Месни заместители на колбаси а ла вегетариански форум
Вегетарианската и веганска диета е>. Това се отразява и в асортимента от заместители на месото. Каква е алтернативата на шницела и колбасите? От какви суровини са направени тези храни? И как се правят?
Все повече хора искат да се хранят без месо. През 2005 г. това е малко под 3% от населението, според данните на Веганското дружество на Австрия, 9% от австрийците са вегетарианци или вегани от 2013 г. насам. Тенденцията е особено голяма сред младото поколение. Причините варират от човек на човек и варират от здравни до екологични и етични мотиви. Успоредно с „вегетарианския бум“, изборът на алтернативи за месо също се увеличава: соеви бургери, пшеничен шницел и колбаси от тофу или лупина са само няколко от многото вариации. Тези заместители на месото разширяват разнообразието на менюто, могат да помогнат на новите вегетарианци да започнат и да предложат възможност за готвене на ястия, подобни на месо.
Какво има вътре и какво има?
Независимо дали става въпрос за отказващи месо или вегетарианци на половин работен ден: заместителите на месото могат да бъдат подобни на „оригиналните“ животни по отношение на вкус, усещане и съдържание на протеини. Витамините от група В, за които продуктите от животински произход са важен източник, могат да бъдат намерени и в заместителите на месото. В допълнение, те често съдържат същото количество мазнини и калории като шницела или печеното говеждо. И както много други преработени храни, заместителите на месо могат да съдържат подправки, ароматизанти, сол и подобрители на вкуса и екстракти от мая. За разлика от месните продукти обаче съставът на имитациите на месо не е еднакво регулиран. Добавянето на палмово масло е подложено на особена критика - било то по здравословни или екологични причини. Тъй като маслото съдържа много наситени мастни киселини, за които се подозира, че увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания, ако се консумират в излишък. Освен това зоните на тропическите гори се почистват и местообитанията се унищожават за отглеждане и производство на палмово масло.
Тофу е класиката сред заместващите продукти. За да се получи тофу, протеинът се утаява от соево мляко с коагулант. Тук се използват два метода: единият идва от Китай и използва гипс (калциев сулфат) за коагулация. Вторият идва от Япония, където екстракт от морска вода с магнезиев хлорид традиционно се използва за валежи. В допълнение към богатото на протеини вещество, коагулацията води до водна суроватка, която се отстранява. Това, което остава, е разхлабена протеинова маса, счупеният тофу. След това се пресова в кутии под налягане, нарязва се на блокове и след това се охлажда във вода. Тофуто е лесно смилаем и съдържа ценен протеин. В допълнение, поради едва забележимия си вкус, той е отворен и за диви подправки. Пушеното или ферментирало тофу също предлага разнообразие. Недостатъкът е, че тофуто няма влакнеста консистенция на месо и следователно не е за всеки. Тофуто не съдържа лактоза и глутен. Съдържанието на протеини в суровия тофу варира между 8 и 15 g/100 g храна. Съдържанието на мазнини е средно 5 g/100 g.
Темпе
Темпе е традиционен ферментационен продукт от Индонезия, в който варената соя се инокулира с благородна плесен. Подобно на тофу, той няма месна консистенция, но съдържа същото количество протеин като месото (19 g/100 g) и е добър източник на витамини от група В. Темпе има приятно мек, орехов вкус, който се съчетава практически с всеки вид подправка.
Соята е най-важният доставчик на растителни протеини в световен мащаб и както повечето бобови растения има относително високо съдържание на протеини с висока биологична стойност едновременно 85. Биологичната стойност е мярка за качеството на протеините в храната. Той показва колко грама от собствения протеин на тялото може да се изгради от 100 g хранителен протеин. Биологичната стойност на пълноценните пилешки яйца е 100, тази на свинското е 85, а на картофите е 76. Може да се увеличи и чрез хитра комбинация: Картофено-яйчни смеси постигат напр. Б. биологична стойност 136.
