Методи за определяне на въглехидратите в храната

Хранителна химия.

1) Протеините са важна част от храненето на животните и хората (основни източници: месо, птици, риба, мляко, ядки, бобови растения, зърнени храни; в по-малка степен: зеленчуци, плодове, плодове и гъби), тъй като телата им не могат синтезират всички необходими аминокиселини, а някои трябва да идват от протеинови храни. В процеса на храносмилането ензимите разграждат консумираните протеини до аминокиселини, които се използват за биосинтеза на собствените протеини на организма или се разграждат допълнително за енергия.

Пептидите имат ниско молекулно тегло, широк спектър от аминокиселинни остатъци (те включват например D-аминокиселини) и структурни характеристики (циклични, разклонени). Име­пептидите се образуват от имената на аминокиселинни остатъци чрез тяхното последователно изброяване, започвайки от NH2-крайния остатък, с добавяне на суфикса -yl, в допълнение към С-крайната аминокиселина, името­което остава непроменено. Например:

определяне

2) биуретен метод - основан на образуването на комплекси със синьо-виолетов цвят между медни йони и пептидни връзки на протеини;

3) Методът на Лоури, който се основава на способността на медни комплекси протеини да редуцират реагента на Фолин;

4) методът на Брадфорд, който се основава на способността на протеините да свързват багрилата - бромофенолно синьо, Кумаси синьо;

5) отделът е разработил метод за определяне на протеини чрез взаимодействието им с колоиден разтвор на силно диспергиран силициев диоксид.

Качествено определяне на протеините - се използват проби от утайки с органични киселини (трихлороцетна, сулфосалицилова киселини), цветни реакции за определени аминокиселини в протеина (реакция на Фол, ксантопротеинови реакции и др.).

2) Въглехидрати - широк клас органични съединения, които включват полиоксикарбонилни съединения и техните производни. В зависимост от броя на монозахаридните остатъци в молекулата те се разделят на монозахариди, олигозахариди и полизахариди. Те са част от всички живи организми. Те се използват широко в хранителната промишленост.Този клас органични съединения включва монозахариди (прости захари като глюкоза и фруктоза), олигозахариди и полизахариди, състоящи се от свързани монозахариди. До края на 60-те години се смята, че въглехидратите служат само като източник на енергия (под формата на монозахариди и полизахариди за съхранение като нишесте и гликоген) и структурен материал (полизахариди като целулоза в растенията и хитин при насекоми). Другите два големи класа биологични вещества - нуклеинови киселини, носещи генетична информация и протеини - изглеждаха по-разнообразни. В сравнение с тях въглехидратите изглежда са от второстепенно значение.