МЕТРО - Вдъхновения
Същността на месото
Силното консоме от говеждо месо е течната същност на вкуса на говеждото месо. Той кондензира вкуса на съставките, като същевременно остава чист и апетитен, което го прави една от най-ценените супи в света както за готвачи, така и за ценители.
Докато бульонът се жени за вкусовете на месо, зеленчуци и подправки, консоме, т.е. пречистен бульон, също ги усилва. Тайната на успеха се крие в пречистването на бульона (или базовия сок), с други думи, в изясняването му. Това не е нищо повече от премахването на мазнини и сухо вещество, което се постига чрез повторно готвене с малко почистващо месо, този път до чистота на водата. След това получената концентрирана течност може да бъде обогатена с различни подложки за супа.
Почистващи меса, почистващи протеини
При изясняване на супата се експлоатират свойствата на животинските протеини. Най-добрият прочистващ ефект е комбинация от постно говеждо (за предпочитане бутче) и пилешко. Като първа стъпка образуваме смес от едро смляно месо, зеленчуци на кубчета и студена вода или лед, в която водата поема вкуса на месото и зеленчуците. Това се добавя към студения, филтриран от мазнини начален бульон или бульон. Важно е да сте студени и да филтрирате, в противен случай протеините ще се съберат твърде бързо, което ще забави или дори ще попречи на процеса на пречистване. Изясняването трябва да се извършва при слаб огън и често разбъркване. Оставете течността да заври бавно и оставете да престои два часа. По време на това протеинът изпълнява своята благословена дейност: над 70 ° C той се слева, изсмуква сухото вещество от течността и го събира отгоре под формата на светло оцветена пяна. През това време може да искате да почиствате мазнините често отгоре. Прецедете през кухненска кърпа, оставете консумираното отново да заври и накрая филтрирайте. Резултатът е бистра течност, която изобилства от вкусове.