Меню - успех по поръчка - стил
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Меню: Успех за поръчка
Отваряне на снимката в нова страница
Млада жена чете меню. Ако дизайнът е привлекателен, гостът харчи повече пари.
Влиянието на менюто върху госта е огромно. В днешно време професионалисти като американския Gregg Rapp се грижат за техния оптимален дизайн. Той обещава на ресторантите увеличение на продажбите от $ 1000 на месец.
Почти никъде ресторантьорите не правят толкова грешки, колкото в менютата си. Гостите обикновено дори не забелязват, те забелязват само най-грубите грешки, като евтино ламиниране, лошо комбинирани цветове, грешки в превода в туристическото меню или умората от изучаването на томове с 15 страници.
Гостът може да бъде скептичен, ако не знае какво да поръча. Това може да се дължи на менюто, защото в идеалния случай то е проектирано по такъв начин, че да се чувствате адресирани. Тяхната сила е фина и по-голяма, отколкото си мислите. И вероятно никой не го знае толкова добре, колкото американецът Грег Рап, който вече го знае Ню Йорк Таймс придружени по време на работа и това Списание Time извиква "съветника за менюто".
Отваряне на снимката в нова страница
Прецакване на менютата: Грег Рап се смята за най-известния „инженер по меню“ в САЩ.
Грег Рап е „инженер по меню“, професия, която дори няма име в Германия. Подобно на инженер, той се забърква, прецаква и бърка с менюта: техният външен вид, формулировки, дължината на менюто или изчисляването на ястията.
Рап се занимава с карти от 36 години; това беше пазарна ниша, която го направи най-известният експерт в областта. Грег Рап брои предимно големи вериги сред клиентите си, работил е за метрото, Taco Bell, Chili's, ресторантите на Disney или за баровете на Intercontinental и Marriott Hotels. Винаги става въпрос за това как гостът може да се ориентира най-добре, така че да поръча "правилното нещо", а "правилното нещо", разбира се, са тези ястия, които генерират най-много продажби.
Американецът таксува 5000 долара за съветване на малки магазини и до 25 000 долара за вериги. Такса, която трябва да си струва: Rapp гарантира ръст на продажбите от $ 1000 на месец за своите услуги. "Моят рекорд е допълнителен доход от 18 000 долара на месец," казва той. "Това беше място с много места, така че плюсът бързо се увеличи до 600 долара на ден."
Меню инженеринг първо сравнява данните за продажбите с маржовете на печалба. За да обърна внимание на печелившите ястия, „първото нещо, което правя, е анализ“, обяснява Рап. Кои ястия са популярни, кои мошеници, коя храна гостът не може да си представи, кои цени са твърде високи?
За целта той използва баланса на ресторанта, но също така и технология за данни, като например нови приложения, които анализират например извлечения от кредитни карти в САЩ и предоставят важна информация: Може ли собственикът на кредитната карта да е поръчал необичайно за него ястие - и след това да стои далеч няколко седмици, въпреки че всъщност е редовен клиент е? Такива данни са полезни. Но ако иска да знае какво точно харесват гостите, има само едно нещо, което може да помогне, казва Рап: Хвърлете се в работна униформа, вземете швабра и парцал и избършете през бара, за да проведете ненатрапчив разговор с хората. „Обичам да избърсвам маси и да чатя с гости, за да разбера какво наистина мислят“, казва Рап. Ако носех вратовръзка и клипборд, щеше да е по-трудно. "
Отваряне на снимката в нова страница
Преди: Ето как изглеждаше менюто в „Червен лук“, преди Грег Рап да го промени.
Отваряне на снимката в нова страница
След: Рап не само промени оформлението на картата.