Месо - десет трика на кулинарни изследователи - така успява неделното печене - Stiftung Warentest
съдържание
Печено трябва да се осоли известно време преди готвене и след това да се готви дълго време на слаб огън.
Хрупкав отвън, нежен отвътре: Ако искате да приготвите месо оптимално, имате нужда от опит. Или той знае научните открития. test.de представя десет трика на кулинарни изследователи от САЩ, с които печено, пържоли и бургери се получават перфектно - от готвене при ниски температури до паниране в три слоя до подправяне с трици.
Трикове от лабораторната кухня "America’s Kitchen"
Кухня от 250 квадратни метра в Бостън, САЩ: Над три дузини готвачи работят там в името на науката. Те приготвят популярни ястия до 70 пъти, експериментират с температури, времена за готвене и съставки. Изследователите придружават експериментите, черпят знания от тях и усъвършенстват традиционните рецепти. Лабораторната кухня - известна в САЩ като „America’s Kitchen“ - разпространява резултатите от работата си в готварско шоу и в книги. Stiftung Warentest представя десет от триковете, разработени там, за да направи печенето, пържолите и бургерите перфектни, и обяснява защо работят.
Трик 1: Пригответе печеното при 120 градуса
Американските експерти препоръчват дебелите печени да се готвят при ниска температура. Оборудвали сте две еднакви по големина парчета говеждо месо от високото ребро с температурни сонди, поставили сте ги на дълбок лист за печене и сте ги натикали във фурната при различни температури. Целта: 52 градуса по Целзий в сърцевината, което съответства на „кървавото” ниво на готвене. Едно парче месо се приготвя за два часа при 230 градуса, а другото отнема три часа при 120 градуса. Заключение: времето означава удоволствие при пържене. Изпитваните ядяха реброто, приготвено при ниска температура, като много сочно, а другото като много сухо и твърдо. Тестът за претегляне потвърди това впечатление: тричасовото печено е загубило само 9,4% от теглото си чрез изпаряване на водата, останалите 24,2%.
Трик 2: Изслушайте го след това
Много рецепти препоръчват печенето на печено телешко филе в тигана преди фазата на фурната за хубава коричка. Но готвачите от теста не го съветват. Кората отнема относително дълго време, така че горните слоеве се готвят непреднамерено. При тестовете пърженето се оказа превъзходно - тоест, покафеняването на готвеното печено от всички страни в тигана за четири до осем минути.
Трик 3: Сокът се крие в спокойствие
Печеното трябва да почива, така че сокът да остане в месото - добре познатият кухненски трик беше потвърден при нарязването на пет печено свинско месо. Готвачите издълбаха един от тях направо от фурната на филийки с дебелина 1 сантиметър. Останалите четири печени престояха под алуминиево фолио и се разрязваха едно след друго на всеки десет минути. Тест-готвачите уловиха изтичащия сок и сравниха количествата: печеното направо от фурната беше загубило 10 супени лъжици течност, докато този, който беше оставен да почине десет минути, загуби само 4 супени лъжици. Мизерни 2,5 супени лъжици сок изтичаха от парчето, което имаше 20-минутна почивка, и по 1 супена лъжица от печените, които се съхраняваха под алуминиево фолио за 30 и 40 минути.
Трик 4: Тушенето е по-бързо
Преди всичко месото с високо съдържание на мазнини от рамо, ребро и бут може да бъде задушено в затвореното печене. За целта добавете достатъчно течност, така че половината месо да е в нея; Гответе от един до три часа на около 150 градуса, в зависимост от размера на месото. Тиганът за печене има нежни температури, които не надвишават точката на кипене на водата - т.е. 100 градуса. Парата в печенето намалява наполовина времето за готвене в сравнение с дългото печене.
Експеримент с 200-грамови парчета от плешката на говеждо месо показва какво се случва при задушаване: Градинска градина в бульон във вакуумно затворени найлонови торбички - час и половина в 88 градуса гореща вода. В крайна сметка всяко парче беше загубило около 25 грама, а торбите съдържаха 25 грама повече течност. Месото не беше особено твърдо за ухапване, но беше сочно и меко като масло. Яхнията имаше сложен аромат - идеален за соса.
