Месо - колко е здравословно Биологична стойност - риск от рак Червено месо Холестерол -
Dipl. Oec. трофей. Андреа Барт
Месото е голяма част от трапезата в тази страна. Неговият образ варира между нездравословен, тъй като е богат на мазнини и холестерол и незаменим, тъй като е богат на витамини и минерали. Колко месо се препоръчва сега? Или може би дори ни прилошава?
Месото се рекламира като част от жизнената сила. Децата се нуждаят от него, за да растат, а мъжете са само наполовина мъжествени без месо. Шегувайки се настрана - месото и месните продукти определено имат своето място в балансираното хранене. Голямата продуктова гама и многобройните възможности за приготвяне предлагат голямо разнообразие от вкусове. Следователно месото е популярна храна, която се сервира в не малко количество в тази страна. Най-популярно сред германците е свинското месо, консумиращо около 40 килограма на човек годишно, следвано от домашни птици с малко под 11 килограма и говеждо и телешко месо с 8,3 килограма. Половината от него се консумира в преработена форма като колбаси или други месни продукти. Дори консумацията на месо да е намаляла леко през последните години, германски гражданин изяжда средно 61,6 килограма на човек годишно. Чисто математически казано, това са 168 г месо, месни и колбасни изделия на ден.
Биологичната стойност е почти непобедима
Месото съдържа много хранителни вещества, които лесно могат да бъдат усвоени и използвани от организма. В допълнение към водата, мускулното месо се състои главно от протеини със средно около 22 процента. Той е богат на незаменими аминокиселини и следователно принадлежи към протеините с най-висока биологична стойност, заедно с яйчните и млечните протеини. Поради съдържанието на протеини, месото осигурява и много пурини. Това са протеинови вещества, които в тялото се разграждат до пикочна киселина и обикновено се екскретират с урината. Диета, богата на пурин, може да доведе до пристъпи на подагра при хора с нарушен метаболизъм на пикочната киселина.
По-малко мазнини, отколкото мнозина мислят
Поради съдържанието на мазнини и холестерол, месото е оценено като доста отрицателно за здравето. През последните 20 години обаче месото става все по-малко мазно. Основната причина за спада са значително по-слабите съкращения в сравнение с миналото, което означава, че повече мазнини се отрязват от самото начало. В допълнение, младите и по-младите животни са склонни да бъдат заклани, а новите породи за разплод и различно съставен фураж също играят роля. Постно месо, където не можете да видите никаква мазнина - независимо дали свинско, говеждо, пуешко или пилешко - сега съдържа само между 1 и 4 грама мазнини на 100 грама. Намаляването на съдържанието на мазнини е най-очевидно при свинското месо. През 1991 г. 100 грама свинско бонфиле съдържаха малко под 9 грама мазнини, днес те са само 2 грама. Дори при много мазни парчета месо, като свински корем, съдържанието на мазнини е спаднало от малко под 33 до около 21 грама на 100 грама за същия период. Съдържанието на мазнини в говеждото не е намалено толкова значително през последните няколко десетилетия, колкото това на свинското месо и е около 4 грама за филета и 8 грама за главни ребра.
Въпреки че холестеролът е едно от съпътстващите вещества в мазнините, той е относително постоянен, независимо от съдържанието на мазнини. Съдържанието на холестерол в мускулното месо варира между 60 и 80 милиграма холестерол на 100 грама, в зависимост от вида месо и разфасовка, независимо дали е свинско, говеждо, телешко, птиче или агнешко. От друга страна вътрешностите на животните съдържат много холестерол. Тук бъбреците и черният дроб осигуряват между 260 и 380 милиграма. Месото и колбасите са основните източници на холестерол, особено при мъжете, от които те консумират значително над 300 милиграма на ден, които диетолозите препоръчват.
