Месо от говеждо месо - ЯЙТЕ И ПИЙТЕ
Познания за месото: говеждо месо
Съдържание
Информация и полезна информация
The Instep- или Кръстосано ребро идва от гърдите на кравата. Той е добре отгледан и може да бъде разделен на различни слоеве: в постния капак, в силно мраморираната средна част с костите на ребрата и в средната част. Ребрата за опъване са добра основа за силен бульон. След готвене можете лесно да извадите костите от месото и да го нарежете на парчета, ако е необходимо. След като се освободи, месото може да се нареже на кубчета и да се задуши за яхнии.
Частите на Брискет са относително евтини. Те съществуват „като израснали“, т.е. гръдната кост все още е налице и „освободена“, т.е. костите се отстраняват. Предлагат се три секции на гърдата. Върхът на гърдата има много здрава, добре израснала плът и е покрита със слой мазнина. Костният ви процент е нисък. Той е особено подходящ за готвене и нарязан на кубчета може да се използва за обилни яхнии. Сърцевината на гръдния кош съдържа гръдната кост, е плътно покрита и набраздена с мазнини. От него може да се направи пикантен бульон от месо. След гърдата, плоската част на гърдата, има по-малко кости и е малко по-слаба от останалите парчета гърди. Месото им е подходящо за готвене или бракониерство. В ресторантите се нарича "варени гърди от вол". След като костите се освободят, месото от плоските гърди може да се търкаля и задушава.
The рамо осигурява различни разфасовки месо, като всички те са доста постни. Тъй като делът на сухожилията и съединителната тъкан в областта на раменете е относително висок, месото се нуждае от съответно по-дълго време за готвене, за да стане меко. Следователно не е подходящ за пържене на тиган. Дебелият лък може да се приготви като печено, гулаш или нарязано месо. От него се прави вкусен соербратен. Може да се използва и за изрязване на малки рулади. Капакът на раменете, който лежи върху парчето лопата и е покрит от съединителна тъкан, е също толкова подходящ за бракониерство, колкото средният парче лък или парче лопата. Това може да се разпознае по сухожилието, което минава през него. Зауербратен и гулаш също често се правят от него. Фалшивото филе е подобно по цвят и текстура на истинското филе, но има сухожилие, преминаващо през него. Можете да го изпържите цял, но да го използвате и за соева братена или тартар.
The Грубо ребро се намира между рамото и бухалката. Това е ценно парче месо, което е деликатно, добре мраморирано и сочно. Рибната пържола се изрязва от средната и най-добрата част. В противен случай основното ребро е подходящо за бракониерство, цяло печене и като котлет, както и за бързо печене и скара.
The печено говеждо идва от седлото на говеждото месо. Състои се от предното високо печено говеждо и отзад плоско печено говеждо месо (регионално наричано още печено говеждо, филе или филе). Печеното говеждо месо се състои от крехко, добре мраморено месо, което е идеално както за печене на цели, така и за бързо пържене на филийки. Високото печено говеждо е малко по-дебело от плоското. Ако печеното говеждо месо се нарязва на филийки, се създават популярните пържоли. Те имат специални имена в зависимост от местоположението и естеството си. Колкото по-далеч са пържолите от високото ребро, толкова по-плоски и по-малко мраморни са. Ако те се задействат, има:
Entrecôte: отрязва се от предната част на печеното говеждо месо, е леко кръгло и смесено. Тежи около 200 g. Двойният ентрекот тежи 400 g и е два пъти по-дебел.
Румп пържола: идва от средата на печеното говеждо към ханша. Дебела е около 1 см и малко по-малко мазнина.
Ако пържолите се режат по американски, те не се разхлабват и филето все още е на лумбалния прешлен. Това прави тези пържоли особено ароматни при пържене. Разграничават се:
Клубна пържола: отрязва се от прехода от основното ребро към печеното говеждо месо. Т-костна пържола: добре е мраморирана и има доста голямо парче филе върху костта. Подобно на пържолите, тези пържоли се нарязват с дебелина между 3 и 4 cm и тежат между 700 и 1100 g. Портерхаус пържола: В сравнение с другите пържоли, частта от филето е по-голяма, а тази на плоското печено говеждо по-малка.
The филе също идва от седлото на говеждото месо. Намира се под печеното говеждо от другата, вътрешната страна на костите. Месото от филе е вътрешната лумбална мускулатура, освободена от лумбалните прешлени, тазовите кости и мастната тъкан. Със съдържание на мазнини от 3 до 4,5 процента е много постно. Тъй като всяко телешко месо има само две филета, които съставляват само около два процента от общото съдържание на месо, това месо е съответно скъпо и много популярно сред гастрономите. Филето може да се нареже през зърното в турнедо или пържоли и да се запържи за кратко. Но може и да се пържи или да се пасира цял. Шатобрианът е филе, отрязано от дебелото централно парче говеждо филе. Той е много популярен в гурме кухни и обикновено се приготвя за двама души. Ето защо се нарича още двойна филе.
