Меню част 2 бавно печено ребро с гарнитури; Чили и Чиабата
Вчера имаше това Предястия на менюто от декемврийския брой на американското списание за кулинария Фино готвенеg от Сузанина Гоин, Днес е изложбата: Бавно печено главно ребро - парче от високо ребро. Досега сме обичали да го печем на скара: или обезкостена или с кости.
От месаря, на когото се доверяваме, когато става въпрос за говеждо месо (Hofmetzgerei Gierl, Geiersthal), закупихме това добре закачено парче печено ребро с 2,75 кг с 3 ребра.
В рецептата няма нищо за това, но поради другите си преживявания с телешки ребра, Хелмут първо премахва мембраната от долната страна.
Месото се изважда от хладилника 2 часа преди приготвяне и се оставя да достигне стайна температура. През това време той вече е обилно подправен с флер де сел и едро смлян черен пипер.
След това се запечатва наоколо - изрязаните повърхности се оставят навън (така че нищо със "затваряне на порите;-)). Гоин препоръчва да се включи аспираторът. С право."!
Печеното с щедър слой розмарин, мащерка, чесън и масло (противодейства на това на да много лошо ...) сега се поставя във фурната при 165 ° C върху решетка. Сосът се излива върху него на всеки половин час.
Вътрешна температура от 48 ° С се достига след 1 час 40 минути. Тези, които обичат месото си „рядко“, вече могат да го извадят от фурната.
Извадихме го след 2 часа при температура 58 ° C (би направило малко по-малко за мен, но не всички в семейството споделят вкуса ми към "силно розовото" месо ...)
Мисля, че бихте могли да оставите месото да почине малко по-дълго следващия път, тъй като все още излиза много сок. По отношение на вкуса обаче това все още е мечта: нежно като масло и вкусно. Достойно парче за всяка банкетна маса!
Гарнитурите: печени моркови и шалот с гремолата (тавата с приготвените моркови избутах във фурната след месото - докато месото почиваше, морковите се печеха) и картофено пюре с хрян крем фрейш.
Такова добро меню включва и подходящо вино:
Chateau de Roquefort Rubrum Obscurum ex veteribus vitibus от 1999 г. (смес от Гренаш, Муведре, Каринян от лозя на около 100 години) беше перфектно съчетание.