Метод за производство на сладкарски изделия с бисквитено полуфабрикат - RF патент
Методът включва приготвяне на бисквитено полуфабрикат. Провежда се на два етапа. Приготвя се смес от меланж и гранулирана захар, към която се добавя емулгатор. Съотношението на меланж, гранулирана захар и емулгатор е (3-5):( 12-15):( 0.9-1.5) и сместа се разбърква в продължение на 80-100 секунди. След това към получената смес се добавят брашно, нишесте, меланж, ароматизатор, допълнително се въвежда бакпулвер, сместа се събаря, аерира се и се охлажда до температура 18-20 ° С. Печенето се извършва в тунелна фурна при температура, варираща в рамките на 150-220 ° C, бисквитеният полуфабрикат и завършеният полуфабрикат са съотнесени към теглото като (1.4-1.6):( 1.7-1.9). Украсената торта навлиза в камерата за шоково замразяване, а температурата в камерата е -30 -40 ° C, а продължителността на замразяването е 150-240 минути. Освен това като емулгатор се използва емулгатор-подобрител "Ovalet super". Какаото и ванилинът се използват като овкусител. В допълнение, бакпулверът "Duo" се използва като набухвател. В допълнение, като завършващ полуфабрикат използвайте заготовка за сметана от бита сметана "Lie". Използването на този метод позволява на продукта лесно да издържи размразяване и замразяване, да подобри качествените показатели на готовия продукт, да увеличи стабилността на готовия продукт по време на съхранение и да увеличи срока на годност. 5 стр. f-ly, 1 таб.
Изобретението се отнася до хранителната промишленост, по-специално до сладкарството, и може да се използва за приготвяне на сладкарски изделия от брашно, и по-специално бисквитени сладкиши, използващи крем на основата на растителни мазнини, дълбоко замразени и с дълъг, до четири месеца, срок на годност.
Известен метод за производство на бисквити, съдържащи пшенично брашно от най-висок клас, нишесте, меланж, гранулирана захар и ароматизанти (вж. Производство на торти и сладкиши. М.: Хранителна промишленост, 1974, стр. 49). Този продукт от брашно обаче има срок на годност 72 часа.
Смесите за приготвяне на бисквити и сметана са пропорционални на тегло 31:43. Тортата се характеризира с правилна, стабилна форма, но срокът на годност на тази торта е около 4 дни. Този метод е избран като най-близкия аналог.
Целта на това изобретение е да се получи сладкарски продукт с висококачествени параметри. Продуктът трябва лесно да толерира замръзване и размразяване, след размразяване трябва да има стабилни качествени показатели, а именно, правилната форма, свежа деликатна консистенция с изразени слоеве бисквити и завършващ полуфабрикат. Необходимо е да се изключи смесването на бисквитата и крайния полуфабрикат. Срокът на годност на замразения продукт е 4 месеца.
В резултат на използването на изобретението може да се постигне следният технически резултат: подобряване на качествените показатели на крайния продукт, повишаване на стабилността на крайния продукт по време на съхранение и увеличаване на срока на годност.
За да направите това, в метода за производство на сладкарски продукт с помощта на бисквитено полуфабрикат, включително приготвяне на бисквитено тесто, депозиране на полученото тесто във форми, изпичане, изваждане на детайла от формата, оставяне да престои за 8-10 часа, приготвяне на попиващ сироп, приготвяне на завършен полуфабрикат на основата на сметана от растителни мазнини, докато приготвянето на бисквитено тесто включва събаряне на меланж и гранулирана захар, добавяне на първокласно пшенично брашно, нишесте и ароматизатор, подготовката на бисквитено тесто се извършва на два етапа, като на първия етап се приготвя смес от меланж и гранулирана захар, в която допълнително се въвежда емулгатор, докато съотношението на меланж, гранулирана захар и емулгатор е (3-5):( 12-15):( 0.9-1.5) и сместа се разбърква в продължение на 80-100 s, на втория етап към получената смес се добавят брашно, нишесте, меланж, аромат, допълнително се добавя бакпулвер, сместа се събаря, аерира и охлажда до температура температура 18-20 ° C и печенето се произвежда в тунелна фурна при температура, варираща в рамките на 150-220 ° C, бисквитеният полуфабрикат и довършителният полуфабрикат са съотнесени към теглото като (1.4-1.6):( 1.7 - 1,9), украсената торта навлиза в камерата за шоково замразяване, а температурата в камерата е -30 -40 ° C, а продължителността на замразяването е 150-240 минути. Освен това като емулгатор се използва емулгатор-подобрител "Ovalet super". Освен това какаото се използва като овкусител. В допълнение, ванилинът се използва като овкусител. В допълнение, бакпулверът "Duo" се използва като набухвател. В допълнение, като завършващ полуфабрикат се използва заготовка за сметана от бита сметана "Lie".
Емпирично беше определено, че промяната на реда на подаване на рецептурни компоненти в сравнение с известния метод, а именно на два етапа, даде възможност на бисквитения полуфабрикат да получи необходимата пореста структура. В същото време съотношението на меланж, гранулирана захар и емулгатор, избрани на първия етап в диапазона (3-5):( 12-15):( 0.9-1.5) и времето на смесване на получената смес за 80- 100 s са оптимални ... Намаляването на съотношението на меланж, гранулирана захар и емулгатор 3: 12: 0,9 води до намаляване на плътността на бисквитеното тесто. Увеличаването на съотношението от 5: 15: 1,5 не позволява да се получи желаната консистенция на масата, в която впоследствие се въвеждат останалите съставки. Допълнителното въвеждане на емулгатор подобрява структурата на сместа и намалява количеството меланж. Избраният интервал от време за смесване на сместа от меланж, гранулирана захар и емулгатор е оптимален и достатъчен за получаване на хомогенна смес. При разбъркване за по-малко от 80 секунди сместа не става хомогенна и увеличаването на времето за смесване до повече от 100 секунди не подобрява структурата на сместа. Експериментално беше определено, че допълнителното въвеждане на меланж на втория етап от приготвянето на бисквитено тесто му осигурява увеличен обем. За да може бисквитеният полуфабрикат да бъде добре изпечен и с еднаква порьозност, бисквитеното тесто трябва да се разхлаби. За това се въвежда бакпулвер. Въвеждането в състава в предложеното количество бакпулвер, съдържащ пирофосфати Е450 и натриеви карбонати Е500, осигурява образуването на газ, който образува кухини и допълнително придава на бисквитеното тесто необходимата еднаква порьозност и фиксирана структура. Промяната на количеството бакпулвер ви позволява да регулирате порьозността на тестото и да фиксирате структурата му. В процеса на месене на тесто, изпичане на полуфабрикат, химикалите, които съставляват бисквитения полуфабрикат, се разлагат или реагират помежду си, осигурявайки бисквитено полуфабрикат с добра порьозност, стабилен голям обем, стабилна форма, деликатен вкус. Въвеждането на ароматични и ароматни добавки, като какао или ванилин, в бисквитеното тесто, ви позволява да разширите гамата от продукти.