От Говеждо бутче идва от много висококачествено месо. Той е финозърнест и с ниско съдържание на съединителна тъкан и следователно е подходящ за кратко пържене и задушаване. Освен печено говеждо и филе, месото от бут също е много популярно в кухнята. Прави се разлика между горната и долната обвивка и топката.
Горната обвивка се изрязва от вътрешната страна на телешкия бут. Свързан от съединителна тъкан, той включва така наречения капак. И двете заедно са идеални за големи печени и за задушаване цели. Без капак руладите или пържолите от пържоли се отрязват от горната черупка. Подходящ е и като месо от фондю или за тартар. Капакът често се прави от гулаш или нарязано месо. Долната обвивка е малко по-груба и по-стройна от горната обвивка. Той идва от външната страна на телешкия бут. Задушава се цяло или се нарязва на кубчета. Тази част е подходяща и за бракониерство, рулади или печено говеждо месо. За да не стане месото прекалено сухо при печене, трябва предварително да се шпикова с ивици бекон.
Топката или гайката се намират в предната част на телешкия крак. Състои се от три части, които са разделени една от друга по протежение на съединителната тъкан по протежение на влакното. Месото се препоръчва за печене, задушаване и за приготвяне на соербратен. Ако е окачен добре, можете дори да го изпържите за кратко. Цялото нещо прави отлично печено. Опашната ролка не идва директно от опашката, но също и от бухалката - тя се отрязва отстрани на долната обвивка. Месото е постно и зърнесто. Можете да го задушите или да изрежете от него малки рулади.
The хип или цвете също е част от клуба. Покритието на тазобедрената става също е известно като Tafelspitz поради плоския му връх. Тъй като месото е крехко и има хлабава структура, то е идеално за готвене. Но също така е подходящ за задушаване, печене и като нарязано месо. Бедрото без капак може да се пържи и задушава. Също така е идеален за рулади или като стек от бедро за бързо пържене. Парчето на кмета или пастора е толкова деликатно и деликатно, че преди е било запазено от месаря за кмета или пастора - оттук и името му. Сравнително малкото парче месо с триъгълна форма идва от нишата между бедрото и топката. Може да се приготви по различни начини. Цялото прави малко печено. Може да се задуши и цяло. Може да се използва и за изрязване на малки рулади и кубчета за рагу или фондю. Можете дори да го изпържите, когато се нарязва на тънки филийки.
Теле, месо от крака и Дискове за крака идват от предния и задния крак на добитъка. Тези части са много богати на сухожилия и съединителна тъкан, така че се нуждаят от достатъчно дълго време за готвене. Уейд може да се използва като гулаш или рагу, месо от бут за готвене,
Вътрешностите
The език е нежна и сочна. Някои гастрономи го оценяват като деликатес. Произхожда от млади говеда, но трябва да се вари в продължение на два до три часа, след което се охлажда в студена вода и се одра кожата, преди да може да се обработва допълнително според рецептата.Черен дроб, сърце и бъбреци имат високо съдържание на протеини, минерали и витамини, но те са отделителни органи в същото време също много тежки метали, както и голямо количество холестерол и пурин. Следователно те не трябва да присъстват твърде често в менюто. Тъй като те се развалят много бързо, трябва да приготвяте само много пресни карантии.
Сърцето се състои от много твърдо, фино месо. Подобно на черния дроб и бъбреците, той може да се приготви суров. Но най-вече е варено, пържено или на скара.
черен дроб има силен вкус и е тъмен и твърд. Може да се запържи за кратко. За предпочитане само много кратко и при не твърде високи температури, в противен случай месото ще бъде твърде твърдо и жилаво. Телешкият черен дроб се използва и като пълнеж за чернодробни кнедли и пайове.
Бъбреци имат твърда захапка и също могат да бъдат пържени.
Добре е да се знае: Така че черният дроб и бъбреците да загубят донякъде суровия си вкус, те могат да се накиснат в мляко и да се държат в най-хладната част на хладилника за една нощ.
Предните стомаси и действителният стомах на говедата са известни като Шкембе или шкембе. Рубецът е най-големият от горските машини и се използва най-често в тази страна. Прясно шкембе трябва да се почисти, да се отстрани себумът и да се бланшира преди по-нататъшна обработка. След това те трябва да се готвят между пет и шест часа. Едва след това можете да ги нарежете и да ги приготвите по рецепта.