Месо при ниски температури уелнес блог
Готвене от Анна Нойнщайн 1 ноември 2010 г.
Сред „гурметата“, т.е. тези, които са повече от ентусиазирани полупрофесионалисти, едва ли има по-противоречива тема от изгарянето на месо: Някои смятат популярната препоръка винаги да претърсвате месото, така че „порите да се затварят“ абсолютната истина, други противоречат и казват, че месото няма пори, всичко е погрешно схващане, когато изгарянето е само въпрос на реакцията на Майар: аминокиселините и захарта в месото се променят, когато са изложени на топлина. И изгарянето е глупаво, бавното готвене е много по-добро.
Научно не можем да докажем нито едното, нито другото. За целта представяме дама, която съчетава и двете: Анемари Уайлдайзен, експерт по готвене в Швейцария, е написала книга за готвене на месо при ниски температури - и излага печеното и на двете: на силната топлина в тигана и на ниската Топлина в тръбата. Методът с ниско готвене, колкото и да се размножава, все още страда малко от диетичния нимб, поради температурите под 100 градуса мнозина очакват бледо, хладко месо без вкусна коричка.
Инструкциите на Wildeisen, от друга страна, звучат обещаващо и просто: "Важно е винаги да го претърсвате много горещо, тъй като месото трябва да достигне определена основна температура, преди да бъде поставено във фурната." Това наистина не звучи като бледа повърхност. Тя разглежда проблемите на метода с ниско готвене, като например как все пак да донесете горещо месо на масата, а също така отделя много място на главата за сосовете. Традиционно се приготвят нежно приготвени печени с ароматни сосове. Нейните рецепти включват не само тези за големи печени в неделя, но и за ивици от месо, като ленти от говеждо крупче със сос от уиски Stilton. Дивото желязо също препоръчва да готвите свински шницел във фурната при ниски температури, необичаен начин на приготвяне. Други рецепти: двойна телешка пържола с горчична кора, пилешки гърди с черен пипер и ревен или лигурийско печено агне. Гарнитурите като карамелизирана цикория, ризото от шафран или пюре от тиква и чесън допълват месните рецепти. Можем уверено да предположим, че Анемари Уайлдайзен знае за какво говори и да се доверим на опита си с нашите печени.
Рецепти в PDF формат:
Изтегли
Annemarie Wildeisen: AT Verlag, 196 страници, 29,90 евро
Безгранични зимни радости
от Кристиан Вернер на 20 ноември 2020 г.
Високо над долината, един от най-добрите алпинисти през 2021 г. лежи самотно и с мечтана панорама: Kaiserhof Ellmau в Тирол, който е награден с четири лилии. Истина [. ]
Чудесно място по склоновете
от Кристиан Вернер на 20 ноември 2020 г.
Красиво и в спокойно уединение на над 1100 м надморска височина: Недалеч от Шладминг е Drei-Lilien-Naturhotel Höflehner с директен [. ]