Месото от импровак може да се използва без ограничения; Маркетинг на животни онлайн
Нашият АВТОР
Професор доктор. Ахим Щибинг, бивш Технически университет на OWL, специализиран в технологиите за месо и вицепрезидент на DLG
Беконните заливки на Mastebern, които са били ваксинирани с Improvac, са твърде тънки, коремът им е твърде слаб и мазнините са твърде меки. Ето защо месото на тези свине, както и това на некастрираните нерези, може да се използва само в ограничена степен за производството на шунка, варени и сушени колбаси. Тези твърдения се чуват отново и отново от месарите и преработвателите на месо, когато става въпрос за използваемостта на животни от Имвавак (I-глигани).
Но вярно ли е това? Служителите в Техническия университет на Оствестфален-Липе (TH OWL) в Лемго искаха да знаят точно. В три пробни проби от 2011 до 2013 г. те произвеждат различни месни продукти от месо от кастрирани нерези, ваксинирани с импроваци нерези и женски угоени прасета, които се отглеждат при идентични условия.
НАДЕНИЦИ, ШУМ И КО.
По време на тестовете в лабораторията по технологии за месо на университета бяха произведени следните месни продукти:
- Варени колбаси (виенски и Lyoner),
- Суров колбас (салам),
- Варен колбас (колбас от черен дроб),
- Варени сушени продукти (варена шунка)
- и сурови сушени продукти (сурова шунка).
В първата серия от тестове през 2011 г. бяха оценени пет нереза от импровац и пет женски угоени прасета от един угоител, които бяха захранени незабавно. Във втория експеримент (2012 г.) горните и долните черупки, раменете, черния дроб, корема, мазнините на капака и задната мазнина на I-глигани, кастрирани прасета и женски угоени прасета са взети директно от материалния поток на кланица и разфасовка, за да се хранят възможно най-голям брой животни в Включете проба. И при третото пробно пускане през 2013 г. 30 половинки свинско месо бяха нарязани от същия угоител и използвани за приготвяне на варена шунка.
ОПТИЧНО БЕЗ РАЗЛИКА
Първото впечатление: От чисто визуална гледна точка не е имало разлика между секциите на контролните животни (женски угоени прасета или кастрирани прасета) и тези на нерезите, ваксинирани с Improvac.
Физически критерии (рН стойност, загуба на тегло, измервания на цвета и текстурата), химични параметри за оценка (окислителна стабилност, съдържание на андростенон, индол и скатол), както и сензорни (напр. Мирис, вкус) методи за изпитване са използвани за оценка на състава на продукта и качеството на продукта.
Описателният сензорен тест е извършен от петима сензорни експерти със сертификат за DLG сензорна технология. Неутрализираните проби бяха представени на проверяващите по двойки. Бяха проведени и триъгълни тестове с десет или 14 обучени изпитващи, за да се проверят всички разлики.
КРАНБИЦИ, НЕ ТОЛКОВА СТЯГАЛИ
При варените колбаси тестерите установиха малка разлика в твърдостта. Консистенцията на попарените колбаси от импровак не беше толкова твърда, колкото на колбасите от месото на контролните животни. Това вероятно се дължи на факта, че 5% от месото на плешките на колбасите, направени от месото от I-глиган, е заменено с малко мастна тъкан от шунката, за да се получи сравнимо съдържание на мазнини. И двете стойности на якост обаче бяха в границите на допустимото отклонение.
Няма значителни разлики в нито един от другите резултати от измерванията. Оценката на аромата и вкуса на попарените колбаси също не показва забележими разлики.
НЕЩО ТВЪРДО САЛАМИ
При суровите колбаси беше показано, че саламът, направен от месото на I-глиган, има тенденция да бъде малко по-твърд от този на сравнителните проби. Това се дължи на факта, че саламът от I-глиган има малко по-висока загуба на сушене. Процесът на узряване, подкисляване, от друга страна, не беше различен.
