Меню за Рецепти за промяна за по-добро бъдеще - Slowfood
Рецепти за по-добро бъдеще:
Готвачи от Slow Food Chef Alliance дават съвети за климата
Slow Food Chef Alliance Germany е разрастваща се, динамична мрежа от кухни, барове и сервизи и техните партньори: производителите на добри, чисти и справедливи продукти.
Ако всеки от нас е изваден от гърнето на възможностите за намаляване на отпадъците, потреблението на ресурси и енергия и т.н. v. м. черпи и прилага някои практики, това може да направи голяма разлика. Въпреки че следващите доклади са от заведения за обществено хранене, много от устойчивите практики също могат да бъдат включени в ежедневието на потребителите. Ще ви запознаваме с някои от нашите готвачи от Chef Alliance всяка седмица през целия период на кампанията. Оставете се вдъхновени! По-нататък нашите готвачи представят своите усилия за устойчива хранителна система на читателите.
Кампанията за участие „Рецепти за по-добро бъдеще“ продължава от 6 до 26 ноември. Участвайте и вие! Получава се на уебсайта на кампанията Вие цялата информация и материали: Меню за промяна - Рецепти за по-добро бъдеще
Хуберт Нейдхарт, ресторант Grüner Baum
Хуберт Нейдхарт (2-ри отляво, със зелена престилка) управлява своя рибен ресторант на полуостров Хьори в Боденското езеро. Neidhart е петото поколение, което го управлява. Той смята, че най-важните пътища за доставка на климата са по-малко от десет километра.
„С регионалната кухня искаме да пренесем нашата традиция в бъдещето и да създадем основа за следващото поколение да продължи да съществува като малък ресторант. За нас регионалната кухня означава използването на типични регионални продукти в хармония с природата и културата, за да се създаде автентична кухня, както от традиционна, така и от модерна гледна точка. Типичните регионални специалитети и храни са здраво закрепени в менюто ни: Прясна риба от езерото Констанс и пресни зеленчуци и плодове от Höri са в основата на нашето предложение. Те идват от радиус от десет километра “, съобщава Хуберт Нейдхарт.
Регионалните производители се радват на скок на вярата
За ресторанта той избира само продукти, които могат да растат до най-добро качество при естествените условия на неговия регион. За него органичното не е решаващият критерий. Органичният винаги има приоритет при избора, но в крайна сметка качеството и производственият метод решават. А предметът на биологичния печат е сложен: „Рибите от дивото езеро Констанс например не могат да бъдат сертифицирани като биологични и много малки производители на зеленчуци и плодове се отказват от допълнителните разходи за такива сертификати. Като производители от нашето непосредствено обкръжение обаче, те се радват на известно доверие в големи, надрегионални компании, защото знаем как те растат и произвеждат. Що се отнася до съставките, които купуваме от надрегионални производители и производители, обаче, ние предпочитаме органично сертифицирани компании. Когато става въпрос за маруля на открито, ние предпочитаме тези от конвенционалното земеделие пред био марулите от оранжерията, тъй като майсторството и енергията играят основна роля за нас “, обяснява Neidhart.
Най-добрият начин е директен
Мениджърът на ресторанта разчита на продуктите от директния маркетинг за своите източници на доставки, защото за него тясната и пряка връзка с доставчика е ключът към надежден продукт, който Neidhart знае как и при какви условия е произведен. Това му позволява да сервира продукта на своите гости с чиста съвест. Следователно той се позовава напр. 80 процента от неговото езеро Боденско езеро директно от производителя Вили Бьолер.
Нейдхарт също се опитва да обработи всичко, което неговият регион може да предложи, не на последно място, за да избегне големи разстояния. Това не винаги е лесно за планиране, защото се очакват колебания. Той отговаря на променящия се обхват на регионалното биологично разнообразие и количество с креативност и спонтанност: „През годините сме придобили огромен репертоар от рецепти и методи за съхранение за използване на сладководни риби. Нашата рибна супа е специалитетът, с който къщата ни е най-известна. Ние правим запаса за това от труповете на всички риби от Боденското езеро, различни зеленчуци и подправки Höri. Депозитът се получава от текущия микс от дневния улов. За широк спектър от рибни предястия обработваме риби, които иначе не биха намерили ветрило поради големия им брой кости. Богатият на кости лин се превръща в крем с фин вкус, който служи като регионална алтернатива за соса от риба тон във Vitello Tonnato. В менюто го предлагаме като печен лин. Вкусната, но обезкостена мряна се използва за приготвяне на фини пайове или потапяне, което прави младите зеленчуци Höri идеални за пикник “, ентусиазира Нейдхарт.
Бавни храни Archepassagers в действие
Други специални характеристики на рибния ресторант Grüner Baum: Използват се и някои пътници от Arche, включително Höri Bülle и месо от свинско месо от Швабска зала. Освен това менюто е адаптирано към сезона, през пролетта и лятото има напр. Био агне от Саленхоф, през ноември гъски (от Шинерберг) и дивеч от местни ловци се предлагат като цели животни, в зависимост от сезона. Това избягва дълги транспортни пътища за екзотични продукти и предотвратява емисиите на парникови газове. Разчитането на регионалността и сезонността не само има положителен ефект върху климата, но се отразява и на вкуса на крайния продукт!