Ненаситените мастни киселини се увеличават
Със съдържанието на мазнини в свинското и говеждото също намалява делът на наситените мазнини. Според проучвания той е под 50 процента. Преобладаващата мастна киселина е мононенаситената олеинова киселина с дял от около 40%. За разлика от говеждото, свинското месо показва цялостно по-благоприятно съотношение на полиненаситени и наситени мастни киселини. За разлика от това, съотношението на омега-3 към омега-6 мастни киселини при говедата за отглеждане на пасища е по-добро, отколкото при свинете. Съставът на мазнините в месото може да бъде повлиян от храненето. Съществуват обаче ограничения за съдържанието на полиненаситени мастни киселини. Колкото по-високо е това, толкова по-бързо се разваля месото. Освен това с по-високи пропорции той става по-мек и след това е по-труден за обработка.
Говеждото и телешкото месо също съдържат конюгирани линолова киселина (CLA). Тези полиненаситени мастни киселини възникват като метаболитен продукт на линолова киселина в търбуха и в млечната жлеза на преживните животни. Проучванията върху животни показват, че те намаляват риска от рак, атеросклероза и диабет. Ефектите обаче все още не са доказани при хората. Делът на CLA в мускулното месо също може да бъде променен чрез фуража: По принцип мускулното месо от говеда, които са на пасище или ядат трева, има по-високи нива на CLA в сравнение с тези, на които се дава силаж или сено. При тестовете за угояване на свине, увеличаването на съдържанието на CLA работи само с подходящо подсилен фураж. В същото време обаче делът на наситените мастни киселини и мазнините в мускулите се увеличава като цяло. Съдържанието на олеинова киселина обаче спадна.
Важен доставчик на хранителни вещества
Месото съдържа много важни хранителни вещества като желязо, цинк и селен, както и витамини А и В витамини. Месото от свинско и говеждо месо е значително по-питателно от птичето месо. Свинското месо се характеризира с особено високи нива на витамини В1 и В6. Говеждото съдържа най-високите нива на желязо и цинк и много витамин В12. Като цяло тялото може да усвоява и използва гореспоменатите хранителни вещества от месото много добре. По-специално желязото се усвоява много по-добре от месото, отколкото от растителните източници. Националното проучване на потреблението II отново показа, че месото допринася значително за снабдяването с гореспоменатите витамини и минерали, особено при мъжете. Не е необходимо за това, но е по-лесно да се задоволи нуждата от витамин В12, желязо и селен с малко месо в храната.
Червеното месо е вредно
Въпреки многото положителни и лесно достъпни съставки в месото, има многобройни съобщения, че по-специално червеното месо насърчава рака и сърдечно-съдовите заболявания. Те идват например от проучването EPIC, което с 519 000 участници е най-голямото епидемиологично проучване в света, което изследва връзката между диетата и рака и други хронични заболявания. Техните данни подкрепят убеждението, че консумацията на червено месо увеличава риска от рак на дебелото черво. Според това рискът от 100 грама месо, което се консумира ежедневно, се увеличава с почти 50 процента, при същото количество колбасни изделия дори със 70 процента. Според проучването EPIC, рискът от рак на стомаха (с изключение на рак на стомашния вход) също е свързан с приема на червено месо. За хората, които са заразени със стомашната бактерия Helicobacter pylori, рискът се увеличава с фактор пет, ако ядат 100 грама месо или месни продукти всеки ден. Освен това, проучванията показват връзка между консумацията на червено месо и по-високия риск от рак на панкреаса и хормонозависим рак на гърдата.
Сумата решава
Тази оценка на червеното месо се присъединява към голям брой емпирични проучвания, които показват статистически значима връзка между големи количества консумирано червено месо и рак, особено рак на дебелото черво. Редица мета-анализи сега доказаха това.
Други включени фактори
В допълнение към риска за здравето от червеното месо, трябва да се помни, че много тежката диета обикновено пренебрегва плодовете и зеленчуците. Това също намалява усвояването на витамини, минерали и вторични растителни вещества. Според сегашното състояние на знанието в заключение може да се каже следното: Всеки, който яде малко червено и малко преработено месо, вместо да яде повече плодове, зеленчуци и пълнозърнести продукти, определено прави нещо добро за здравето си.