Изследванията на окислителната стабилност показаха, че не могат да бъдат открити забележими разлики между партидите във вакуумираните сурови колбаси след едномесечно съхранение. Саламът, приготвен от месото на I-глигана, беше малко по-тъмен отвън и в разфасовката. Освен това имаше малко по-силен сух ръб. За разлика от това, няма разлика в оценката на последователността.
Имаше малки разлики в оценката на миризмата и вкуса. Двама проверяващи казаха, че саламът, направен от месото на глиган, не е имал толкова характерен аромат на сурова наденица. Останалите трима експерти не споделят тази оценка.
Осем от десет проверяващи са успели да различат пробите в теста за триъгълник. Нямаше обаче ясни предпочитания. Три предпочитани салам, приготвени от месото на контролните животни, четири предпочитани сурови колбаси, приготвени от месото на импровашките нерези.
Химическата и физическа оценка на варените колбаси показа, че чернодробните колбаси от месото на кастратите и женските угоени свине са малко по-леки. Това вероятно се дължи на факта, че тези колбаси съдържат 3% повече вода и 3% по-малко мазнини. При сензорното сравнение обаче екипът от експерти не успя да установи никакви разлики в миризмата или вкуса нито в пастьоризираните, нито в стерилизираните чернодробни колбаси.
МИРИС НА ГОТВЕН ШУМ?
Сега към варената шунка: Не бяха открити съществени разлики във физическите и химичните критерии за изпитване. При сензорното изследване на осем варени шунки с бекон, приготвени от месо от I-глигани, са установени леки отклонения в миризмата и вкуса при две шунки и забележими при една. Миризмата е описана като стабилна или подобна на урина. Проверка, извършена след това по двойки от обучен персонал, доведе до сравним резултат.
За да изяснят какво може да е причинило тези отклонения на миризмите, изследователите са изследвали заливките с бекон върху шест варени шунки от групата I-Boar за съдържание на индол, скатол и андростенон.
Резултат: Две проби съдържат съответно 0,08 и 0,1 mg андростенон/g мазнина, докато останалите четири проби съдържат по-малко от 0,01 mg/g мазнина. За да се избегнат отклонения в мириса и вкуса, обикновено се препоръчва съдържанието на андростенон да не надвишава стойности от 0,5 до 2,0 mg/g мазнини, ако е възможно. Има обаче големи разлики в индивидуалното възприятие на андростенона.
За скатол, който се възприема от почти всички, средните измерени стойности са 0,014 mg/g мазнини (максимум 0,18 mg/g). А за съдържанието на индол измерените стойности са средно 0,05 mg/g мазнини (макс. 0,07 mg/g). Въпреки това, максималната горна граница, дадена за скатол, е 0,5 mg/g. Изводът беше, че не могат да бъдат получени корелации между сензорните оценки и резултатите от анализа. Така че отклоненията от миризмите бяха чисто случайни? Факт е, че такива необичайни миризми понякога могат да бъдат намерени и в парчета женски или кастрирани прасета.
Следователно в третата серия от експерименти за производството на варена шунка са използвани 30 произволно избрани долни черупки с бекон гарнитури. Тук се погрижи да се гарантира, че и глиганът, и контролните животни произхождат от един и същ угоител. И ето: тестерите не откриха никакви отрицателни миризми или вкусови отклонения в нито един от 30-те изследвани варени шунки - нито обучените експерти, нито нетренираните миряни.
СУРОВ ШУМ НЕСЪВМЕСТИМ
Разследващите не откриха разлики в поведението на узрялата сурова шунка. Шунките, приготвени от месото на I-глиганите, обаче имат тенденция да имат по-ниско съдържание на мазнини, отколкото суровата шунка от женски прасета или кастрати.
По отношение на цвета на саламурата и структурата на мускулната тъкан обаче нямаше разлики. Учените също не откриха разлики в цвета на постното месо, измерен със специални инструменти - нито в суровината, нито в готовата шунка.
Източник: топ agrar 2/2020 стр. 22-24 снимка и Текст: Хенинг Ленерт henning [точка] lehnert [at] topagrar [точка] com/Първата публикация се проведе в списание „Fleischwirtschaft“, 9/2019