Трик 5: Пригответе предварително пържоли във фурната
Независимо дали са дебели или тънки пържоли - предварителното готвене във фурната си струва, казват американските тестови готвачи. Те препоръчват: загрейте фурната до 135 градуса по Целзий, поставете пържолите в тенджерата и изчакайте, докато се достигне желаната температура в сърцевината. За 4,5-сантиметрови парчета това е 54 градуса за „средно” ниво на готвене, а 38 до 41 градуса са идеални за 2,5-сантиметрови пържоли. Предварителното готвене отнема около половин час всеки; пържолите узряват бързо и стават нежни. След това дебелите пържоли трябва само да се запържат в нагорещен тиган и малко олио за 3 минути от всяка страна.
Бакшиш: Ако изпържите и дългите страни по 1,5 минути всяка, ще получите допълнително печени аромати: Поставете пържолата изправена в тигана с щипки за пържене. След това го оставете да почине 10 минути под алуминиево фолио. Имайте предвид, че пържолите все още ще се готвят.
Трик 6: Средно груб хак за бургери
Ако вътрешното функциониране на хамбургера има каучукова консистенция, тестовите готвачи го диагностицират като предимно грешен хак. Колкото по-фин е той, толкова повече протеин се отделя и се слепва. Хакването също не трябва да е прекалено грубо. В противен случай той държи месото на хамбургера, баницата, лошо заедно. Средно грубата кайма е идеална за леки банички.
Бакшиш: Не осолявайте каймата преди месене, в противен случай твърде много месни протеини ще се разтворят. Това засилва ефектите на пастата, както и продължителното месене. Направете вдлъбнатина в повърхността на баницата, за да компенсирате предизвиканото от топлината изпъкналост. Гответе месото поне две минути при 70 градуса по Целзий, това убива микробите. Средно груба кайма може да се поръча от месаря или да се направи от парчета телешко месо с помощта на месомелачка или кухненски робот.
Трик 7: паниране с три слоя
Хрупкава обвивка за месото - това трябва да е идеална панировка. Тестващите готвачи искаха да разберат своя таен и паниран свински шницел с панко, много фино брашно от пшенично паниране от азиатската кухня: Първият шницел беше само покрит с него, вторият с яйце и панко, а третият с брашно, яйце и панко. След приготвяне панировката падна от първата проба - само с панко. Вторият с яйце и панко се държа по-добре. Но само третата, трислойна проба имаше дългоочакваното хрупкаво палто. Причината: месният протеин свързва брашното със слой, върху който яйцето се придържа добре и след това брашното панко полепва.
Бакшиш: Оставете панираното месо да се стръми за няколко минути, преди да го запържите.
Трик 8: посолете месото предварително
За разлика от каймата, цели парчета са от полза, ако са осолени преди подготовката. Тогава солта прониква вътре, разтваря мускулния протеин, разхлабва структурата и увеличава способността за свързване на водата. Експериментите с филе от пилешки гърди илюстрират принципа: американските готвачи търкаха едното със сол и го съхраняваха в хладилника за 18 часа. Друго филе се осолява във фурната точно преди да се сготви. Когато се опита на вкус, осоленото филе беше сочно и пикантно, но другото беше сухо и не особено ароматно.
Трик 9: чесън за марината
Тест-готвачите изследваха какво правят маринатите за месо. Заключението им: ароматите на билки и подправки от маслени маринати проникват само около 3 милиметра в месото - дори след много дълго време на излагане. Киселини като лимонов сок, кисело мляко и вино действат само на повърхността и ги правят кашисти след няколко часа. Само няколко овкусители го превръщат в месото, като тези от лук и чесън, както и соев сос и сол. Солта не трябва да липсва във всяка марината.
Трик 10: Сезон с триене
Алтернативата на маринатата се нарича разтриване - сухата смес от билки, билки и соли с аромат на плътно месо, дори в дълбоки слоеве, и трябва да действа през нощта, ако е възможно при печене. Разтривки могат да се поставят върху пържоли непосредствено преди готвене.
Бакшиш: Разтривките могат да бъдат закупени в готов вид, но можете и да ги направите сами. Например кафе и ванилия за месо на скара? Към рецептата.
Съвършенство: Науката за доброто готвене
Можете да намерите още съвети в том 1 на нашето Ръководство за съвършенство. Науката за доброто готвене. Книгата има 272 страници и струва 29,90 евро (PDF 24,99 евро).