Методът на готвене влияе върху количеството арсен в ориза
Обичайният метод за термично готвене на ориз, варене, докато водата се изпари, може да е недостатъчен, когато става въпрос предотвратяване на излагане на неорганичен арсен, присъства в резултат на замърсяване с ориз по време на процеса на отглеждане.
Арсенът се намира в почвата и водата, така че той може да попадне в храната, обикновено в незначителни количества и без риск за здравето. Оризът, от друга страна, съдържа 10-20 пъти повече арсен в сравнение с други видове зърнени култури, тъй като отглеждането му в наводнени полета благоприятства прехвърлянето на арсен от вода и почва към растението.
Поглъщането на неорганичен арсен е свързано с редица състояния, включително сърдечно-съдови заболявания, диабет, рак и нарушения в развитието. Въпреки усилията за свеждане до минимум на замърсяването с арсен като последица от култивиращите практики, правилната подготовка на ориза за елиминиране на арсен осигурява незабавно решение за намаляване на токсичното вещество в диетата.
Анди Мехарг, професор по биологични науки от университета в Белфаст, анализира 3 метода на готвене и след това измерва остатъчното количество арсен в крайния продукт за консумация от човека. (1)
- Първият метод беше да се свари една част ориз в две части вода (1: 2), докато течността се изпари напълно, което често се използва. В този случай количеството арсен в края на термичната подготовка е почти непроменено.
- При втория метод се използва една част ориз на пет части вода (1: 5), като останалата течност се отстранява. По този начин концентрацията на неорганичен арсен в крайния продукт беше намалена наполовина до 43%.
- Третата използвана техника включва хидратиране на ориза предварително през нощта, след това варенето му във вода (1: 5) и източване на излишната течност. Този метод доведе до намаляване на концентрацията на канцероген до над 82% във варен ориз.
Какви са безопасните количества ориз за ежедневна консумация?
Както всички храни, оризът трябва да бъде включен в балансирана диета и да се яде умерено. За по-голямата част от населението излагането на неорганичен арсен в ориза не представлява голям риск за здравето, с изключение на бебета и малки деца, които са по-уязвими и трябва да консумират ориз и производни продукти за възрастовата група. (2)