Томас Кьониг, ресторантът на Лудвиг
В подножието на Рон, в Бад Брюкенау в Бавария, е активен готвачът на Chef Alliance Томас Кьониг. И тук акцентът е върху устойчивостта и следователно благоприятни за климата практики чрез енергийна ефективност и избягване на отпадъци от всякакъв вид.
Андреа и Марчело Галоти, ресторант „Еразъм“
В южната част на Германия, в Карлсруе, галотите се ориентират в ресторанта си „Еразъм“ към „най-добрите практики“ за защита на климата. Това включва съкращаване на пътищата за доставка и обработка на цялото животно.
„Например, ние не сервираме добре пътувана бутилирана минерална вода, а по-скоро питейна вода от Карлсруе. За повече удоволствие в къщата отново филтрираме водата, охлаждаме я и по желание я карбонизираме. Нашите гости могат доброволно да платят вноска за водата. Ние даряваме 100 процента от тази сума на асоциацията Viva con Agua, която я използва за изграждане на кладенци за питейна вода в страни, които досега са се справяли зле в глобалната „водна война“. Разчитаме и на преработка на цели животни в интерес на по-добър отпечатък върху климата, защото отхвърляме транспортирането на парчета месо от единия край на света до другия поради негативните последици за климата и местните икономически цикли “, обясняват своите климатични стратегии на Галоти.
Насърчаване на регионалните икономически цикли
Вашият бизнес е сертифициран биологично, защото искате да използвате биологично земеделие, за да бъдете по-екологични и да пестите ресурси. Те предпочитат съставки, сертифицирани от Demeter, тъй като поставят специален акцент върху свързаните с климата цикли на материалите (тор) и регионалните икономически цикли. Тяхната защита на климата включва и намаляване на консумацията на месо. „Ето защо едно от трите ни дегустационни менюта, които се променят на всеки осем седмици, е вегетарианско. Емисиите на CO2 от транспортните маршрути трябва да бъдат взети предвид точно толкова, колкото и енергията, използвана за производството. По принцип използваме сурови продукти, а не полуфабрикати, енергоемки индустриални продукти “, каза Gallottis в контекста на кампанията за климата на Slow Food Menu for Change.
Анджела Шулце-Хаман, Ландхаус Шулце-Хаман
Анджела Шулце-Хаман от Landhaus Schulze-Hamann в Блънк (Шлезвиг-Холщайн) се застъпва за избягване на разхищаването на храна чрез оползотворяване на цели животни и оптимално използване на ресурсите. Намаляването на отпадъците в храните и опаковките има благоприятен ефект върху климата.
Производството и изхвърлянето на неизползвана храна консумира ненужна енергия и отделя въглероден диоксид по целия свят. „От 1 април 2017 г. имаме собствена фабрика за месо в Landhaus Schulze-Hamann. Сега сами произвеждаме колбаси и месни продукти на място, така че освен всичко друго да има по-малко отпадъци от опаковки. Когато купуваме хранителни стоки, обикновено внимаваме да използваме опаковки за многократна употреба “, казва Анджела Шулце-Хаман, която също се е ангажирала да избягва алуминиево фолио и вместо това работи с устойчиви алтернативи като сухи царевични листа. Б. да увиете въглен и пъстърва. За да избегне допълнителни емисии от дълги транспортни маршрути, Schulze-Hamann разчита максимално на продукти от региона. Разбира се, не е важна само регионалността на продукта, но и месото например. Б. също така, че производителят отглежда животното по подходящ за вида начин и не използва внесена генетична соя. Тя получава зеленчуците от отглеждането, което е екологично и културно устойчиво. Landhaus спестява енергия в кухнята и по време на готвене, като използва индукционни печки.
Майкъл Ректенвалд, ресторант Seekrug
Майкъл Ректенвалд от северноморския остров Langeoog извършва различни ориентирани към бъдещето мерки в своята компания за насърчаване на устойчивото потребление и защита на климата. Това включва и използването на регионални продукти, доколкото е възможно от радиус от не повече от 50 километра.
Други мерки включват: преработка на цели животни, изоставянето на палмово масло, което играе основна роля, особено в контекста на климатично изчистването на тропическите гори и загубата на биологично разнообразие, предпочитанието към биологични продукти (90 процента) и справедлива търговия с храна (Langeoog е първият остров на справедливата търговия в Германия) и използването на зелено електричество.
Ако донесете чашата си, получавате отстъпка
В стремежа си да сведе до минимум отпадъците от храна, но също и от опаковки и контейнери, Recktenwald обмисля стимул за клиентите и устойчив подход за своята компания: „В нашия плажен павилион горещите напитки са по-евтини, ако клиентите донесат собствена чаша. Освен това тук използваме само връщащи се бутилки и органични продукти. Енергийната ефективност и избягването на отпадъци, както и екологосъобразността трябва да се намират на всички нива, поради което използваме органични почистващи препарати във всички производствени съоръжения и търговски съдомиялни и перални машини. Освен това имаме фотоволтаична система в смисъл на възобновяеми енергии, чрез която преобразуваме слънчевата радиация в електрическа енергия ".
