Метод за производство на обогатени рибни продукти или полуфабрикати за сушене, сушене, пушене,
Употреба: изобретението се отнася до риболовната индустрия, а именно до технологията на рибните продукти, производството на осолени, пушени, суспендирани, сушени, сушени, кулинарни продукти и консервира закуски. Същността на изобретението: обогатяване на храна и енергия, гастрономична стойност на рибните продукти, включително вкус, мирис, цвят, консистенция, защита на протеини, мазнини и др., Се извършва чрез въвеждане или инжектиране в дебелината на продукта 0.7 - 26% от масата на въглехидратите, техните производни, други обогатяващи вещества с използване на хранителни повърхностноактивни вещества, комплексиращи агенти със защитно, свързващо водата свойство на компонентите, за обогатяване се използват всякакви видове естествени хранителни вещества и техните компоненти. 1 wp летя.
Изобретението се отнася до риболовната индустрия, а именно до технологията за преработка на риба, производството на осолени, пушени, окачени, сушени, сушени, закусвални, консерви, кулинария и др. продукти.
Известен метод за производство на замразена риба, при който изкормената обезглавена испанска скумрия се инжектира с разтвори на антиоксиданти (EDTA етилендиаминтетраоцетна киселина и нейните калциеви и натриеви соли) по страничната линия, а филето скумрия се държи в разтвора 20 минути, суровината беше опакована във филми, замразена и съхранявана при минус 23 около С в продължение на 12 месеца. Пробите, третирани с натриеви EDTA соли в концентрация 18 mg% и пробите от филе са с най-добро качество. EDTA действа като комплексообразуващ агент, нейната антиоксидантна активност се засилва от аскорбинова киселина.
Известен метод за производство на сух полуфабрикат за последваща употреба вместо сладолед и размразени суровини. Нарязаната риба се суши чрез замразяване, опакова се в контейнери под вакуум, пълни с инертен или въглероден диоксид газ. Разтворете във вода преди употреба.
Известният метод на осоляване с предварително замразяване на сушене на риба, който се състои в това, че филетата от риба се сушат в замразяваща камера, след което в нея се подава разтвор на натриев хлорид. Методът, очевидно, принадлежи към най-бързите. Позволява ви да контролирате количеството добавена сол. Филето бързо абсорбира разтвора и тук процесът на осоляване завършва. Ако физиологичният разтвор не покрива напълно рибата, бактериите могат да се развият бързо. Може да се наложи изсушаване на соления продукт, допълнителни разходи. Сушенето чрез замразяване е енергоемък и следователно скъп процес.
Известен метод за производство на прясно изсушена риба, обикновено от атлантическа треска, пикша, минтай, минтай. Обикновено рибата се обезкървява, измива, нарязва, суши на закачалки на морския бряг или в специални сушилни, сортира се, пакетира. Производството на сушена риба е 25-27% от масата на суровините, доставени за сушене. Когато се накисва във вода, продукт като риба набъбва много бавно.
Известен метод за осоляване на риба във вани или контейнери, при който големи сурови риби в допълнение (до изкормване) по гръбначния стълб произвеждат пробиви или порязвания, които се пълнят със сол за ускоряване на осоляването в месото. Рибата, осолена до определена соленост, се съхранява в саламура с подходяща соленост в бъчви при -6,8 o С.
Известни методи за производство на кулинарни продукти, например варена, печена или пържена риба, състояща се в измиване на сурова, размразена, накисната или възстановена (от суха) риба, нарязването й, ароматизиране, ако е необходимо, допълнителна обработка, топлинна обработка в подходяща среда, хладна, опакована със или без гарнитура и пълнеж, съхранявана за ограничен период от време. По време на топлинната обработка рибното месо губи не само вода, но и азотни вещества, мазнини, микроелементи, тъканни частици, загубите възлизат на 14-20% от мокрото тегло (маса) на парчета, филета.
Недостатъците на химичния състав на суровините и готовата риба се препоръчват да се коригират чрез обогатяване на гарнитурата и пълненето.
Недостатъците на съществуващите методи за преработка на риба чрез осоляване с готварска сол са голяма загуба на тегло с ценни хранителни вещества и скрити загуби от денатурация на протеини, окисляване на мазнини и други процеси, присъщи на процесите на осоляване и съхранение. Съдържанието на готварска сол в продуктите сега е много повече, отколкото е необходимо на човек, включително за вкус.
Когато рибите са замразени, около 20% от протеина се денатурира в мускулната тъкан, настъпват физически промени, свиване, механично разрушаване на тъканите, химикали, свързани с процесите на окисление, хидролиза, дехидратация и денатурация. При размразяване след едномесечно съхранение загубата на тъканна течност от разтвора може да достигне 14% от масата на рибата, след дълго съхранение 20% в резултат на това полученият продукт се оказва жилав и влакнест, без присъщите му и очакван вкус и мирис. Заедно с течащата (клетъчен сок) течност, рибата губи значителна част от протеини и други хранителни вещества.
Много изследователи (добре известни данни) отбелязват сходството на крайните последици за качеството и теглото на продукта от замразяване, готвене или сушене според приетите методи за обработка на риба. Подобни загуби при осоляването на рибите.
Прясно изсушените и лиофилизирани продукти имат твърда консистенция и след възстановяване на накисването във вода, свеж вкус, признаци на окисление.
Недостатъците на изброените аналози и получените продукти са, първо, дисбалансът в химичния състав, присъщ на рибното месо от гледна точка на хранителните нужди на хората (практически няма въглехидрати, малко или никакви ароматизиращи компоненти, мазнини и т.н. .), и второ, влошаването на тези недостатъци чрез съществуващи, обективно несъвършени или неестествени методи за преработка на суровини и производство на продукти, методи за съхранение, предназначени да запазят, но позволяват големи загуби в качеството и масата на съхранявания хранителен материал. Но недостатъците на старите методи са до голяма степен следствие от физикохимичните и други параметри на рибните суровини: понякога свръхвисоко съдържание на вода в месото, липсата на вещества (или малко), които защитават протеини, антиоксиданти или притежават това свойство, водосвързващи структури и вещества, които предотвратяват загуби при тежки условия на обработка и несъвършено съхранение.