Месо, гъши и кокоши меса на празник - Хранене в епохата на монархията - История на ежедневието
Началото на века живее в общественото съзнание като разцвет на унгарската кухня, а не неоснователен. В земеделската страна храната беше евтина, благодарение на революционното развитие на транспорта и хранителната индустрия, изборът се разшири и доставките бяха независими от капризите на времето. Заплахата от глад стана история в Европа.
"Някакво ханаанско изобилие и евтина течеше над унгарския свят по това време. Това беше господар, мазен, материален живот", спомня си Сандор Марай за детството си от Втората световна война. Благодарение на Krúdy, Mikszáth и филмите, направени от техните произведения, след прочитането на заглавието пред очите ни се появява треперещият мозък на плочата на Синдбад или динамиите на селската шляхетска компания, които заплашват да четат от дни. Но как погледът му без статистическа поезия видя унгарската диета в края на века?
Европейската хранителна революция
До средата на 19-ти век храната на средностатистическия европейски човек се състои от поне две трети до три четвърти зърнени храни, които той консумира под формата на хляб и каша. Във връзка с индустриализацията по това време започва бавна промяна в количествените и качествени навици на хранене.
Една поразителна промяна е, че белият хляб, изпечен от пшенично брашно, смляно в големи валцови мелници, се е превърнал в нещо обичайно на трапезите на все по-разширяващите се пластове. Хранителната стойност на този хляб всъщност е по-ниска от тази на предишния черен хляб, който се печеше от ръж, смлян с по-елементарна техника, вероятно смесен с други зърнени култури. Но „белият хляб“ като символ беше толкова дълбоко преплетен с изобилие и лукс, че когато стана евтин, той засенчи всички други съображения. (Благородният древен тип на мемоарите на Шандор Уфалви от началото на 19-ти век, богат благородник, който е бил богат в условията на Трансилвания, но е водил пуритански начин на живот до настояване, настоява за един-единствен лукс: простата „обядна корона чудесно място новини "беше.)
Другата голяма промяна беше намаляването на ролята на зърнените култури в полза на месото. По-рано консумацията на месо беше привилегия за средния и висшия клас в голяма част от Европа. През втората половина на 19 век обаче той става все по-достъпен и за долните слоеве на градското население. В „сянката“ на индустриалната революция започна нова ера и в селското стопанство. Повишената производителност даде възможност за безопасно хранене на бързо нарастващото индустриално население, а благодарение на транспортната революция (параход, развитие на железопътната мрежа) и развитието на техниките за охлаждане и консервиране, месото пътува до европейските градове на ниски цени от отдалечени, не -Европейски животновъдни площи.пазари.
Унификация на храненето
Тъй като продоволствената сигурност стана по-сигурна, храненето също се „демократизира“. Конвенциите, според които консумацията на определени видове храни само за определени групи е допустима или „подходяща“, бавно изчезват. От този момент нататък социалните различия са по-изразени по отношение на качеството: кой какъв вид месо има на масата си или какво кафе пие?
С подобряването на хранителните условия - например мазнини и сланина, символ на просперитет, който се превръща в символ на просперитет от векове - пируването, „яденето“ губи своята роля за повишаване на престижа сред висшите класи. („Добрата компания“ сега се отличава повече от „хората“ с „гарнитурата“: специалното меню, наборите и инструментите на ястието и сложният ритуал на гостоприемството.) Изглеждат по-ниски социални групи, като селяните да са искали да забравят вековния страх от глад, като гордо ядат много месо и бекон и тежки храни.
Тенденцията за подобряване варира във времето и пространството, в зависимост от икономическото развитие, климата и традициите. Във водещите страни на индустриалната революция до края на 19 век диетата, състояща се предимно от зърнени храни, е заменена с такава, при която значителна част от храната е от животински произход.
Храненето също стана по-еднакво в географско отношение. В миналото по-голямата част ядеше само това, което климатът и почвата в района им позволяваха да растат. Въпреки това, поради развитието на транспорта и търговията, той става все по-малко решителен за това, което се произвежда в непосредствена близост.
Същите фактори също елиминират уязвимостта към времето. На фона на условията на пазара на храни, който е организиран в национален и дори европейски мащаб, бившият глад, който засягаше най-вече само един регион в даден момент (вече не лежаха непродадени излишъци на няколкостотин километра), вече не бяха застрашени .