Метод за производство на хрупкав хляб
Притежатели на патента RU 2583088:
Изобретението се отнася до хлебопекарната промишленост. Предложен е метод за производство на хрупкав хляб, включващ приготвянето на хранителна смес за течна закваска от ръжено брашно, вода и екстракт, ферментация на течна ръжена закваска, приготвяне на тесто, ферментация, формоване, корекция, печене, нарязване и сушене, докато допълнително в състава на брашното по време на приготвянето на тестото се въвежда витаминно-протеинова добавка под формата на брашно от амарантово семе, взето в съотношение с останалото брашно като 1: 8, и като екстракт при приготвянето на хранителното вещество смес, течната култура Medusomyces gisevi (запарка от чаени гъби), взета в количество 7-10% към масата вода, и ферментацията на течна стартерна култура се извършва до киселинност от 12-15 градуса. В този случай се използва брашно от пълнозърнести семена от амарант, които са били подложени на термична обработка чрез пържене, и се използва културната течност Medusomyces gisevi с киселинност рН = 3,8-4,5. Изобретението е насочено към увеличаване на съдържанието на протеини и диетични фибри, подобряване на реологичните и органолептичните свойства на крайните продукти. 2 wp f-кристали, 1 таб., 3 пр.
Изобретението се отнася до хлебопекарната промишленост, по-специално до производството на хляб.
Известен метод за производство на хрупкав хляб (ГОСТ 9846-88. Хрупкав хляб. Общи спецификации) под формата на сухи крехки леки плочки, направени от ръжено брашно, чрез приготвяне на варя от брашно, смесване с питателна смес, освежаване и ферментирала течна ръжена закваска, подбор за производствения цикъл, приготвяне на тесто, ферментация, наливане, проба, убождане, изпичане, рязане, сушене на готовия продукт.
Недостатъкът на този метод е продължителността на производствения процес, както и ниските органолептични и диетични свойства на питките.
Известен е и метод за производство на хрупкав хляб с екстракт от хмел (патент RU № 2363161), включващ приготвянето на екстракта от хмел, приготвянето на хранителна смес за течна ръжена закваска от брашно, вода и екстракт от хмел, взети в количество от 2-6 тегловни% вода в хранителната смес, ферментация на течна ръжена закваска до киселинност 9-13 градуса и използването й за производствения цикъл, подготовка на тестото, ферментацията му, формоване върху листове за печене, корекция, убождане, изпичане, нарязване и изсушаване на готовия продукт.
Проблемът, решен от изобретението, е разработването на метод за производство на хрупкави хлябове с превантивен ефект и подобрени потребителски свойства, както и разширяване на асортимента от продукти за подобни цели.
Техническият резултат на изобретението е да увеличи съдържанието на протеини, диетични фибри, да подобри реологичните и органолептичните свойства на крайните продукти.
Техническият резултат се постига от факта, че в метода за производство на хрупкав хляб, включително приготвянето на хранителна смес за течна закваска от ръжено брашно, вода и екстракт, ферментация на течна ръжена закваска, приготвяне на тесто, ферментация, формоване, корекция, печене, рязане и сушене, характеризираща се с това, че по време на приготвянето на тестото към състава на брашното се добавя витаминно-протеинова добавка под формата на брашно от семена от амарант, взето в съотношение с останалото брашно като 1: 8, и Medusomyces gisevi културна течност (инфузия на комбуча) се използва като екстракт при приготвянето на хранителната смес, взета в количество 7-10% от теглото на водата, и се извършва ферментация на течна стартерна култура до киселинност от 12-15 градуса.
В този случай се използва брашно от пълнозърнести семена от амарант, които са преминали термична обработка чрез пържене. А културната течност от Medusomyces gisevi има киселинност рН = 3,8-4,5.
Културната течност от Medusomyces gisevi съдържа оцетно-кисели бактерии и дрожди, а също така има богат витаминен и минерален състав - витамини А, В1, В2, В6; B12, PP, D; минерали - Ca, I, Zn и др .; органични киселини - ябълчна, фосфорна, оцетна, пировиноградна, оксалова, глюкуронова, лимонена, млечна; етилов алкохол, моно- и дизахариди, ензими. Експериментално е установена оптималната киселинност на инфузията на комбуча; по-ниските стойности на киселинност на инфузията показват активен етап на ферментация на оцетна киселина и натрупване на оцетна киселина. Въвеждането на инфузия на комбуча поради наличието на оцетно-кисели бактерии, гъбички от дрожди, етилов алкохол, въглероден диоксид има активиращ ефект върху жизнената активност на ферментативната микрофлора на тестото.
Нишестето, съдържащо се в брашното от семена на амарант, се характеризира с повишено подуване, вискозитет и желатинизация. Изборът на това брашно за използване в хлябове се дължи не само на възможността за обогатяване на продукта с витаминно-протеинов комплекс. При комбинирано използване на брашно от семена от амарант с квас на базата на инфузия на комбуча, реологичните свойства на питките се подобряват значително в сравнение с използването на други видове брашно, което се дължи на високата липолитична активност на ензимите и оптималния въглехидратно-амилазен комплекс брашно. Под тяхно влияние се увеличава захарообразуващата и газообразуващата способност на тестото, което прави възможно увеличаването на порьозността на продукта. Ферментационната активност на дрождите се увеличава значително. Скоростта на натрупване на киселина се увеличава, поради което времето за узряване на полуготовия продукт се намалява.
Експериментално оптималното съотношение на въвеждането на брашно от семена от амарант към пшенично брашно е установено като 1: 8. Увеличаването на дозата брашно от семена от амарант е неподходящо поради появата на специфичен вкус и намаляване на еластично-пластичните свойства на тестото, а добавянето в по-малко количество не дава забележим ефект.