Китай в Европа и вероятно тук има най-добър вкус!

A Choucroute garnie е страхотна платформа, наистина голяма чиния, пълна с вкусови усещания с главен герой, Sürkrüt.

Ароматното, не сварено предварително кисело зеле се задушава в желязна тенджера в гореща свинска мас с лук.

Напълнете торба от марля с чесън, дафинов лист, мащерка, поставете върху зелето, поръсете хлабави плодове хлабаво върху нея, залейте с виното и бульона, отгоре постно пушен бекон. Готвенето се извършва във фурната, внимателно и бавно.

Преди да сервирате, драпирайте зелето върху разтегнат плато, за да оформите хълм, обилно отгоре с (поширани) колбаси, пушен бекон, джолан от свинско месо, свински ребра, гъши крака, кнедли от черен дроб и картофи.

Горчицата е част от нея, плодова вода между храненията и след това, когато стомахът заплашва да отслабне.

Sürkrüt също е благороден
Шампанско зеле за бракониерска дивеч риба с beurre blanc накрая се залива с чаша шампанско, същото, което перлите в чашата. Звездният готвач Леа Линстър - подобно на готвачите в Баден - обича да готви месо, наденица, кокалче и свински крак директно в зелето, всичко в една тенджера. Любимото й: прасенца!

Choucroute със сушено месо от прасенца
Нарежете 5-6 см големи кубчета от рамото, шията и крака, оваляйте ги в смес от 100 г едра морска сол, натрошени зърна черен пипер, захар и нарязан шалот, оставете ги да постоят в хладилника с дафинови листа и мащерка за 1-2 дни. Гответе измитото сушено месо заедно с киселото зеле, готово за консумация. Не пестете от ризлинг или пино блан!

Et alors - ние също можем да бъдем сладки!
Kougelhopf, любимецът на всички елзаси, който парадира с въздушни, леки и въздушни стафиди и бадеми в кирш, дойде в страната с Мария Антоанета. Както винаги презентабелно десерт изглежда страхотно с чаша ризлинг или гевюрцтраминер. Като сладолед се предлага ледено студено с мариновани и захаросани плодове. Придружавайте го с Iles flottantes (купища яйчен сняг върху ванилов сос), парфе де кетчес (полу замразени сливи), суфле череша или сорбет au citron avec marc de Gewuerztraminer или, за всички екстази, вахарин глас (сладолед торта малина/ванилия с меренга) - след това и крем най-накрая стигнахте до гурме небето на Елзас/Баден.

Добро приложение - Ä Guede - E Gueter!