Меренги, меренги! Яйца и видове безе
Ще пиша за безе в продължение на две години. Много, задълбочено, защото меренгата е прекрасна. Меренге е въздушен меренг, паста, даквоаз с ядки, най-великолепната Павлова, "Киевски", пясъчни кошници с протеинов крем, познати на всички, както и лимонов тарт и много, много, много неща. Можете просто да им се възхищавате! И тази магия е просто разбитите протеини със захар. Ето защо толкова дълго и толкова силно исках да говоря подробно за простоезиците.
Затова нека започнем със самите яйца и белтъци. Не винаги е възможно да се намери количествено съотношение на протеини в рецептите. Сега говоря за "протеинови" рецепти. Често количеството протеин се дава в грамове и това има смисъл - ще говорим за това малко по-късно.
Основните видове меренги
Има три вида безе: Френски, швейцарски и италиански.
Най-простият меренг - Френски. Всеки го е приготвял поне веднъж в живота си, защото е просто разбит протеин със захар. Именно от този меренг се приготвят меренги, с него се глазират торти за Великден, използва се като украса за бисквитки, торти, той е в основата на хрупкавите орехови дакизи и т.н. Това е най-деликатният и най-малко стабилен вид меренга: той не се използва за приготвяне на кремове: френският меренг в крема не само ще се утаи, но и ще остане суров, тъй като яйцата не се обработват термично. При сушене този меренга е много ефирен. И така, безетата от нея направо се топят в устата ви.
Безе със средна стабилност, ако мога да го кажа, се приготвя с помощта на термична обработка. то швейцарски меренга. Така че, разбийте белите със захар на водна баня. Тази безе е много гъвкава: използва се и за приготвяне на крем, безе, декорация, а също така покрива деликатни тарти с нея, леко карамелизираща - списъкът е много широк. Меренгата, приготвена от такъв меренг, е малко по-плътна, отколкото от френската.
Най-стабилният меренг - Италиански. По време на разбиването белите се варят с горещ захарен сироп (температура 120 градуса), масата става много плътна и това е идеална меренг за приготвяне на протеинов крем, който перфектно държи формата си, както и протеиново суфле (както е в „Птиче мляко "). Италианският меренг се използва като един от компонентите на мусовете за торти, сладкиши или други десерти, за да им придаде допълнителна въздушност и лекота. Италианският меренг обикновено не се суши, освен че е леко карамелизиран за красота. Но навсякъде има изключения =)
Работа с протеини
Тегло черупки е за десет% от теглото на яйцата, протеин 55%, жълтък 35%. Защо се нуждаете от тази информация? Знаейки теглото на протеина, ще вземете точното количество захар за приготвяне на безе. Факт е, че именно захарта е тази, която фиксира пухкавата структура на разбития протеин, и ако го добавите по-малко от необходимото, безе или друг безе просто няма да работи (той ще се утаи, тече и т.н.). В допълнение, като променяте това съотношение протеин-захар, можете да постигнете различна плътност на безе.