Соево месо
Соевото месо, наричано още "текстуриран растителен протеин" (TVP), е технически по-сложно от тофу и темпе. Основата е обезмаслено соево брашно, което се получава като пресован кекс при производството на соево масло. Протеинът се изолира от него и след това се "текстурира". Например, той може да бъде преден във влакна, подобни на текстил, чрез пресоване на протеиновия разтвор чрез мокри влакна. Днешната производствена технология дава възможност на соевото месо да „хапе“ от пилешко или говеждо месо, но също така и от риба или морски животни, в зависимост от производствения процес. Крайният продукт обикновено се изсушава и има дълъг срок на годност. Многобройни вкусови нотки могат да бъдат извикани чрез подправка.
Сейтан
Тази алтернатива за месо е разработена за първи път от дзен будистите като заместител на месото. Seitan се прави от пшеница чрез измиване на нишесте и трици от брашното. Това, което остава, е протеинът като лепкава маса, известен също като пшеничен глутен (глутен). Глутенът съставлява около 80% от общия протеин в пшеницата и е най-евтината и лесна суровина за приготвяне на зеленчукови колбаси, шницел и хапки. Пшеницата също е местна почти навсякъде, така че продуктът може да се произвежда и регионално. Може лесно да се получи влакнеста, подобна на месо консистенция. Seitan е гъвкав и има вкус пържено или на скара. Продуктът също не съдържа лактоза.
Лупин
В допълнение към соята и пшеницата, допълнителната алтернатива са сладките лупини. Lupinentofu съдържа особено висококачествен протеин поради високото си съдържание на лизин. Повечето мастни киселини в лупина са мононенаситени и полиненаситени и са защитени от окисляване от каротеноидите и витамин Е. Освен това продуктите от лупина не съдържат глутен и съдържат по-малко газове от другите бобови растения. Така че те се понасят по-добре. Шницел и колбаси, направени от лупин, също могат да бъдат намерени на пазара.
Вегетарианска, но не веганска
Докато тофу, темпе, соево месо, сейтан и лупин са напълно вегански алтернативи, Quorn и Valess са продукти, които също съдържат животински протеин и следователно са подходящи за вегетарианци, но не и за вегани.
Куорн
Този заместител на месото е протеин от ферментирала плесен (Fusarium venenatum), който е измамно подобен на животинското месо както по консистенция, така и по вкус. Шницел, банички и филета с различни вкусове се приготвят от Quorn. Неговият протеин има също толкова отлична биологична стойност (84), колкото соята. Quorn обаче не е подходящ за вегани, тъй като крайният продукт е обогатен с протеини от яйца от свободно отглеждане.
Валес
Valess е сравнително нова алтернатива. Шницелът и филетата без месо са направени от мляко. Добавянето на фибри придава на продуктите подобна на месо структура, а вкусът се подобрява с подправки и билки. Богатият на протеини продукт е обогатен с фибри и различни минерали като калций, желязо и различни витамини. Трябва да има вкус, подобен на пилешко.
Заключение
Продуктите, заместващи месото, внасят разнообразие във вегетарианското меню и са преди всичко ценни източници на протеини. Нуждата от протеини също може да бъде покрита добре с яйца, мляко, зърнени храни, ядки и бобови растения и тяхната комбинация. Така че, ако се качите на вегетарианската банда, няма да се притеснявате за хранителен дефицит с балансирана диета.
Можете да прочетете повече по тази тема в Nutrition Today 2_2013, „Alles Veggie oder беше?
Бъдеща храна. Месо без животновъдство. (Достъп на 18 юни 2015 г.).
Klade M, Kellner J: Основно проучване на продуктите, заместващи месото. Междууниверситетски изследователски център за технологии, работа и култура, Грац. (2007)
Leitzmann C: Месен заместител - чисто растителен. UGB-Форум 6 (13): 296-299 (2013).
Schüllein A: Месен заместител. Можете и без. UGB форум 4 (11): 179-180 (2011).
Веганско дружество за хранене: Проучване IFES 2013.