Месарница Dasenbrock - волски бузи
Волови бузи
Моят старец винаги е бил много ентусиазиран от бузите, но между другото е оставил всяка пържола. Мога да го разбера там, добре направени бузи. и не е трудно да направите бузи, просто отнема време. добре направените бузи са мечта! Нежна, малко лепкава на небцето и много вкусна.
Бузите са дъвчещият мускул на животното, много постно месо, което обаче е силно пронизано от съединителна тъкан. Месото абсолютно не е подходящо за бързо пържене, трябва да го задушите или готвите сус видео. Колагенът на съединителната тъкан се преобразува и "гелове". Мнозина не харесват това желе или го бъркат с мазнини и затова намират бузите неапетитни. Наистина срам, защото вкусът и консистенцията са несравними и просто вкусни.
Желето кара месото да полепва малко по езика и небцето, но интензивно издава вкуса си. Консистенцията е толкова деликатна, че можете просто да я смачкате в устата си.
Методите за приготвяне са разнообразни, сравними с приготвянето на печено говеждо месо. Тук представям много прост метод, без много зеленчуци (което също би било много вкусно). Предварително обаче слагам парчетата, за да стане месото нежно и нежно.
Преди да може наистина да започне, бузите трябва да се "почистят" малко. Те всъщност изглеждат много добре и често има повече мазнини, които трябва да се отрежат. Тук наистина просто измих месото и махнах тънката сухожилна плоча отгоре. От долната страна можете да видите слоевете съединителна тъкан, които продължават в мускула. Те остават недокоснати, но също така стават нежни или желатинови чрез спояване.
След това слагам месото заедно с лука в 500 мл тъмна бира, 250 мл бяло вино и 250 мл зеленчуков бульон и го оставям да се маринова в хладилника за 24 часа. На снимките можете да видите как месото се е променило в резултат. Той абсорбира вкусовете и става нежен.
След това течността се изхвърля, лукът може да се задуши.
След това вмъкнах две от четирите парчета поотделно, другите две бяха подготвени директно.
За това ви трябва:
1 л говеждо месо
150 мл червено вино
150 мл сок от череша
1 глава лук
2 скилидки чесън
2 супени лъжици доматено пюре
2 супени лъжици медена горчица
1 връзка магданоз с плоски листа
5 стръка мащерка
3 клончета розмарин
2 дафинови листа
Добавих следните подправки към запарката за чай - по този начин те издават своите аромати, но лесно се отстраняват отново.
5 зърна черен пипер
3-5 плодове хвойна
3 зърна бахар
2 скилидки
1/2 чаена лъжичка семена от копър
1/2 чаена лъжичка семена от кориандър
Сол на вкус.
В чашата в задната дясна част на снимката има гъша мазнина, която все още имах от коледната гъска - идеална за пържене и много вкусна! В противен случай използвате избистрено масло или неутрално, топлоустойчиво (рафинирано) олио за готвене.
Сега печене се загрява предварително на котлона за 3-5 минути на най-високо ниво - без добавяне на мазнина или масло. Пак работех на скара, но това се дължи само на моето забавление и няма разлика в противен случай.
Когато тиганът за печене се загрее наистина, добавете мазнината и запържете енергично месото от двете страни. Винаги се свива малко и става по-дебел. Това е напълно нормално и не е показател за качеството.
Когато сте изпържили от двете страни, добавете лука и когато те са полупрозрачни, добавете чесъна и доматеното пюре.
- С доматеното пюре трябва да сте сигурни, че използвате единична или по-добре двойно концентрирана пулпа. Не мога да препоръчам тройно концентрираната доматена паста, защото тя вече има ясни горчиви нотки.
Разбъркайте добре и оставете всичко отново да придобие цвят. След това първо се гаси с вино и непосредствено след това с черешовия сок. Вече течността може да се редуцира в отвореното печене на среден до силен огън, докато почти напълно се изпари. След това се добавя горчицата и се налива 2/3 (750 мл) от телешкия запас, така че половината месо да е в течността.
Билките и чаеното яйце с подправките се добавят към течността до месото.
След това капакът се поставя върху печенето и той се поставя във фурната при около 160 ° C от горе до долу за 2-3 часа. Между тях винаги трябва да проверявате и, ако е необходимо, да добавяте малко запаси.
След това течността се излива през сито и се вари в тенджера. Обикновено не е необходимо да ги обезмаслявате, тъй като в течността има само малко мазнина. Веднага след като течността заври, тя може напр. се свързва с царевично нишесте (разтворено в студена вода), за да се получи сосът. За кратко овкусете със сол - готово.
Месото се разрязва (по-малки бузи се сервират цели) и можете да видите вкусното желе и деликатна, влакнеста структура.
Като гарнитури можете например. Сервирайте картофено пюре и червено зеле, печените зеленчуци вървят много добре, или можете да направите кнедли и принцеса боб в бекон.