Био печено като награда
Следователно концепцията за устойчивост на семейство Ректенвалд включва всички процеси, свързани с транспорта, преработката, консумацията и изхвърлянето на храни. Компанията е последователна и по отношение на обработката на ястията на служителите. Ректенвалд ни докладва: „Безспорно е, че високата ни консумация на месо в тази страна не е устойчива и води до климатичните промени. Например фабричното земеделие обикновено се използва за масово потребление. торът, който е свръхпроизводен тук, има отрицателно въздействие върху нашите екосистеми и климата. Ето защо ние предлагаме много атрактивни вегетариански ястия в нашия ресторант. От друга страна, при хранене на нашите служители има истинско печене веднъж седмично, максимум два пъти. През останалата част от седмицата има вегетариански ястия и, в смисъл бавна храна, по-малко месо. Още повече очакваме деня на печенето като цял екип, на който се награждаваме с много добро, регионално био месо ".
Лука Любке, Интегративна кухня Мари Везер
Готвачът на Chef Alliance от Бремен работи с хора за хората в областта с интегрираната си кухня според мотото „Истинска храна за всички“. Всички ястия са ръчно изработени и направени с най-доброто от околността. По отношение на опазването на климата се работи с възможно най-малко остатъци.
"Какъв е вкусът? Толкова сърцераздирателно като на баба, толкова любвеобилно като на Mutti, толкова здравословно, колкото дигата Weser, е зелено, толкова лудо, колкото и вашите идеи", рекламира Лука Любке на своя уебсайт., балансирана и здравословна и много вегетарианска храна. Когато животните се обработват, Любке знае къде са израснали и ги обработва напълно - не само филето.
Обработка на висящи стоки
Йенс Вит, колебливо обслужване
Jens Witts Wackelpeter доставя екологична храна на детските градини в Хамбург. При избора на производител климатичният баланс, дължащ се на транспортни пътища, методи на производство и съхранение играе основна роля.
„Günter Lühmann е един от нашите регионални доставчици на Demeter. Гюнтер има около два хектара ябълки на високия багажник. В допълнение към сортовете Celler Dickstiel, Kaiser Wilhelm и др., Заедно с него намираме и пътника на ковчега на вкуса „Finkenenwerder Herbstprinz als Hochstamm“. Гюнтер съхранява ябълките си в защитна атмосфера без обичайното охлаждане, което спестява много енергия и по този начин емисии на CO2. Поради тази причина ябълките му трябва да се продават своевременно, в зависимост от стабилността им при съхранение. Ние подкрепяме Гюнтер в това повече от десет години. За да избегнем разхищаването на храна, ние също така отнемаме голяма част от предвижданията, които преработваме в ябълков компот “, казва Вит.
Картофените кори остават в цикъла
От гледна точка на устойчива кръгова икономика, този тип креативно рециклиране на нетъргуеми храни и избягването на органични отпадъци е идеален и има положителен ефект върху климата, тъй като по-малко отпадъци означават по-малко загуба на енергия. Ето защо източниците на Witt вече са обелили картофи от Gunnar Söth в Ahrenviöl, например. Това е така, защото той обели картофите от реколтата си в собствената си ферма и използва остатъците от кори в земеделието директно. Не само откъде идва храната и как се произвежда храната играе роля за Йенс Вит, но и как изглежда климатът и енергийният баланс на транспортните маршрути.
Възстановяване на топлината в линията за измиване
По примерен начин Вит не използва колата, за да транспортира обяда, доколкото е възможно. Вместо това той използва товарни велосипеди, за да достави храната в непосредствена близост. Има и разпоредби за случаите, в които той не може без колата си: „Четири от нашите конвенционални превозни средства работят на природен газ (CNG технология), а първият електрически микробус наскоро се използва“, обяснява Вит. Новата му система за промиване работи с възстановяване на топлината и следователно е с около 20 до 30 процента по-енергийно ефективна от предишния модел и повече от 60 процента от храната, която Уит използва, идва директно от фермера в радиус от 100 километра. Тъй като диетичните стилове и особено консумацията на месо оказват отрицателно влияние върху климата, важно е да се отбележи, че менюто е благоприятно за климата и така децата да се запознаят с такива теми от ранна възраст: Менюто се състои от 70 процента вегетариански менюта две до три седмично са вегански.
6 ноември - 26 ноември: Рецепти за по-добро бъдеще
Участвайте и помогнете на Slow Food да събира рецепти, които са благоприятни за климата, вместо да вредят на климата, за готвене и наслада. Нека споделяме и обменяме заедно добри, чисти и справедливи съвети и трикове в областта на готвенето. Преди всичко черпим от знанията на опитни готвачи. През този период докладът на Slow Food Chef Alliance дава съвети, от които всички можем да се възползваме!
Участвам! Направете списък с добри, екологични съставки за земята. Донесете биологичното разнообразие на масата.
Получава се на уебсайта на кампанията Вие цялата информация и материали за участие: Меню за промяна - Рецепти за по-добро бъдеще